雞汁蟹黃蝦

原 料

主料：活螃蟹750克，蝦仁150克。

配料：豬肥一肉40克，雞蛋清2個，削皮薺50克，小青菜苞8個。

調料：豬油100克，料酒30克，精鹽8克，味精1克胡艘粉1克白糖2克，雞湯250克，蔥15克，姜15克，溼澱粉50克，雞油10克

制 法

1。螃蟹經出肉加工。蔥和姜搗爛用料酒取汁。薺拍爛剁成米，青親苞洗淨。

2。 蝦仁和肥瞟肉製成蝦茸，放入蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、少許雞湯、胡椒粉、雞蛋清攪上勁，加入薺米、蟹肉拌勻成蟹蝦料。蟹黃切成小顆。

3。備20個小調羹，摸上油，將蟹蝦料舀入調羹內（中間高點），表面按上幾顆墨黃，上籠蒸熟取出，分3行擺放盤內；同時將青菜苞下入油鍋加鹽炒人味，拼在蟹黃蝦的空行處；鍋內放入雞湯、鹽、味精，用溼澱粉調稀勾艾，澆蓋在蟹黃蝦上，淋雞油，隨上兩小碗姜醋汁即成

圖片參考

色澤美觀，滑軟香嫩，味道鮮美

清湯魚肚

原 料

主料：油發魚肚150克。

配料：口蘑150克，熟火腿50克，熟雞肉100克，麵粉25克。

調料：料酒25克，鹽15克，味精1。5克，胡椒粉1克，普湯250克雞湯1000克，蔥10克，雞油10克。

製法

1。魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全浸在水中，待其吸足了水分、開始發軟時撈出，用刀片成3釐米、2。5釐米寬的片，放入麵粉輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後放入冷水鍋內燒開過撈出後用冷水漂上。

2。口蘑加工的方法見“芙蓉雞片”，雞肉片成片，火腿切成薄片，均裝入碗內並加入湯，上籠蒸10分鐘取出。蔥切成段。

3。鍋內放入普湯、料酒和鹽，下入魚肚燒開餘過，然後倒在漏勺中瀝乾水分，放人湯內，撒胡椒粉和蔥段，放雞油。另外在鍋內放人雞湯、雞火片、鹽，味精，燒開並調好味，撇去泡沫，裝入湯鹽內即成。

注：紅燒魚肚亦可按此法制作，清雞湯換用紅濃雞湯，用溼澱粉調稀勾。

圖片參考

湯清柔軟，味美可口