雙耳鍋比單柄炒勺大，炒菜多，飯店出菜的需要，不完全是廚師偏好，中小飯店表現最明顯。

早期飯店對後廚服務，有“一選單炒”的基本要求，一盤菜炒一鍋，同樣的一道菜，點幾盤炒幾鍋。就是傳統的鄭州燴麵，也是一碗一鍋燴出來，所以的叫做“燴麵”。如今為了圖省事，乾脆的一鍋煮多少碗，廚藝上，就不該叫“燴麵”，叫“拉麵”或“手撕面”。在那種後廚模式下，一般的都用單柄炒勺，操作方便。

大約從上世紀末，飯店生意好了起來，一盤菜一鍋炒來不及。那時市場剛開放不久，廚師都來自民間，很多本來都是家鄉遊走的土廚，有著豐富的大場子活計經驗，典型的做派就是出菜快。農村家庭紅白喜事宴席，都是幾十上百桌，一次開席會十桌以上，輪番翻檯，一直的讓所有客人吃飽走人，這就叫做流水席。我年輕時在老家就友情給朋友幹過這事，一輪十桌，幾輪下來，累得話都不想說。一桌席面，冷盤四葷四素，四燉菜，二蒸菜，四熱炒，一甜一鹹兩道湯外加兩道主食。單說熱炒菜，一次炒出十盤，就一鍋一次出菜。必須的大鐵鍋，才能翻得動身，炒得透徹。

飯店生意好了，後廚還是那後廚，一樣的菜會經常同時點來幾個，經驗豐富的大廚們就有足夠的辦法應對，換大號炒鍋。於是，很快在行業內秘而傳開，開始流行雙耳炒鍋。雙耳炒鍋主要是大，可以一鍋出幾個菜，省時省事。因為炒菜要有頻繁的顛挪動作，鍋裡傢伙多，掌鍋一隻手搞不動，就用到炒勺那隻手協同。一隻手把住鍋耳，另隻手用炒勺勾住對面鍋耳，就可以靈活顛挪了。 後來的單柄炒勺就越來少見，只在很講究的精緻小館子或高檔酒店有見到。