以前也試過做北方的醃酸菜，就是用大白菜做酸菜。一到入冬，家家戶戶都會儲存大白菜，光吃大白菜也有吃膩的時候，於是一些家庭就會醃酸菜。溫度不同，醃製酸菜的時間也不同，大約半個月左右，一直可以吃到過完年。過年或者聚會，都愛上個銅火鍋，外面大雪紛飛，火鍋周圍熱氣騰騰。而火鍋裡的主角就是酸菜，其它的有白肉、羊肉、粉絲、粉條，還有豆腐。一家子或者一幫酒友圍坐一圈，推杯換盞也好，拌飯也罷，各個吃得渾身暖洋洋的，那叫一個舒坦。

我喜歡美食，也喜歡嘗試做各種美食，所以也試著用大白菜醃製酸菜。每次要把大白菜切成四瓣，用開水燙透，迅速撈出晾乾表面的水分，開水和大白菜都涼了以後，找一口缸，將大白菜一層層碼好，倒入涼白開，水要沒過大白菜，最後用大小合適的鵝卵石（一定要開水煮一下，消毒）壓在大白菜上面，用蓋簾蓋好，放在陰涼處最冷的地方，剩下的就交給時間了。每每醃酸菜，成功的少，失敗的多。後來市場上有賣的酸菜了，也就不怎麼醃酸菜了。

在南方，人們醃酸菜都是用芥菜。而酸菜魚、酸菜面都是喜歡吃的。最近有爆出了老壇酸菜事件，於是再次激活了我醃酸菜的慾望。正好菜園子裡種了不少的芥菜，客家人管這叫大菜。於是我認真分析了醃酸菜的過程和原理，經過思考，很快有了答案。以前醃酸菜是讓大白菜在涼水裡自然產生乳酸菌，大量的乳酸菌會殺滅裡面的各種雜菌，保證了酸菜不會腐敗，。但是在自然發酵中，裡面的雜菌還沒等乳酸菌長出來，就已經將其滅掉了，這樣水質很快變臭，白菜就會爛掉了。既然這樣，為何不主動先加入酸湯呢。在電視美食節目裡看到四川老鄉醃酸菜，都是大菜入缸後除了加水，還要加入一大勺老酸湯。看起來和我想的一致。

說幹就幹，到樓下超市買了一瓶最普通的酸奶，因為酸奶的主要成分中就有乳酸菌。我把實驗分為三步。

第一步先小試牛刀，找個小點的玻璃罐。大菜（芥菜）洗淨晾乾，開水提前晾涼。將大菜放入玻璃罐碼好，倒入涼白開，封一層保鮮膜，蓋好蓋子，注意蓋子不能蓋死，因為在醃製的過程中會產生氣體。

在忐忑等待中過了三天，終於忍不住，開啟蓋子，一股嗆鼻子的酸味立刻衝了出來，第一感覺成功了。

才三天，自己醃製的酸菜，色正味正，比市場上買的品牌酸菜還好吃。除了用自己醃製的酸菜做了一次酸菜魚，絕大部分都炒製成了酸菜小菜。酸菜切丁，春筍切丁，泡椒切丁，用花生油和雞油混合炒制，放入食鹽、白糖、雞精，就這麼簡單。將做好的小菜分成幾部分，裝入袋子放入冰箱冷凍室，隨吃隨拿。不管是喝粥、喝豆漿還是其它的早餐，這種小菜都是極佳的佐餐小菜。

醃菜罐子裡的酸湯倒入一個乾淨的塑膠桶裡，以後這就是醃酸菜的老湯了，不用再買酸奶了。

醃酸菜的第一步成功了。

第二步趕緊的，買了一顆北方的大白菜，這才是我的最愛。像上次一樣，如法炮製，五天後又成功了。色澤鮮亮，味道醇厚，比以前家裡吃的還要好吃。

第三步，是最終的實驗，這次成功了，用可以酸一切了。

這一次與以前的根本不同，也是與所有醃菜的方法根本不同，就是：

1.用兩種或兩種以上的蔬菜，洗一下，不用晾乾水分，直接裝罐。

2.罐子裡的水不再用開水晾涼。

經過一個星期，醃製成功，透過色澤就可以判斷酸菜的好壞。

頭一次醃酸菜這麼爽，根本不用考慮罈子髒不髒，蔬菜髒不髒，水髒不髒，只要按照這個方法醃酸菜，百試百爽，還有比這個更開心的嗎。

最後圈一下要點：

這種方法醃酸菜，3天就酸，5天味道最醇。

在醃製時，要加一些食鹽，更要加一些糖，加糖的目的是為了養活乳酸菌，讓其更強大。喜歡吃辣椒的可以加入紅色的朝天椒，注意不要去蒂。其它的一切隨你，願意怎麼醃就怎麼醃，願意醃什麼你就醃什麼，真可謂傻子醃酸菜——不用腦子了。