德式牛排

原料（3客）進口洋牛肉300克；雞蛋3個，洋蔥100克，西芹100克，香菜15克，鮮蘑菇100克，生菜葉6片，鮮番茄2只。

調料白蘭地25克，紅葡萄酒15克，精鹽3克，味精2克，辣醬油25克，胡椒粉3克，沙姜粉2克，番茄沙司15克，色拉油100克，黃油50克，牛肉清湯150克，麵粉、幹澱粉各少許。

製法

1將牛肉斬切成較粗的肉末，放入容器中，加入白蘭地（10克）、精鹽（2克）、胡椒粉（1克）、沙姜粉，先攪拌幾下；鮮蘑菇用沸水煮熟冷卻。

2洋蔥、西芹、香菜、鮮蘑菇都切成末，分成兩份。

3鍋置中火上，下黃油25克，倒入一份洋蔥、西芹、香菜、蘑菇末，炒出香味，起鍋放入肉末中，充分攪拌，做成3個大肉圓，撳扁呈扁圓形，每個肉圓外部都拍上幹澱粉。

4平底鍋置小火上，倒入色拉油50克，放入3個大肉圓，煎成兩面金黃，中間尚未斷生，用鏟勺剷出，分別放在3只盤中，每隻盤的肉圓邊上圍放2張生菜葉和數片鮮番茄作點綴並當蔬菜配食。

5鍋中加入黃油25克，倒入另一份洋蔥等4種末和麵粉少許；炒出香味後加入牛肉湯、辣醬油、白蘭地（15克）、紅葡萄酒、胡椒粉（2克）、鹽（1克）和番茄沙司，炒稠後起鍋，分別把汁澆淋在肉圓上（國外稱這汁為“蘑菇沙司”）。

6平底鍋洗淨，烘熱，用油滑鍋後倒入油50克，磕入雞蛋（3個蛋在平底鍋中須放成3堆，不要粘連），用小火煎到底部金黃、表面尚未熟、蛋黃還生時分別剷出，各放1只蛋於肉圓上。

7客人面前須放西餐刀叉和花邊墊盤紙，上菜時把牛排盤放在墊盤紙上。

特點松香鮮嫩，為典型的德國風味。

奶油牛尾濃湯

原料淨牛尾2支；鮮蘑菇100克，胡蘿蔔50克，鮮豌豆粒50克，小蔥3支（打結），生薑1小塊（拍裂），桂皮1小片，大茴1粒，香菜少許。

調料紹酒50克，精鹽3克，色拉油50克，味精3克，鮮牛奶1袋（250克左右），胡椒粉少許。

製法

1牛尾按節切斷，放入冷水鍋中大火燒開，煮1分鐘撈出，用冷水洗一遍。

2把牛尾放入鍋中，加入水1000克及蔥結、姜塊、桂皮、茴香、紹酒，燒滾後再撇淨浮沫，倒入色拉油，加蓋，用中火悶煮1分鐘改小火燉，燉到牛尾酥爛、湯剩一半時，撈出桂皮、茴香、蔥結、姜塊，加入鹽、味精、牛奶，繼續燉一會，然後撇淨面上浮油，撒上胡椒粉。

3胡蘿蔔刨皮切菱形薄片；鮮蘑菇用沸水煮熟浸涼批成圓片，與青豆一起倒入牛尾湯中，略煮一下即可上桌。

特點湯乳白，色五彩。

說明：這是一隻“西菜中做”的湯。西菜用酒、麵粉和黃油作湯汁，加上提煉的牛肉清湯，工藝複雜，這裡按中國做湯的方法比較簡單。在煮湯時還可放入金華火腿、豬油，去掉桂皮、茴香。這樣，湯的顏色更白更濃。

子牛賽熊掌

原料嫩牛後掌1只；小菜心12株，牛肉清湯1000克，黑棗10顆，小蔥50克，生薑2大塊，桂皮1小片，大茴1大粒，丁香2克，三奈2克調料醬油50克，白糖15克，味精5克，胡椒粉2克，紹酒50克，色拉油少許，溼澱粉少許。

製法

1將牛蹄放入沸水鍋中浸泡幾分鐘（能拔下毛就行），隨即將鍋離火，讓掌在水中浸至手入水不燙，細心地將毛煺淨，洗後入冷水鍋，用大火燒開，改小火煮，煮至牛足指甲殼變軟，取出用刀背敲松，脫去指甲殼，再換水，仍冷水入鍋，大火煮開後改小火燉60分鐘取出，用刀削去掌底老繭，在掌面用小刀劃開掌主骨皮面與足趾骨皮面，先拆去主骨，再逐節拆去足趾骨。

2小菜心削成毛筆尖形備用；小蔥40克分別打，兩個蔥結，另10克切下蔥白段；生薑拍裂。

3取紗布一塊將牛掌包好，用繩捆紮一下，但不能扎太緊。

4選大號砂鍋一隻，鍋底先放入毛竹筷數支作墊底用，放上姜塊與蔥結的一半，加香料（全部）、紹酒（30克）、白糖（10克）、醬油（50克）牛肉清湯（500克），加水500克，大火燒滾後改小火燉60分鐘，撈出牛掌包，去掉所有湯水、香料、蔥姜；將掌包仍放砂鍋內，再加入清湯（500克）、醬油（25克）、白糖（5克），用小火燉60分鐘，燉到湯剩一半時加入胡椒粉、味精（4克），再燉10分鐘；取出牛掌包，開啟紗布將掌底朝上放在大盤中。

5小菜心用油加少許水、鹽、味精，煮熟撈出，整齊地圍放在牛掌周邊。

6鍋置小火上，下油，丟入蔥段煸出香味，原汁200克倒入砂鍋中，撈出蔥段，下味精1克，用溼澱粉勾薄芡淋在牛掌上。

特點酥爛鮮美，富有膠質，形如熊掌。

熊是國家二類保護動物，國家禁止用熊掌做菜。這隻用牛掌做的菜不僅形態美，而且口感比熊掌還好。曾在全國烹飪大賽上獲得金牌獎。

三奈：即沙姜香料，

紅扒牛蹄筋

原料生牛蹄筋1副（約1。5千克）；小蔥10支（打結），蔥白段少許，生薑1大塊（拍裂），桂皮、大茴各25克。

調料紹酒125克，醬油150克，白糖50克，味精2克，胡椒粉3克，溼澱粉少許，色拉油25克。

製法

1蹄筋放入冷水鍋中煮沸取出，洗淨雜質，放入鍋中重新加清水浸沒，加入紹酒（100克）、蔥結、姜塊、茴香、桂皮、醬油（125克）、白糖，大火燒開，改文火燉至酥糯後離火，取出蹄筋攤涼，鍋中原汁去蔥結、姜塊、桂皮與茴香後備用。

2將蹄筋先切成5釐米長的段，再根據粗細，粗的順長一切4條，細的一切2條（經煮爛後的蹄筋瀝乾湯汁冷卻，可得到六折半成品，約900克），用清水浸上，入冰箱隨取隨用。

3鍋置中火上，下油，放入蔥段煸出香味，舀入蹄筋原汁100克，加清水100克，加入紹酒（25克）、醬油（25克），放入切好的蹄筋條300克，用小火燒到蹄筋回軟，加入味精、胡椒粉，用溼澱粉勾芡（芡要稠些），出鍋裝盤。

特點色澤紅亮，酥糯富有彈性。

牛蹄筋：牛蹄筋成分與豬蹄筋一樣，均為膠狀不完全蛋白質。但牛蹄筋用水煮，即水發，不用油發。牛蹄筋做菜吃法很多，如“白扒牛蹄筋”，煮時不放醬油、白糖，但蔥、姜、茴香、桂皮、紹酒不可少，要放牛肉清湯加原汁另外，牛蹄筋還可與海鮮、家禽類相配，烹製出扒鳳翅蹄筋”、“海參扒蹄筋”、“鮑魚扒蹄筋”等上等名菜。