夏天，吃糟貨的季節。各式冷盤，糟雞、糟鴨、糟蝦……香氣撲鼻，但萬變不離其宗，所有糟菜的靈魂在於釀酒廢料——酒糟。
酒香遠自古人來
智慧的中國人很早就意識到酒除了拿來喝之外，亦能賦予食材以曼妙風味。北魏末年《齊民要術》已有糟肉做法：“以水和酒糟搦之如粥，著鹽令鹹，內棒炙肉於糟中，著屋下陰地，飲酒食飯皆炙啖之，暑月得十日不臭。”
《齊民要術》 資料圖
工人將酒糟裝甑。 新華社 圖
不過恰如《齊民要術》這段記載所指出的，在“糟”的風味尚未充分開掘之際，這種醃製法更多時候還是服務於食物儲存的目的。對此，清代宗室詩人文昭就曾作詩吟歎：“禁屠時節無兼味，糟肉枯魚已大豐”。在他們眼裡，“糟”肉只是新鮮肉食的替代品，而非更好的選擇。
古人對糟貨的製作別有心得，五六百年前的“日用之書”裡頻現糟貨身影。《農圃便覽》裡的“糟白菜”值得一提，其流程遠比糟魚複雜，好一個“賤物貴做”：“將肥嫩不蛀好菜搭陰處曬乾水氣。俟葉莖俱軟，每二斤用糟一斤、鹽四兩拌勻。糟菜相間隔日一翻騰，十日後取起拭去舊糟。另用好糟一斤，鹽十兩糟菜三斤，糟菜相間隔日一翻騰。待熟，挽定入小壇上，澆糟菜汁封固。”
《農圃便覽》。藝孤線上 圖
在古代，糟貨的製法也不是因循定例，往往百花齊放。譬如《居家必用事類全集》所載“糟魚”做法便與上述《農圃便覽》略有區別，額外增加了“將魚大片用紙裹卻，以糟覆之”這個步驟，或許是摸索到了什麼新竅門？
隨著“糟”的識別度、認可度愈來愈高，糟貨也由最初的“保鮮”轉變為一種獨立的風味，品鑑者對“糟”的要求也逐漸精細起來。
袁枚《隨園食單》獨具匠心，提出肉在“糟”之前需要“微醃”，光這一個“微”字就能讓人揣摩良久。清康熙年間的《廣群芳譜》收入了一道名為“糖糟茄”的醃菜，其做法是“八九月嫩茄，線抽去締，用活水煎湯冷定。糟鹽拌勻入壇泥封之，每糟一斤、茄一斤用鹽二兩。”此菜譜精選“嫩茄”與“活水”，在食材源頭為糟貨成品把關，其匠心可見一斑。
歷史上，長三角地區曾形成多個遠近聞名的糟貨產業中心。譬如黃酒之鄉紹興便以黃酒糟醃製的糟雞聲名遠播。
紹興糟雞。資料圖
同屬浙東地區的寧波輒因糟魚風靡“糟界”：浙東文史泰斗的張如安先生曾撰《糟魚瑣談》一文。張先生指出，寧波糟魚早在被李白吟詠之前，便已蔚然大觀。至少在清代，寧波出產的糟海貨業已遠銷至江蘇，形成了土特產業。
寧波香糟帶魚。資料圖
一口涼糟香百年
歷經千餘載積澱，尤其是明清飲食文化發展高潮的淘洗，20世紀的中國人已擁有了發達的糟貨品鑑體系。1940年，一位食譜學者詳細陳述了糟肉製備過程中挑剔的“選糟”環節：“糟肉的第一步手續，便是選糟。糟肉所用的糟，是造黃酒所剩下的酒渣。這種糟的顏色是暗黃的，味極香美。若誤購造白酒所剩下的糟粕便不合用。其次，這種糟大概總是隔年貨，新糟的香味，不如陳糟遠勝。”
更有甚者，資深老饕還把糟貨當珍品細細賞玩——1918年的一篇品談提到，嚐鮮糟蟹時視覺與入口效果應是“蟹黃不流散，而無起沙之弊”，好生精緻！
在近代中國的糟貨世界裡，糟油是“百搭”的神奇點綴。1927年，《聶氏家語旬刊》的一篇雜記盛讚糟油“加於菜內，味甚鮮美”。
糟油能令平淡無奇的豆腐在一瞬間容光煥發，深諳其妙的食客自然不會錯過。用糟油烹製的豆腐類名菜數不勝數，譬如“糟油煮老豆腐”，其做法是“豆腐煮老後去水，用口蘑、冬菇等湯並糟油燴之。每豆腐一大碗，用糟油二兩半，並撒炸枯吹錘碎之杏仁碎一大匙於上。”
糟油。快懂百科 圖
1934年，“懿明”撰寫的《糟菜四法》演示了糟肉、糟魚、糟雞鴨、糟素菜的醃製方法。文章對糟魚與糟素菜的傳神寫照它處罕見，值得抄錄於此。
作者介紹糟魚做法是，“以鯉魚剖腹，洗清爽，用食鹽擦內外一遍，把繩穿住每尾鯉魚的頭，折斷竹筷幾根，每根長約二寸，橫著撐開那剖開的魚腹，掛在透風地方吹至幹而發硬，取下，切成寸許方塊。用小甕數個，好酒釀幾斤，先在甕底鋪酒釀一厚層，上面鋪魚一層，再鋪酒釀一層。於是魚和酒釀相互間隔，直至甕口為止，香料也夾雜在每層中。甕口用竹箬封好，把糟調爛泥塗封甕口，墳起如小丘，一月後可啟封取食。”
作者還特別強調，糟魚味道驚豔的主要“秘密”就是醃製時間，只要醃透徹了自然“香味愈佳”。
《糟菜四法》所述糟素菜更是令身處暑熱煩悶之中的讀者口舌生津：“把嫩筍乾、水面筋、黃豆芽入鍋烹煮，加鹽、八角、茴香、花椒、醬油，三物中黃豆芽需緩下鍋。煮熟乘入瓦缽內，亦用葛布包香糟壓在上面，木蓋加重物壓緊，翌日即可取食。”作者提示有心嘗試糟素菜的讀者，這些芬芳的醃製清蔬“最宜冷食，佐稀飯味美無比！”
糟毛豆是糟素菜裡的名角。紹興網 圖
不過在近代中國，糟貨的主角終歸還是肉類，其中又以雞鴨佔有頭籌。
1940年，署名“文勤”的美食作家在上海《家庭》雜誌上刊文介紹了糟鴨的做法與吃法：“買了一隻鴨，放在瓷罐裡燜爛。燜爛以後，把湯麵上的一層油撇去，開了罐蓋，待瓷罐冷卻，便可加入花椒十粒、蔥三莖、上好高粱酒一茶匙、糟滷半杯。於是拿一塊乾布，把罐蓋擦抹一過，蓋起瓷罐，移入冰箱中。經過五小時以後，便可取食。食時把鴨撈起，斬塊，乘入小碗中，並勺取罐中湯汁，澆入碗內。”
糟肉。資料圖
糟味拼盤。資料圖
1956年，梅隴鎮菜館的一位老廚介紹了“夏令解熱之名菜”——“糟水雞”的烹調方法：
“選用最肥雞，出白、加水，用小火清湯燉，熟後把雞暫時乘起。留下原汁，加鹽、味精、生薑、蔥煮一煮，趁原汁熟時放入酒糟吸入原雞汁（最好用上海香糟）。再把溼糟榨出雞汁，瀝清，這樣原汁中增加糟汁香味。另外把雞切塊，去掉頭、腳、背骨，留下翅膀。吃者有句話：‘白雞要留大轉彎’。用壇乘入，把雞汁倒入加蓋，放入冰箱，周圍放冰加凍，到內部凍結為止。”
這兩道葷菜本皆有些油膩，一經酒糟激發，鮮味不減而清爽倍增，再送入冰箱急凍，那晶瑩剔透的肉凍散酒香，足讓吃客沉醉其間。
梅龍鎮酒家。資料圖
溫馨提示，糟貨雖好，可不能貪吃。畢竟之於健康，醃菜終歸還是弊大於利的。五百年前，沈周《客座新聞》記載：“常熟孫世清，偶食糟雞肉，旋即腹痛三四日。意前雞肉略有黃色，或中毒也。”往後朋友們在品鑑酒糟賦予的滋味享受時，還請牢記孫世清先生的腹痛！
（澎湃新聞 鄒賾韜）