炒糖色說起來很簡單。把糖放在鍋裡炒就行了，但做起來一點也不簡單。一時半刻做好並不容易。想必嘗試過的朋友都深有體會，容易出現兩種情況。要麼顏色不深，不能給食材上色，要麼顏色黑，味道苦，不能上色。那麼炒糖色用油還是水呢，怎麼炒糖色不苦，接下來隨色寶糖色小編一起來看看。

一、炒糖色用油還是水

炒糖色用油還是水取決於用那種方法去炒糖色，如果是水炒的話那麼就只需要用水就行，當然如果用油炒的話鍋中不需要放太多的油，因為油只起到潤鍋的作用，鍋裡放少量油，然後燒一會兒。注意不要用大火用小火去熬，用小火把鍋加熱，然後加入碎冰糖。記住不要把整塊的放。一定要把它們打碎，這樣在鍋中才容易燒好。當你把它放進鍋裡時，要一直攪拌。當看到起泡時，就可以倒入要上色的食物。

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二、怎麼炒糖色不苦

首先，對於新手來說，建議選擇用水炒糖色，因為水溫高達100度，所以用水炒糖色至少不容易炒糖焦，油炒溫度則會高得多，更容易失敗。事實上，經過多次熟練，油和水基本上可以炒，主要區別是油比較快。

其實炒糖不同的狀態在烹飪中有不同的作用：

水炒糖至白色大泡泡轉變為白色小泡泡的程度，就是可以用來製作糖霜花生的“掛霜狀態”；（一般做這個主要是用水炒糖）油炒糖或者水炒糖，炒至有密集的黃色小泡泡的時候，是“拔絲狀態”，這個時候加入提前油炸好的地瓜、香蕉之類的，就能做出拔絲地瓜、拔絲香蕉之類的菜了；經過上述狀態之後，等糖液從上述的泛黃色小泡泡變為氣泡減少不密集、顏色紅棕色的時候，就是剛好的糖色了。這個時候就可以加入熱水進去了，再久一點糖色就會發苦，如果提前加水得到的糖色就比較“嫩”，會帶有比較明顯的甜味。

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