文/尋味

家常豆腐、麻婆豆腐、小蔥拌豆腐……這一道道有關於豆腐的美食，單單看見文字就讓人垂涎欲滴。但想要將豆腐做得好吃，“掌勺”的人不僅要有獨特的烹飪技巧，也要有一塊豆味香醇的豆腐。

但市場上售賣的豆腐五花八門，想要買到稱心的豆腐也要學會鑑別，哪一種才是自己想要的

。

一眼看上去豆腐們都是白白嫩嫩沒什麼區別，但仔細觀察就會發現有所不同。比如，有一種豆腐偏黃一些，聞起來味道香醇，豆味濃郁，剛割回來直接吃口感滑潤又美味；還有一種豆腐偏白，有一股淡淡的石膏味，看上去似乎更加緊緻一些。

前者便是滷水豆腐，後者為石膏豆腐

。

除了前邊我們提到的顏色與味道不同之外，這兩種豆腐還有一些區別。

從外觀上來看，滷水豆腐的組織相對粗糙；石膏豆腐則相對細膩。所以石膏豆腐做出來的美食味道上沒滷水豆腐豆香味醇，卻更加細嫩、滑嫩。

另外，

兩者的保水性還有差別

，保水性我們可以理解為出水多少。滷水豆腐的保水性比較差，在新鮮剛出鍋時表現得更明顯。愛買滷水豆腐的人一定有這樣的經歷：店裡買的明明是整塊的豆腐，可不等到家袋子裡就已經出水，這常讓人懷疑是不是店家作弊，實際是滷水豆腐本身就存在的問題。但石膏豆腐卻很好地規避掉了這一弊端，它的保水性更好，不易出水，也更緊實，做出的菜在口感上也更順滑。

造成這兩種豆腐有差別的原因，在“點”豆腐的材料不同

。滷水豆腐中的“滷水”也叫鹽水、鹽滷，這個鹽滷並非簡單的食用鹽加水調配，而是指製鹽過程中滲出的液體。鹽滷的主要成分是氯化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，當然還有一些微量元素。鹽滷能使蛋白質凝固，將發散的豆花變為豆腐。石膏豆腐是利用石膏作為凝固劑做成的豆腐。

還有一種豆腐，不用滷水、也不用石膏，而是用β一葡萄糖酸內脂為凝固劑製成的豆腐，也就是

內酯豆腐

。這類豆腐特點是除了顏色更加白之外，它還更嫩，口感自然也更爽滑，不管是當主料做成炒菜，還是作為配料做湯，味道都非常好。

內脂豆腐還有一個優勢，便是便於儲存，保質期更久。這一特點也讓近幾年的特殊時期下，豐富了備菜的種類。

當然，不管是滷水豆腐、石膏豆腐還是內脂豆腐，

本身都由黃豆而來，營養價值方面沒有太大區別

，沒必要相信因點滷材料不同引起的營養價值流失或有毒等言論。反倒是有這幾種豆腐的原因，更令人值得關注。

有一句話叫“北滷水，南石膏”

，意思很明顯，是說北方豆腐點滷一般用滷水，南方用石膏。這一說法是因為我國疆土幅員遼闊，美食受地域影響比較大引起的。也說不定是由於南方雨水多，空氣溼度等較大，滷水豆腐含水量太高，加上豆腐本身不利於儲存，所以才有了石膏豆腐吧。

更多美食相關專題，歡迎關注“尋味”，我們下一期再見~（本專題文字原創，部分圖片源於網路，侵刪）