重慶沒有雞公煲，杭州沒有小籠包，澳門沒有豆撈，這些地域美食烏龍曾讓許多人感到遺憾。
但當越來越多的人來到杭州開啟杭漂生活時，就會發現，
杭州街頭，怎麼都是安徽料理？
而一個安徽人來到杭州，只會懷疑自己的戶籍，究竟是不是對的——
“這些，我在安徽一個都沒吃過。”
而且更重要的是，重慶雞公煲和澳門豆撈好歹是一道風格明確、做法清晰的菜，而安徽人都不知道的安徽料理，種類之多讓人摸不著頭腦，菜色風格之模糊更讓人無從下定義。
可就是這樣面目模糊的安徽料理，以強硬的姿態撐起了杭州的夜宵江湖。
如今在杭州開啟外賣APP，點一份安徽料理，已經是加班人稀疏平常的操作了。但對於一些懷舊的杭漂來說，記憶裡的安徽料理卻另有一番模樣。
點菜一定要到街頭，站在小推車前，看著被油煙燻得略有油膩的選單說到：
“老闆，來一份牛肉炒粉，加辣不加蔥，再加一份滷豬蹄……”
而安徽料理的精髓不在於點了什麼，而在於點了一餐這麼豐盛的夜宵，費用卻可能才二三十。
用外賣飯盒、小小的不鏽鋼碗一盛，那就是消費降級下的米其林大餐。
就算是物價略有上漲的今天，比臉還大的大排，加上裡脊肉、牛肉、雞蛋和香腸才41元一份的炒粉幹，驚豔了美食博主，直呼它是
“宵夜攤裡的愛馬仕”。
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任何一個人都會在安徽料理面前露出滿足的笑容|來源：@章餘飛不是章魚飛
要是以為安徽料理僅憑便宜量大就可以俘獲食客，那卻是大錯特錯。
在講究重色、夠味、速烹還要實惠的夜宵界，入口不能刺激到食客的味蕾，那麼攤主就喪失了立足夜市的根本。
而短短几分鐘裡，安徽料理的攤子上，用一口口鐵鍋在大火裡翻炒出的主食，早已成為食客眼中家常快手烹飪的天花板。
必須要油而不膩，不柴不噎，並且在合適的火候裡激發出所有食材的香味，尤其是配菜的蔬菜，吃起來要脆爽可口清甜，看起來還要青翠欲滴才合格。
簡而言之，就是鍋氣要足。
走在夜幕降臨後的杭州街頭，如果一個十字路口的紅綠燈下沒有一輛經營“安徽料理”的夜市小三輪，那麼那片路口的風景就是蒼白的。
在小三輪上冒出的煙火氣下，擺放著三類美食：
第一類是炒主食，炒飯、炒麵、炒河粉、炒年糕等；
第二類是砂鍋，牛肉砂鍋、鴨腿砂鍋、香腸砂鍋、豬蹄砂鍋等；
第三類則是各種滷味，豆腐乾、雞爪、鴨掌、豬蹄……
簡陋的塑膠籃裡裝著過水撈好的河粉、麵條和粉幹，大大小小的鋁鍋裡放著滷水漫溢的滷味，加上各種蔥薑蒜、調料、簡易的碗筷等等，只要一塊木製的面板鋪在小三輪上就全放下了。
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但就是這些夜燈照亮下的小推車們，
成了杭州打工人的深夜食堂
。
如果有人能寫一本杭州的美食回憶錄，那麼關於安徽料理可以記載的就有不少傳奇：801公交終點站的炒米粉、塘萍路口的路邊攤、萬豪附近的小推車……
畢竟沒有人能拒絕往美味的炒粉里加一份豆皮只要5毛錢的快樂。
杭州人到底有多喜歡安徽料理？口碑、餓了麼2019年釋出的“杭州夜經濟大資料”顯示：
安徽料理在杭州人夜宵偏好中排第一，並且遠超第二名。
即使杭州人喜歡安徽料理已經超過江浙菜，安徽土著到杭一遊，依然要滿頭問號：
我一個安徽人真的沒有吃過這種“安徽料理”。
直到被浙江人按頭安利後，吃完安徽料理的安徽人也不得不豎起大拇指：真的好吃。
談到安徽菜，不知道有多少人會想到似臭非臭的臭鱖魚，或者是“徽菜”。
但安徽的老饕們會告訴你，
徽菜並不等於安徽菜
，而安徽菜的特色，也並不只是“臭”而已。
事實上，安徽菜涵蓋徽菜、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方風味，而其中最主要包含的又是沿江菜、沿淮菜、徽菜三種地方菜餚的特色。
擁有多達千種以上傳統品種的安徽菜，既有講究原味純樸、酥嫩香鮮、火工等之類的共性，不同的子菜系又擁有不同的個性。
例如，吃貨們就為徽州菜做出了八字總結：
鹽重好色，輕度腐敗。
於是鱖魚在徽州人的手下，就經歷了精鹽醃製、自然發酵，然後以輕微腐敗，卻保留一定原味的姿態入鍋油炸、調味的烹飪過程，最終就誕生了聞起來臭、吃起來香的臭鱖魚。
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盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區的沿江風味，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善於以糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝，於是就有了“毛峰燻鰣魚”、“清香炒悟雞”。
沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿州、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調技法，愛以芫荽、辣椒調味配色。
其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣，爽口，而且不同於沿江風味，沿淮菜極少以糖調味。
“魚咬羊”、“奶汁肥王魚”這樣的菜名一報，就一股鮮味襲來。
可見，作為和江蘇一樣的散裝大省，安徽的菜系也一樣的散裝。
究其原因，其實與安徽境內的地理環境差異有很大的關係：貫穿安徽境內的長江、淮河將安徽省一分成三——
淮北主產小麥、玉米、高粱等雜糧，當地人多以麵食為主；
皖中有丘陵也有平原，是著名的魚米之鄉，於是菜色也豐富起來；
而皖南地區，群峰疊嶂，林茶豐茂，皖南人善於烹飪山珍野味，烹製水產的方法也與皖中不同，形成了獨特的風味。
可以稱得上一句“千縣千味”，也因此，安徽人到杭州，看到小三輪上的安徽料理三件套——炒麵、燉砂鍋、滷豬蹄，都會忍不住問一句：
老鄉，你到底在杭州經歷了啥？
追溯安徽料理的起源，它來自古早情景喜劇《都市男女》，編劇做了一次籠統的概括：
街邊外來人員所經營的小食攤，這些外來人員一般都是一對安徽籍的夫妻檔。
上世紀80年代，不少安徽人奔赴周邊的上海、浙江、河南等省市謀生，受限於學歷與技能，他們主要從事服務業。
一對對吃苦耐勞的小夫妻，憑藉著小吃攤，漸漸在大城市站穩腳跟（此前上流君還寫過
安徽人可能承包了中國人的早餐
）。
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8年炒壞200口鍋
要在價格親民的基礎上，還能做到出餐快、量多味美，炒麵、炒飯、炒米粉、滷味、餛飩……這種口味具有普適性的快手菜無疑是不錯的選擇。
在北京，安徽人開的更多的是早點鋪子。
在上海乃至江浙滬，安徽人
的小吃車上擺的，多是炒飯、炒麵和小餛飩，成了制霸路口的流動美食供應商。
柴爿餛飩就是安徽料理給上海人創造的白月光，之所以用柴爿冠名，也是因為90年代，煤氣沒有普及，餛飩擔子的火源，就是用撿來的柴爿燒的。
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在河北石家莊，安徽料理的重頭戲則是“安徽牛肉板面”。
這一碗麵和安徽還真有些關係，據說板面起源於三國時期，還與張飛息息相關。
但美食故事不是本文的重點，作為河南新野縣和安徽太和縣的特色麵食，安徽牛肉板面的重點在於板面的那股子筋道，還在於板面一定要套個塑膠袋，再放在不鏽鋼碗裡。
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最能表現安徽美食融入異鄉這個過程的標誌，就是牛肉了。
最初，安徽人喜歡用羊肉做板面的點睛之筆，但石家莊人偏偏不喜歡吃羊肉，最後的結果顯而易見，
石家莊人和安徽人共同成就了安徽牛肉板面。
如今，不論是杭州的801路公交站的安徽料理，還是石家莊街頭曾經3元錢一碗的安徽牛肉板面，或者上海路口三三兩兩賣著的柴爿餛飩，小推車都漸漸稀少。
他們有的搬進了室內，有的只在深夜出沒。
無論你從哪裡來到杭州，只
要找到一個安徽料理小攤兒，你就能獲得一份飽腹的安心。
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因為不論物價再怎麼變，窮學生還是深夜加班狗，都能在安徽料理面前得以放鬆，閒適點一份炒粉幹，並給自己加一份牛肉。
作者 | 持墨
編輯 | 豌豆
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