到了炎熱的夏季，酷暑難耐，做涼拌菜不用烹炒沒油煙，成了全家的最愛。涼拌菜好吃調味的關鍵就是這幾種油，家庭常備這幾種油，拌啥都好吃。

川菜紅油

做手撕雞、紅油腐竹、夫妻肺片等菜的靈魂調料。顏色紅潤，看著辣吃著不辣。

愛吃辣又吃不了太辣，選擇辣度低的二荊條辣椒，清洗乾淨。用熱水把辣椒泡表皮變軟，絞肉機把辣椒攪碎。花椒、大料、桂皮用熱水泡一下洗乾淨。洋蔥和姜切絲，蒜切片，香菜連根一顆洗乾淨。炒鍋裡放菜籽油，冷油把蔥姜調料放進去小火慢炸。

等各種香料的顏色變焦黃撈出來香料，放入辣椒碎，繼續小火慢炸，辣椒的紅色都炸出來後，把辣椒渣撈出來，再放入白芝麻炸香。冷卻後裝在乾淨的瓶子裡密封儲存。

辣椒渣碾碎和花生芝麻碎混合可以做炸串的蘸料，非常香。

蔥油

用洋蔥、香蔥、大蔥都可以，味道稍微有些不同。我家剛收穫了洋蔥，就用洋蔥炸蔥油。用洋蔥油拌麵條特別提味。

洋蔥切絲，炒鍋裡放油，小火炸洋蔥，慢慢炸透。把洋蔥撈出來，蔥油冷卻放入乾淨的瓶子裡。

椒油

最好用新鮮的麻椒炸椒油，這個季節只有去年沒吃完的大紅袍花椒，用它炸也行。

把花椒用開水泡上，十分鐘後用筷子攪拌。這樣做既可以去掉雜質，還可以讓花椒味泡出來。冷油放入泡好的花椒，小火慢炸，直到花椒顏色變深撈出來。炸好的花椒油放進乾淨的瓶子裡儲存。

料油

用各種香料炸過的油，菜炒好要出鍋的時候放一勺，會讓菜品更香更油亮。

洋蔥、大蔥、姜、蒜都切片，香菜一整棵。燉肉香料：花椒、大料、香葉、草蔻、白蔻、小茴香、丁香都用開水泡一下，沖洗乾淨。

炒鍋裡放油，先炸蔥薑蒜，再放入香料小火慢炸，等全部炸成金黃色把香料撈出來。油冷卻後裝在瓶子裡密封儲存。

剛炸好的油最香，放得時間越長油的香味越淡。密封儲存可以延長風味。建議用細口瓶子裝，各種料油最好平時放冰箱裡儲存。

除了涼拌菜，還可以用在包餃子、炒菜和拌麵條，常備這些油，在家也能做出大廚的味道。

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