昨天社群一個小夥伴非常著急地找英雄哥，說他的滷水中產生了怪味！並且已經影響了成品的口感，經過仔細溝通之後，這種怪味非常類似肥皂的味道，其實在找英雄哥諮詢的人裡面滷水中出現肥皂味的還非個案，所以今天專門寫一篇文章來給大家分析一下這種味道的由來，並給出解決方案；另外就一個大家普遍關心的滷豬蹄的成品效果：如何使滷豬蹄不破皮的疑問進行解答：

滷水之中產生肥皂味最大的可能性是來源於香料，現在不少香料批發商進了大批次的香料，後來銷售不佳發黴了，為了不讓自己虧本，便不捨得扔掉，就用洗潔精把發黴的香料清洗一遍，曬乾了之後再混在好的香料裡面以次充好再出售給顧客，這就要求我們新手在購買香料的時候多長點心，首先要充分了解香料的特性和鑑別知識，然後在購買時實在拿不準可以貨比三家，這樣就不至於被矇騙了。

滷水之中產生肥皂味的第二個原因是來源於貨源，現在不少凍品批發商的豬頭肉，肥腸，牛肚，豬肚在剛進回來的時候就沒有徹底清理有股很難聞的臭味，還有的人貨進得太多，結果冷庫不給力產生了化凍狀況，屢次化凍再重新上凍也會產生惡臭，這種臭味很頑固並且很難處理乾淨，但這些不法商販們也不怕，因為他們自有“法寶”，就是利用化學試劑先進行浸泡，能去味還可以增加重量，真可謂一舉兩得，浸泡了之後，又再使用洗潔精去清洗，最終惡臭盡除就像新貨一樣，但肉的內部會殘留一股肥皂味，而這個肥皂味不經滷製一般從冷庫裡剛拿出來是看不出聞不到的，但是不是就沒有方法鑑別了呢？也不是，首先大家要找合法的熟悉的凍貨經營者，儘量建立長期合作，一般情況做生意的人都不願意得罪老顧客，再有就是要注意包裝袋是否被拆封過，如果一箱凍品拿出來，所有的包裝袋都有拆過的痕跡，那這箱貨就肯定不要拿了，直接要求老闆換一箱！

滷水之中產生肥皂味的第三個原因是來源於自身的操作問題，比如員工在操作時，冬天喜歡打化妝品護手霜，在包裝滷藥過程中，手沒洗幹就接觸過香料之後，殘留下來的護手霜味道了，還有就是清洗裝滷菜的器具與滷桶時要用洗潔精，之後由於操作隨意沒用清水漂洗乾淨，就直接滷貨，這樣就導致滷水中有肥皂味兒了。

當然滷水之中產生肥皂味也不要怕，還有補救的機會，先把表層的油撇出去，打清滷水裡的香料，如果確定是香料的原因，這個香料就先行廢棄，然後把湯倒掉一半，大火燒開，如果是滷桶未清潔乾淨，這個時候換一個洗乾淨的滷桶將水倒入，然後再放一半的水，撇淨浮沫，放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製20——30分鐘，然後撈掉這些作料，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣就能挽救過來。

接下來說滷豬蹄成品表皮易碎的解決辦法，之前有群裡的小夥伴提出用富磷聯，因其有保水、有勁、嫩肉的作用，所以英雄哥承認的確有效，能夠做到使表皮不破的效果，但新增劑就是新增劑，英雄哥還是不建議使用，因為只要你的方法得當，不使用新增劑也能起到同樣的甚至更好的效果：

首先滷製前用刀在豬蹄正反兩面各劃一刀，這樣煮出來的豬蹄皮會一分兩半，肉就不會碎了，這是一種最簡單的方法；如果想做表皮酥脆口感的滷豬蹄還可以在豬蹄氽水之後下鍋稍稍煎炸下表皮，使表面定型形成一層硬殼，可使滷豬蹄不易破皮；當然滷製過程中的火候也極為重要，切記一定要用小火，不要使滷水長時期處於大沸騰的狀態，不要滷得時間太久，如果有條件用高壓鍋滷也是一種不錯的選擇可以使豬蹄不易破皮；還有就是可以在滷水中加入少量的麥芽糖和白醋，但不要放的太多，要以不能吃到醋味為宜，也有使豬蹄的不易破皮的效果；

滷菜製作當以食品安全為第一準則，望滷菜同行共勉！