鼎新革故的“弄潮兒”

多年的職業生涯，筆者多是與餐飲行業乃至餐飲產業相關的上下游產業鏈企業打交道，中華飲食文化源遠流長，一代代廚師前赴後繼、匠心技藝、傳承創新，可謂是引領著飲食文化的發展。

廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分，廚房的管理水平和出品質量直接影響著餐飲的特色經營和經濟效益、社會效益。

廚房的原材料加工崗位設定，一般來說有粗加工、細加工之分，負責對各種原材料的處理，粗加工負責把各種原材料擇淨、洗淨，水產品、海產品、禽類產品初步加工好；細加工則是將收拾清洗乾淨的原料按各種菜餚的要求進行切配，供熱菜師傅進行製作成熟。而預製菜的發展大大精簡了這一環節，但不是完全取代，因為有些原、輔料還需要廚師進行刀工處理。如一些小料（蔥、姜、蒜的加工），肉類的粒沫茸泥，禽類、海、水產品的脫骨去刺等等，這些都是預製菜無法實現的特殊工藝的加工，既無法滿足高階私人定製，也無法引領時尚菜餚的發展。

必須承認，“機器人炒菜”可以在特定時間裡解決單一菜品的大需求量製作問題。然而，在很多酒店、酒樓和餐館，為就餐客人提供個性化服務（個人需求）時，還需要廚師進行精心設計和製作。

我國地域廣闊，飲食特色大不相同，會有一些地域性特色菜品，由於出產少且需要現場製作，這些菜品對原材料的新鮮程度、時間需求會有很高要求，是目前從技術上還達不到大規模、工業化生產的菜品。所以常見通用前期加工找預製，品質時尚還需要廚師來完成。更不能以點蓋全的評論預製菜與傳統餐飲孰優孰劣，二者應相輔相成，互為補充，相得益彰。

風口上的“浪尖”

俗話說：“隔行如隔山”。什麼是“打荷”？突然間，業界外的詢問聲不絕於耳。

打荷，是在廚房內部工作，雖然沒有什麼拋頭露面出來秀的機會，但在廚房裡有著舉足輕重的地位，從打荷做起是廚師職業發展的必經之路。

打荷又稱打圍、鋪案、掐邊等。打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。這個崗位稱呼來源於“粵菜”，專業術語稱為“熱菜助理”。其工作範圍包括：灶臺調料的添置、料頭切制、材料傳遞、分配菜餚給不同的廚師製作；菜餚製作前的預製加工，如上漿、掛糊、醃製、餐具的準備、裝盤等；負責廚師菜品出鍋後的成型，協助廚師將菜餚迅速、利落、精美地完成。所以，業界普遍認為“打荷——每一道菜的靈魂”。

打荷，也有頭荷、二荷、三荷、末荷之分，其工作範圍廣，強度大，收入低。所以一個好的“頭荷”，比好的廚師還難尋，有說“一個好的打荷能夠撐起多半個廚房”。但一般來講，該工種只限於中高檔酒店、餐館、會所等地，如果去掉這一崗位，餐廳後廚的正常生產秩序運轉將會受到極大的影響。那些小規模的餐館一般不會設這一崗位。

在高速發展的資訊化時代，對於層出不窮的新生事物需要加以支援與肯定，但對於不同行業的特殊性也要保持理性認識和分析。現在廚房裡的前期加工有了極大的改進，生產環節較之以前也有了質的飛躍。中國地大物博，各地風味眾多、差異很大，這一點和西餐不同，產品加工、供應的豐富，也會使年輕廚師的基本功退化，這正是需要我們進行正確引導的地方。

隨著人們生活節奏的加快以及餐飲行業的不斷變革，便利快捷的預製菜會越來越受到廣大消費者的喜愛，也會受到業內廚師們的青睞。同時，也應該看到預製菜的快速發展，給餐飲行業眾多從業人員提出了新的挑戰，在促進食品餐飲企業的標準現代化生產中、促進企業出品改進升級中，乃至提高效率、節約生產成本上，均需要餐飲人作出自己的不懈努力。