本文轉自：南方日報

吳川手打馬鮫魚丸：

魚鮮丸滑

彈牙爽口

逢年過節，吳川人的餐桌上必少不了這位“老朋友”——手打馬鮫魚丸。丸子被炒得油亮光滑，再搭配西芹、蘿蔔等蔬菜，紅白綠相間，色香味俱全。輕咬一口，嫩滑鮮美，彈牙爽口，一顆接著一顆停不下來。

作為吳川名菜之一，手打馬鮫魚丸歷史悠久。11月，正是馬鮫魚豐收的季節。漁船之上，大網一落，一條條鮮亮的馬鮫魚從深海中浮出水面，在漁網間生猛躍動。老師傅把馬鮫魚攤平在砧板上，切開、去骨……手起刀落，切出整塊魚肉。隨後，老師傅拿起勺子，一下一下地刮魚肉。馬鮫魚肉質鬆軟鮮嫩，稍微用力，就能刮出一大片。

魚肉刮出來之後，開始磨茸、搓肉泥。“手工馬鮫魚丸最難的就是這兩步，這兩步沒做好，丸子的口感會差一大截。”吳川市海港城大酒樓行政總廚周師傅表示。他用刀把堆疊起來的魚肉順著砧板來回磨動數次，偶爾還會挑出較粗的魚絲，確保魚肉的順滑度。魚肉磨好後，把魚肉裝進盆裡，再混入蛋清、油等調料，將魚肉搓成魚泥。

作為一名經驗豐富的廚師，周師傅製作手工魚丸的功夫相當嫻熟，廚房方寸天地是他馳騁多年的舞臺。“搓的時間一定要夠長，夠用力，反覆揉搓，中途不能停。”在揉搓了不下50次後，周師傅抓起魚泥一擠，一顆顆晶瑩的魚丸就誕生了。做好的馬鮫魚丸“炒、煎、煮、煲”皆可，蛋白質豐富，營養價值高。

吳川人的料理功夫，在這費力費心的刀工磨茸、手工揉搓中可見一斑。周師傅說：“吳川人做美食，每一道工序都要做細做足，怎麼放調料，揉多長時間，每一步都有講究。”普通的食材，匠心獨運，也能變得不普通。對美食的精益求精，也是對美好生活的堅守和追求。

手工製作的馬鮫魚丸吃起來富有彈性。過年時，吳川人的家裡一派熱鬧，做飯、聊天、玩鬧……孩子們不愛吃清蒸的馬鮫魚，媽媽就把馬鮫魚做成小巧可愛、口感豐富的魚丸。魚丸下鍋炒，發出“滋滋”的聲音，不一會兒，香味就飄散開來。一出鍋，還未端上桌，孩子們就圍過來搶著吃。

一名本地食客回憶，除了逢年過節，平時聚餐也喜歡來上一盤馬鮫魚丸，長大後去外地打工，嚐遍各種美食，還是最惦記家裡的西芹炒馬鮫魚丸。

小小魚丸化作舌尖上的故鄉，承載著無數吳川人的鄉愁，道出多少回憶。四方食事，不過一盤人間煙火。對於吳川人來說，手打出來的馬鮫魚丸就是那份人間煙火。

文：姚瑤 圖：郭龍碧