『
沒有經過煙燻的臘肉，還叫臘肉嗎？
』
作者
/ 陳茂君
一進入臘月，我就會想起那肥肉琥珀色，瘦肉微紅，咀嚼時口腔裡有豬油爆炸感，
鹹鮮且帶濃郁煙香味的臘肉來。
民間傳說，臘肉是由苗族人發明的。作為蚩尤的後裔，兵敗之後，大量苗族先民退到雲貴、湘西一帶。面對黃帝族人的不時襲擾，他們經常被迫逃難，於是把糧食做成餈粑，將肉類先醃製再煙燻，方便攜帶，還能長時間儲存，尤其適合戰時充飢。
“臘肉”這個名稱，南宋時才出現，但“臘”字的名稱出現較早，主要是指臘月間 “先煮熟後風乾”的乾肉，與現在我們熟知的臘肉有所不同。
近代臘肉有川式、廣式、湘式等不同做法，
我是四川人，自然對川式臘肉更熟悉。清代咸豐同治年間的四川文人楊甲秀曾寫《徙陽竹枝詞》：“臘肉堆盤酒滿卮，田疇正是插秧時。” 注稱：“州人插秧，用臘肉餉工。”意思是，那時候四川民間就開始用臘肉作為春耕農忙時的菜餚了，實際上這種習俗在川渝地區至今很流行。
圖 / 攝圖網
上世紀七十年代初，筆者下鄉插隊在川南富順縣，每年春耕插秧時，勞累中，生產隊的老農民就要擺解放前的龍門陣，比如給地主家插秧，或在合作社前互相換工插秧時，要吃“捻閃閃”。
富順人說的“捻閃閃”，是指巴掌大小一塊煮熟了的臘肉，
用筷子捻起來，琥珀色的臘肉片一閃一閃，誘人極了。老農民講的這個故事，竟顯出解放前地主待僱工也不錯的意思來，當時生產隊長也不干涉，所以我印象深刻。
“土地承包”到現在，自貢地區農村互相換工栽秧，午餐仍然必須用“捻閃閃”來招待，還要喝點高粱酒，也有喝啤酒的。吃了這肥美的臘肉，才能抵禦繁重插秧帶來的體力消耗。
兒時，母親每年都要做幾十斤臘肉。在川南，臘肉是年飯中必不可少的硬菜，也是招待正月間“走人戶”（走親戚）客人時，餐桌上必不可少的大菜，一位家庭主婦做不來臘肉，會被人瞧不起。
紀錄片《川味》
進入臘月，農家養足10—12個月的“榮昌豬”就開始出欄了。父親買回開好條的五花肉，先用“酒腳子”——商店裡酒罈子賣到最後質量差的剩酒，將豬肉條渾身抹一下，再用自流井粗鹽將豬肉條渾身抹勻，肉鹽比例大約為10斤鮮肉用四五兩鹽，令皮在下，放在陶缸裡，一層一層壓實，兩層之間撒些花椒、八角，用一塊木板壓住，上面放一坨沱江邊搬回來的大鵝卵石。六七日後，翻一次缸，令皮在上。再過六七日，取出，掛當風處吹乾水汽。
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此後，待醃漬過的豬肉半乾，就在小鎮外空閒地上挖個灶坑，上面橫豎放幾根鐵條，上碼豬肉，下堆鋸木屑、穀糠殼，以及從山上砍來的新鮮柏樹枝，
加上平日存留的花生殼、桔柚皮以及蔗渣之類，燒成陰火，出煙燻肉。
做這些事時，母親就會叫上我和哥哥去幫忙。
為了讓香菸更濃重，還會在肉堆上反扣一口大鐵鍋，並且隔三四小時翻轉一次豬肉條，讓香菸將其薰透。中間等待時，母親會抓緊時間趕回家去做些家務活，讓我和哥哥守著肉堆，不讓陰火變明火，也防止其他小孩過來調皮搗亂。
紀錄片《川味》
當然，在農村時，臘肉不是一次燻成的，在野外燻了過後，還會一塊塊提進廚房，那時燒柴灶，就把肉吊在灶頭上面的橫樑上，讓一日三餐之柴煙繼續薰烤。二十多天後取下，再去小鎮外空閒地炕灶如前薰烤，再提回廚房。最後，臘肉薰烤得越透越幹，就越香，儲存時日也越長。驚蟄一過，母親就會將臘肉從廚房橫樑上取下，窖在穀糠裡、柴灰堆裡或儲藏在石灰壇壇裡，防止黴變。
吃時，從廚房橫樑上取下一塊臘肉，將肉皮放在火上燒至起泡，然後泡在淘米水裡，刮洗乾淨，放鍋裡煮熟，切片裝盤上桌。
這時的臘肉，肥肉呈琥珀色，瘦肉微紅，一咬，口腔裡就有豬油爆炸的觸感，鹹鮮且帶濃郁煙香味立時征服全身。
自貢地區製作臘肉傳統歷史悠久，技藝上乘，本地食品公司生產的小塊臘肉，上世紀80年代省內甚至全國都獲得過大獎。
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燻好的臘肉最好是放風蘿蔔同煮
——風蘿蔔的做法是，入冬拔白蘿蔔時，選拳頭大小的，用篾條或竹籤穿上，吊在屋簷下風乾。
臘肉煮風蘿蔔湯呈乳白色，似牛奶，但比牛奶鮮香，蘿蔔也特別鮮。
此外，臘肉還可做出許多菜餚來，如干豆豉蒸臘肉、鹹菜蒸臘肉、蒜薹炒臘肉絲、筍子炒臘肉絲、側耳根炒臘肉等美味佳餚，湯裡放幾片臘肉還可以提鮮呢。粉蒸豌豆、粉蒸紅苕，就更是離不開臘肉粒了。
紀錄片《川味》
除了燻烤臘肉，臘肉還有一種做法，是將豬肉條醃漬、晾乾後塗抹一層甜醬，掛在空曠處，讓寒風吹、冬陽烘曬，待肉條上的甜醬曬乾，就再刷一層，繼續風吹日曬。如此反覆六七次，直到醬香滲透肉心為止，這種肉稱為
“醬肉”，
似乎只是自貢地區才有。
醬肉的吃法是，將表面的甜醬洗淨，切片裝盤，放籠裡蒸熟上桌。醬肉屬醬香味型，醬香濃郁，鹹鮮微甘，別有風味。但做醬肉有點“靠天吃飯”，比如當年臘月間有太陽的日子不多，醬肉表面的醬就容易長黴，做出來的醬肉就不好吃了。
做香腸的肉，選七成瘦肉三成肥肉，切成成人大拇指頭大小的塊，加鹽，肉鹽比例一般為10斤鮮肉2兩鹽左右，至於其他配料，如燒酒、辣椒麵、花椒麵、蔗糖、八角粉、三奈粉，其比例跟據個人喜好來決定就好，都是同肉塊拌勻，醃漬一會兒後就灌腸。灌好腸後，五六寸長用棉線分節，便於以後吃時切割。
腸衣上要戳些孔眼，方便水汽蒸發，然後掛在通風處，一月後就可煮來吃了。
紀錄片《川味》
和我家一樣，而今，許多城裡人都不做臘肉了，做了，也沒地方煙燻，不好吃，所以香腸才流行起來。
梁實秋先生回憶他吃過最好吃的臘肉，是抗戰初期在湖南湘潭一位朋友家吃到的。他特地到人家廚房裡去考察，只見廚房“房樑上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。”他忽然明白，“原來臘味之製作最重要的一個步驟就是煙燻。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類燻得焦黑，但是煙燻的特殊味道都燻進去了。”
是的，沒有經過煙燻的臘肉，還叫臘肉嗎？