2021年3月4日 No。

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1

過年之後，你家的員工流失率大嗎？

昨晚和朋友聊了幾句，開年之後，員工的流失率不小。無論是前廳還是後廚，都有離職的。近期一直在招人和培訓。

餐飲本來就是個“玩人”的行當，靠的就是人，如果人頂不住，做起來就不是那麼順暢。

人員不穩定，會直接帶來菜品、服務的不穩定。顧客也就是因這種不穩定流失的。

2

昨晚和哥們一起吃飯，他問我去誰家，我說隨便，你最近去過誰家，覺得還可以，咱去就行了。

他琢磨了一下，那就去吃炒菜。

這是一家才開不久的中餐館，主營湘菜，樓上樓下加在一起，差不多有近千平米。樓下是散臺和廚房，樓上是包廂和宴會廳。

本打算去包廂，進去之後發現煙味挺大，還挺冷，最後就坐大廳了。

快速點了幾個菜，不到七點，人還不太多，上菜速度挺快的。菜上齊，我們就開動了。

轉了一圈，挨個嚐了一遍之後，我就發現了點問題。

我先問哥們，今天的菜和你上次來吃，感覺差別大不？

他說，兩個冷盤差不多，沒啥變化，熱菜有兩個第一次點，那兩個感覺差點勁。

差別最大的，當屬幹炸小黃魚。

昨天吃的幹炸小黃魚，魚身上掛的麵糊，薄厚不一。

那薄的，幾近沒有面糊。

而厚的，幾乎看不出來裡面還裹著一條小魚，要知道，那個小黃魚可是帶頭一起炸的。

麵糊裹的不均勻，熟的時間就不一致，出品的口感自然也就不成了。大師傅是依照那個麵糊薄的魚控制時間，麵糊厚的，就很難吃。

其他幾個熱菜，中規中矩，無功無過。

而兩個冷盤，調出來的味道還不錯，可以給到80分。

3

從這一桌菜上，發現啥問題了？

很明顯，這個冷盤的師傅，還是以前的師傅，而且功力不錯。

而熱菜的製作，有老師傅，也有新師傅。那個油炸小黃魚，大機率就是學徒工做的。

如果是老師傅，絕不會出現這樣低階的問題，就算是掛糊沒弄好，也會在炸制的時候，適當延長一下時間，把薄的先弄出來，而不會讓半生不熟的魚上桌。

十個菜，有一個菜不好，兩個菜不穩定，其他菜中規中矩。顧客會不會再來，需要打問號。

4

餐飲不好做，其中一個很大的問題，就是出品難以保證可靠穩定。而出品穩定的前提，是需要“人”穩定。

在讓人穩定的路上，那些連鎖快餐企業，選擇了儘可能降低人的依賴，確保穩定。

而對於絕大多數中餐企業來說，藉助技術，藉助流程的方法，效果有限。

更為重要的，還是要在人員的“招、育、用、留”上多下功夫。儘可能的使現有的員工穩定，並在條件允許的情況下，人員配置也多一些冗餘，降低不穩定帶來的影響。

顧客的離開，絕大多數是不會告訴你的，所以，戰戰兢兢，如履薄冰，方能長久。