閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹製山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。福建位於我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。

這裡四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。據明代萬曆年間的統計資料，當時當地的海、水產品計270多種，而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。

閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵：

一是採用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜餚“蘿蔔蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2—3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合併烹製，涼後拌上調料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿蔔絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。

“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭髮絲粗細的“金絲筍”，切得長短一致，粗細均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。經巧妙烹炒後，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經歷百年，盛名不衰。

二是湯菜居多，變化無窮。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產資源密切相關。閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯絡在一起，而在各種烹調方法中，湯菜最能體現原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在於此。

三是調味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。偏甜可去腥羶，偏酸爽口，味清淡則可保其質地鮮純。閩菜名餚“荔枝肉”、“甜酸竹節肉”、“蔥燒酥鯽”、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現偏甜、偏酸、偏清淡的特徵。

四是烹調細膩，雅緻大方。閩菜的烹調技藝，不但蒸、炒、燉、燜、汆、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術稱殊。在餐具上，閩菜習用大、中、小蓋碗，十分細膩雅緻。“炒西施舌”、“清蒸加力魚”、“佛跳牆”等名餚都鮮明地體現了閩菜的特徵。其中尤以“佛跳牆”為甚，其選料精細，加工嚴謹，講究火工與時效，以及注重煨制器皿等特色，使之成為名揚中外的美饌佳餚。

閩菜系起源於福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門等地的地方菜發展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸，尤其講究調湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。在實踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等10多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁汆海蚌”等名餚最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風味。閩系菜偏鹹、辣，多以山區特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉色彩。

著名的菜餚有：佛跳牆醉糟雞酸辣爛魷魚燒片糟雞太極明蝦清蒸加力魚荔枝魚肉