為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作戒單。
——《隨園食單》
原文
戒外加油
俗廚制菜。動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩，甚至燕窩至清之物亦復受此玷汙，而俗人不知，長吞大嚼以為得油水人腹，故知前生是餓鬼投來。
【註釋】
外加油
：菜餚出鍋時在菜上澆一勺豬油或香油（現代多用雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油），這種油叫“明油”，增加菜餚的香氣和滋味。
俗廚
：水平一般的廚師
動
：動輒，總是。動不動就熬一鍋豬油。
勺取而分澆之
：用勺子舀上油分別澆在菜上。
燕窩至清之物
：燕窩這類食物不適合與葷搭配，適合單食，極清淡為佳。
✎ 桂枝 按
戒單展示了袁枚作為文人雅士對食物無禮之行的深深唾棄，並且非常直截了當地展現了他“毒舌不饒人”的一面。能讓一位名士說出“怕不是餓死鬼投胎回來的”這種話來，這菜上加油的烹飪方式顯然是讓袁枚深惡痛絕了。
所謂文人雅士、王公貴族，並不是一般人想象中吃最貴的菜，喝最烈的酒，頓頓大葷大肉，酒池肉林。相反他們只是追求食物最正的味道，這是非常值得我們現代人思考的一個話題。
飲食之禮必然對應著飲食養生之道，很多時候，食物的正味恰恰代表了食物最健康營養的烹飪方式。外加油會讓人過度攝入脂肪，引起肥胖，增加罹患心腦血管疾病的風險，最重要的是，油膩的味道並不好吃，故文人雅士們戒之。
可以油膩的食材，油膩無妨，比如牛羊肉之類，但有些食物就適合清取，比如山藥就適合蒸煮淡吃，而不是用糖包裹，用油煎炸成拔絲山藥。燕窩珍貴，本不輕易食用，也不能用油膩之物和它混雜，否則夾以葷肉，就成了袁枚口中“真乞兒賣富，反露貧相”。
現代營養學也認為人一天攝入的食用油含量在25g左右，假如廚師出鍋時把那一勺油澆上去，恐怕三兩天的量都已經消耗在了一頓飯裡了。
原文
戒耳餐
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也，貪貴物之名，誇敬客之意；是以耳餐非口餐也。
不知豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳不如蔬筍，餘嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。
嘗見某太守燕客，大碗如缸臼，煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。
餘笑曰：我輩來吃燕窩，非來販燕窩也；可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何！
【註釋】
耳餐
：聽起來好吃的食物。追求虛名，不求實際地製做菜餚。
務名
：追求美名。務，從事、致力。
豆腐得味遠勝燕窩
：豆腐製做得入味遠遠勝過燕窩。豆腐質軟，烹製時容易吸收其他鮮味，比如用肉類或海鮮類與其同燴，味道十分鮮美，所以說勝過燕窩。
海菜不佳不如蔬筍
：海菜如果做得不好，還不如蔬菜和筍類。海菜雖然價格昂貴，但多數是曬乾的或醃製的食物，而且烹製的方法也較難掌握；蔬菜、筍類本身就新鮮，有鮮味，所以說海菜做不好還不如蔬筍
各有本味，自成一家
：（雞、豬、魚、鴨等）各有各味道，獨自成為有獨特特色的菜品。
寄人籬下
：因為海參、燕窩本身沒有什麼味道，必須用雞、鴨、豬肉等物與其共燒才能製成美味，所以說“寄人籬下”。
燕
：同“宴”。
奚為
：有什麼用處。即使再多又有什麼用呢？
竟
：乾脆。
其如吃不得何
：吃不了又怎麼樣呢
✎ 桂枝 按
“如果只是誇耀有錢體面，不如干脆在碗裡放上一百多顆明珠，那就價值萬金了，就算吃不了又怎麼樣呢（反正你只是想炫耀自己有錢而已）”
都說古人講排場，但真正的雅士卻反而是極厭惡這種本末倒置的排場的，民以食為天，一頓健康的宴席就是最大的排場，根本不需要任何聽起來好聽的，追求虛名的菜式與排場。
片面地追求食物的美名，貪圖食物的名貴，這是給耳朵吃，而不是給嘴巴吃，是十分外行且庸俗的。
原文
戒目食
何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕食前方丈之名，多盤疊碗，是以目食非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。
極名廚之心力，一日之中所作好菜，不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。
餘嘗過商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品，將至四十餘種。
主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想見其席之豐而不潔矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資”。餘以為餚饌橫陳，燻蒸腥穢，目亦無可悅也。
【註釋】
目食
：給眼睛吃的菜。指是菜餚多，讓眼睛得到享受。
食前方丈
：眼前一片地方。指擺滿杯盤的桌子，形容菜餚豐盛。
敗筆
﹔指書、畫、文章中的毛病。
煩
：多，囉嗦。
累句
：累贅的句子、多餘的句子。
拉雜橫陳
：亂七八糟地擺放。
過
：訪、探望。
不潔
：檔次不高，沒有品位，粗製濫造。
✎ 桂枝 按
“我認為菜餚饌食又多又亂，氣味汙濁，就是眼睛看了也極不舒服愉快。”
所謂目食，就是追求菜餚數量多，杯盤滿目，看上去豐盛異常，那只是讓眼睛吃，而不是讓嘴巴吃。
桂枝先生想到很多的店包括一些黑珍珠級、米其林星級的餐廳，會取名一些花裡胡哨的名字，端上來的菜也是華麗異常，這就是所謂的耳餐和目餐的組合了吧。如果食物的烹調方式得當，食材營養無浪費，那還情有可原。如果是為了在黃瓜上雕龍畫鳳，把燕窩魚翅等食物當做作畫的材料，在餐盤上作畫，那不等袁枚氣活過來，便是桂枝先生也要罵一句浪費，庸俗！
有的人覺得吃那些精緻好看的食物，坐在米其林餐廳是一種高雅，能體現自己的身份，卻不知真正的文人雅士、達官貴人，早在幾百年前就辭了這等宴席，在家喝著粥，笑著這種暴發戶的庸俗行徑。
民以食為天。天之大，從來不需要天地間任何萬物去如何祭祀它，天就是至高無上的。因此我們只需要懷著敬意去烹飪食物，去享用食物即可，將食物修飾得好看，把菜餚說得好聽，庸俗而且沒必要。
原文
戒穿鑿
物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？
海參可矣，何必熬之為醬？
西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。
蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。
他如《遵生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎！
【註釋】
穿鑿
：穿鑿附會，把講不通的或不相干的道理、事情硬扯在一起進行解釋。這裡有生拉硬扯之意。
捶以為團
：舂碎做成糰子。
脯
：肉乾、蜜漬的乾果。
遵生八箋
：明高濂著，養生專著。
矯揉造作
：做作，不自然。矯，使曲的變直。揉。使直的變曲。指上面的那些食物明明不適合如此製作，卻被強行做成了不自然的，不能發揮他們優勢的食物。
杞柳
：一種灌木，枝條柔韌，可編籃筐。
杯棬
：杯盤。
“以杞柳為杯”，比喻物失去了它的本性。語出《孟子·告子上》：性，猶杞柳也，義，猶桮棬也；以人性為仁義，猶以杞柳為桮棬。
庸德庸行
：一般人的德，一般人的行。
索隱行怪
：搜尋隱僻的東西，行動稀奇古怪。
✎ 桂枝 按
好好做菜，好好吃飯，莫要做一些機巧、稀奇古怪之事。袁枚的例子讓桂枝先生想起來桂枝最喜歡的茶葉也遭此毒手。
從荷蘭鬱金香的球莖到普洱茶，從星月菩提到文玩核桃，再到AJ的球鞋，各家的盲盒……桂枝發現炒某樣東西這套玩法，居然同樣的套路玩了快有一個當代史了，不得不說韭菜割不盡，春風吹又生。
而目前遭殃的是白茶，可憐白茶就該以新鮮為妙，卻有人將它做成了茶餅。問起來是能讓口感更好嗎，倒也沒有，最多的解釋竟然是：方便儲存，存得更久。真是把桂枝先生給氣笑了。
一物從來有一身，一身還有一乾坤。真是求求他們別再糟蹋好物了，文化傳統拾不起古代文人雅士半點牙慧，一心只想著炒高價格，用價格來幻想自己何等風雅，這樣的雅趣，談何養生？
常讀古籍，可以安人心，明心智，關注公眾號桂枝識源，讓我們在碎片化閱讀的當下，用碎片化的閱讀找回精研細品的樂趣。
桂枝識源，養生正源
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