新品牌能否打破曇花一現的網紅魔咒還未可知，但可以預料的是，餐飲已迎來了黃金時代，小吃將迎來下一個萬店。

作者 | 又又

編輯 | 紫蘇

近5萬億的餐飲市場，小吃佔了近半壁江山。

2021年，小吃格外受關注。曾經“有品類無品牌”的小吃不斷休閒化、規模化，網紅品牌不斷湧現，成為年輕人的新時尚。

目前國內的萬店連鎖品牌為蜜雪冰城、絕味鴨脖、華萊士和正新雞排。

蜜雪冰城今年門店突破20000家；用時最短完成萬店的是絕味鴨脖，目前超16000家店；正新雞排2017年突破萬店，現在已經有了 23000+家門店；華萊士門店超18000家。

炸雞、滷味、快餐、茶飲都是大熱的行業，但和近幾年消費者關注度較高的新品牌相比，四家萬店之王略顯“默默無聞”。

從拉麵到米粉、從奶茶到點心、從炸串到滷味，此前一直被資本“忽視”的小吃，在2021年受到了投資人前所未有的追捧。

小吃不再“小”，誰又是下一個萬店之王？

百億入局，資本也“上癮”

美團釋出的《2019-2020年中國小吃產業發展報告》顯示，全國目前約有500萬小吃商戶，是餐飲業最大的品類賽道。

民以食為天，吃乃“投”等大事。

觀潮新消費（ID：TideSight）根據公開資訊不完全統計，

從2020年至今，小吃領域融資事件約40起，融資金額超30億元。

背後不乏紅杉資本中國、IDG資本、原始碼資本、高榕資本、騰訊投資等三十餘家投資機構。

而算上整個餐飲業內的融資，

僅今年前11個月，粗略統計，融資事件超220起，披露融資額近500億元。

資本圈基本已經達成共識——對於實體餐飲來說，只要單店模型跑得通，供應鏈可控，任何品類中誕生大規模的連鎖品牌都並非難事。

小吃變成了風口，資本也扎堆兒。

上半年張拉拉、馬記永、陳香貴等拉麵幾乎在同一時期獲得融資，下半年炸串、滷味也一樣。

其中融資最快、最典型的要數夸父炸串和陳香貴。夸父炸串半年連續獲得三輪融資，累計金額超1。5億元；而陳香貴一年多來連獲4輪融資，金額超3億元。

前有咖啡、茶飲，後有拉麵、炸串和滷味。從當年的皇太吉、西少爺開始，創業者和投資人對單品小吃的挖掘就沒停過。

不過初代網紅單品的失意，除了自身問題外，很大一部分原因是整個餐飲產業鏈的不完善。

小吃一直都在，為何在今年格外備受關注，成為熱門賽道？

“小吃消費升級”下，很多街頭美食都值得重新做一遍。新消費群體崛起，不管是食品還是視覺形象亦或是使用者體驗等，很多以“夫妻老婆店”形式存在的小吃品類都有被升級的需求。

小吃本身就具有成癮性，入行門檻低、覆蓋地域廣泛、種類繁多。雖然較為分散，且長期有品類無品牌，但這也意味著跑出來的機率更大。

此外，小吃多為小店模式。在供應鏈完善的情況下，相對更易複製、擴張速度快，更易規模化連鎖。小面積更有效率，更靈活，選址也更多元化。

金鼎資本創始合夥人劉揚表示：

“主要是因為餐飲供應鏈工業化、標準化改造了路邊攤，給市場帶來了巨大改變；其次，人才是改變行業的根本。激勵體系的改變、人才素質的提高，行業的創新會超出過去一代人的想象。”

在夸父炸串創始人袁澤看來，

新一代消費者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費升級的源頭。

袁澤還總結出了九字真言為“小門店、大連鎖、全供給”，十六字方針為，“小吃升級、社群復興、市場下沉、數字運營”。

小吃如此火熱，蜜雪冰城也坐不住了。其官方微博顯示，10月，其首家“雪王城堡體驗店”在總部河南鄭州正式開業，不僅賣奶茶等飲品，還賣雞肉串、年糕串和麵筋等炸串。11月，天眼查資料顯示，蜜雪冰城股份有限公司申請註冊了“幸運小食部”商標。

如今的小吃行業越來越休閒化、零食化。

拉麵、炸串，爆發的縮影

品牌機會最易出現在“大賽道，有品類，無品牌”的場域。行業的固有裂隙給了品牌生長的空間，新的消費浪潮也在加急製造破局者。

上半年拉麵熱，下半年炸串火。在眾多人看不懂成立2年就估值10億的蘭州拉麵時，炸串的融資金額就突破了想象。

從今年年初開始，資本加速了小吃品牌化。“馬記永們”的爆發，主要歸功於蘭州拉麵這個品類本就有廣泛的群眾基礎。伴隨店面、產品、服務的升級，也有越來越多的消費者願意進店消費，併為之付出更高的溢價。

定位“書房裡吃麵”的和府撈麵更是將“面”推向了高潮。今年7月，和府撈麵獲近8億元E輪融資，創下年度業內最高融資紀錄。而截至目前，該品牌已累計拿下6輪超16億元的融資。

糧草充足下，店面擴張速度也在加快。資料顯示，和府撈麵2021年新增門店數較2020年翻番，全國約2天新開一家店，門店總數預計到年底達到450家。

還值得注意的是，和府撈麵也在進行多品牌的擴張。

今年5月1日，和府撈麵在上海落地子品牌“和府小面小酒”，並陸續進入福州、天津、淄博等地。

下半年的炸串、滷味、麻辣燙一個接一個上場。投資人連續數月在長沙、成都等地掃街。為了投進，多輪拜訪勸說、提前快速打款等，給創業者不少“傾斜”。

喜姐炸串創始人王寬寬曾透露，在其A輪融資時，拿到了100多家機構的TS（投資意向書），其中不乏紅杉資本中國等一線機構。最後也是在找上門的原始碼資本常凱斯多輪勸說下，拿了錢。

夸父炸串的情況也類似，連續多輪融資後，此前拒絕過的投資也轉身想投。

夸父炸串的創始人袁澤陸，此前是“西少爺肉夾饃”的聯合創始人。他創業前花了10個月考察了炸雞、火鍋等20多個品類，得出結論小串是最具“萬店基因”的品類。

在袁澤陸看來，萬店連鎖的八大共性基因：

消費無地域差異、重口味成癮性、炸蛋白質類、極致價效比、產品全供應、門店極簡操作、品類抗週期、街邊選址佔比高。

而炸串這個品類幾乎同時滿足以上的全部基因。夸父炸串抓住這一行業機會，率先將炸串進行品類品牌化，並結合了“夸父追日”的國潮設計風格，深得年輕人喜愛。

華映資本創始管理合夥人季薇表示，既因為看好炸串品類市場，也因為“夸父炸串將街頭小吃在視覺呈現、體驗感上做出提升，構造了新的消費場景和體驗感。夸父炸串的加盟商賦能體系相對完善，採用“小門店+大連鎖+全供給”的商業模式，團隊具有網際網路+餐飲的複合型專業背景和管理理念，呈現較強的產品能力和品牌營銷能力。”

據美團研究院相關資料顯示，2019年至今小吃產業訂單量佔比超過1%的細分品類就有17個之多，其中炸雞炸串居於TOP10之列。這一品類過去最大品牌主要為正新雞排、華萊士，如今已被崛起的新品牌不斷替代。但拉麵和炸串也只是小吃、餐飲爆發的縮影。

誰是下一個萬店之王？

“萬店這件事對我來說是個執念，我看了很多萬店的品牌，包括正新、絕味、華萊士，這也是我一開始就確定的經營理念。”袁澤陸絲毫不掩飾自己的萬店夢。

目前，成立不到3年的夸父炸串，門店數量便已經突破1800家，月新簽約和新開業門店數量均突破120家。

喜姐炸串在2年多的時間裡從南京走向全國23個省份，已佈局門店超過1400家，每月新簽約門店近百家，喜姐炸串的目標是“百城萬店”。

僅從行業和增速上看，確實串更具備“萬店”的潛質。

“中國餐飲產業過去這麼多年之所以沒有誕生巨無霸企業，既非少品類，也不是少專案，而是體系和核心能力的缺失，”和府撈麵創始人李學林在接受36氪專訪時曾表示，這包括組織、核心人才、工具應用、管理理念、自動化應用、資料化管理等多個方面，為的是確保百店、千店、萬店規模下的靈活運作，以及體驗不走形。

小吃品牌連鎖化的小店模式並不新鮮。臭豆腐、鴨脖、烤腸等都是初代小店的王者。雖然擁有廣大的消費群體，但都不正規。隨著正新雞排、絕味鴨脖等品牌的崛起，才逐漸由髒亂差的地攤走向品牌化、正規化。

而現在，每個城市都會有幾條小吃街，阿甘鍋盔、開胃花甲、紫燕百味雞、福前小酥肉、螺螄粉等等十餘種不充分的品類，地域特色不斷被挖掘的同時也滿足著消費者的需求。

從目前大熱的幾家小吃品牌來看，主要有幾個共性：

重視供應鏈打下紮實根基，如此才能實現規模效應；精耕口味，獨創或首創爆款，建立產品壁壘；數字化運營和管理；開店快，覆蓋面廣，場景更多元化；環境更優，設計風格更貼近年輕喜愛。

創業者和資本共同助推下，小吃江湖也帶來了大變化。《2021中國餐飲加盟行業白皮書》資料顯示，2019-2020年小吃快餐品類的連鎖化率分別為14。3%、17。3%。

但相比日本和美國均超過55%的連鎖化率，發展空間還很大。

當下的新品牌能否打破曇花一現的網紅魔咒還未可知，但可以預料的是，

餐飲已迎來了黃金時代，小吃將迎來下一個萬店，未來10年也將會有數十家連鎖餐飲品牌上市。

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