昨天的文章中說到了作為複合香味重要推力的四種香料，它們分別是丁香、砂仁、蓽菝、辛夷，這四種香料，四種香料都是屬於個性鮮明，而且十分霸道的香料，在一組配方中它們雖然可以作為複合香味的推力，但是若失衡，便是複合香味的殺手，所以使用這些香料的時候，必須嚴格控制量，在一組配方中若是將它們用於推力的香料，那麼用量上只能是在使料的位置上，這樣才能取其長處避其短處，除了控制用量，在具體搭配上，也應該有所側重，四種香料中，最具代表性的當屬丁香，我們今天便從丁香開始說起。

丁香，味覺上帶有辛味，滲透力十分強橫，芳香氣味十分霸道，經常用於滷水之中。這裡很多朋友有一個誤區，我們用於香料的丁香和觀賞性的丁香雖然同名，單不是同一種植物，這一點千萬不能混淆，香料丁香有兩種，公丁香和母丁香，

上圖的是母丁香，桃金娘科蒲桃屬植物的成熟果實曬乾而成

上圖是公丁香，桃金娘科蒲桃屬植物花蕾曬乾後而成，公丁香的香氣比起母丁香要充足很多，一般情況下我們作為香料使用的是公丁香。丁香因為滲透力強橫，可以滲透到食材的骨髓中，所以丁香又有透骨香的別稱，這種特性在製作帶骨類的食材，如雞翅、鴨翅、鵝翅、豬蹄、豬肘等食材時，應該充分的發揮丁香的特性，將構成的複合香味推入其中，讓這些複合香味和食材充分的結合成為肉香，最後取得骨肉有其香的效果。

在使用中，丁香用於帶骨類的食材時，可以和草果搭配，以此來取得更好讓骨肉入味的效果。丁香還能作為一種助力劑，搭配砂仁、蓽菝、辛夷的食材使用，可以更加有效的促進香味的透徹，帶著複合香味化成後香。例如在烹飪鵝肉、鴨肉、雞肉的時候，用丁香搭配辛夷，兩者都用於使料的位置，可以讓骨肉中的香味更為多重。丁香與蓽菝搭配，用於麻辣口味的滷水中，可以讓麻辣口味的香氣更為層次感，因為丁香獨樹一幟的香味可以立足與麻辣口味中而絲毫不受影響。而丁香搭配砂仁，這時可以廣泛的為各種滷水肉食増香，砂仁與丁香結合，在推動複合香味進入肉食成為肉香時，因為兩者香味共存，讓肉香變得更為豐富。丁香一種學習滷水配方不得不瞭解的香料，它的作用十分廣泛，用途十分多變，但是缺點也十分的明顯，可以說是一把雙刃劍般的存在，征服它，駕馭它是新手朋友入門，完成自主配方的重要一步。喜歡的香料的朋友可以點個關注，聽聽小鳴每天和您聊聊香料的那些事。如是肯定小鳴的努力，麻煩您動動小手點個贊，讓老闆小鳴我加個雞腿~（虔誠的鞠躬）