技術關鍵 選雞。製作這道菜一定要選擇放養了一年以上的農家土公雞。如何檢驗雞的優劣呢？方法很簡單：一是看腳蹬子，腳蹬子越長說明雞的生長時間越長；二是看雞腿，雞腿又細又長的比較好；三看雞的活躍度。越好鬥的雞品質越好。

成品特點； 。初加工； 1。選用本地農家小公雞（放養時間在一年半左右，重1750克左右）宰殺制淨，剁成核桃塊大小的塊。2。幹東北野生山菇100克用水泡發。

熟處理； 1。鍋內放入自榨花生油500克，加熱至五六成熱時，把小料（乾花椒、幹麻椒各3克，八角5粒，幹圓燈籠椒20克，乾紅椒15克）放入密漏中，小火炸至金黃色，撈出控油。

2。鍋內保留花生油，燒至四成熱時，放入薑片75克炸出香味，倒入雞塊，中火煸炒7分鐘-8分鐘，直至炒幹雞肉的水分，把多餘的油倒出僅留花生油約50克，再加入自釀的醬油（自釀的醬油非常濃稠，香味也濃郁，可以用海天草菇老抽來代替）5克-8克翻炒，待醬油裹勻雞塊後，加入燒沸的礦泉水300克大火燒開，開鍋後再加入1。7千克燒沸的礦泉水，繼續加熱，水燒開後放入泡好的野生山菇、白胡椒面3克、回鍋料10克、蔥50克和油炸後的小料，大火加熱至開鍋，倒入高壓鍋，上汽計時8分鐘-13分鐘（根據雞的老嫩定時間）。

3。給高壓鍋放汽，將雞和雞湯倒回炒鍋內，去掉八角、花椒、蔥段等雜料，放入洗淨的雞腰，大火收濃汁，出鍋即可上桌。為何這道菜要叫回鍋雞呢？這是因為當食客品過一部分湯汁和雞肉後，我們再將雞和雞湯倒入鍋內，放入一些山野蔬菜略微燉制，就有更加香濃的風味。

十五秒回鍋料的製作 1。取丁香、桂皮、香葉、桂枝、五味子、肉蔻、白考、酸棗、草果、山柰、白芷、香草、當參、天麻、甘草、陳皮、辛夷、乾薑、百合、枸杞、決明子、當歸各50克分別粉碎，然後用蒙山山泉水煮制20分鐘過濾，水分倒掉，分別烘乾，再分別倒入鋁鍋內，乾煸，然後所有粉料混合，自然風乾24小時左右。2。鍋內放入老母雞油，下入粉碎後的香料粉炒香即可。