餘慶剔骨鴨

餘慶為貴州遵義東南角的一座縣城，當地的剔骨鴨享譽全國，此菜運用乾鍋的方法烹製而成，將油炸後的鴨骨架墊於碗底，鴨肉經大火煸炒後放置其上。行政總廚陳曉勇對此菜進行了改良：將鴨骨架換成酸甜爽脆的自制泡菜蘿蔔，搭配麻辣幹香的鴨肉一同食用，不僅能開胃解膩，也讓口感和味道更有層次。

泡菜蘿蔔製作：

白蘿蔔塊15斤放入壇中，加倒浦壇泡椒水沒過原料，放入鹽、冰糖各50克、白醋30克，合蓋澆壇沿水，醃製4天即成。

製作流程：

1、鴨胸肉500克切成刀背厚的片，加料酒5克、鹽3克抓勻入底味；泡菜蘿蔔200克切成粗絲墊入碗底。

2、鍋入菜籽油150克燒至3成熱，加薑末15克、蒜末5克、幹青花椒3克煸香，再下郫縣豆瓣醬20克、乾紅辣椒、餈粑辣椒各15克炒至辣椒變色，下鴨胸肉快速煸幹水汽，調入陳醋15克、黃豆醬油10克、五香粉5克、花椒麵、雞精各3克、白胡椒粉2克，炒至鴨胸肉完全熟透時，加青蒜段15克翻炒幾下，放在泡菜蘿蔔上，點綴香菜3克即成。

技術關鍵：

1、用大火快炒來煸幹鴨肉中的水分，從下鍋到裝盤的時間不超過1分鐘，即能獲得焦香乾松的口感。

2、因生炒鴨肉容易吸油，菜籽油需稍微多放一些，如果油量太少，餈粑辣椒容易焦糊發黑。

原味甲魚雞

製作：

1 先把甲魚宰殺治淨剁成塊，淨土雞也剁成塊，待用。

2 淨鍋放菜油燒熱，下入甲魚塊和雞塊過油後，倒出來瀝油。

3 鍋留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣醬、花椒、泡椒末和火鍋底料炒香，下入已過油的甲魚塊和雞塊煸炒後，烹入高湯，放雞精、味精、香料粉和芝麻醬（口感會更好一些） 調味，

4 燒至雞塊和甲魚塊熟且入味時，再加入麵筋片（也可加入土豆片）、青紅椒節、泡蘿蔔顆和大蔥顆同燒至入味，即可裝盤。

豆腐釀肉

這道客語豆腐也是桌桌必點的招牌菜。其美味的秘訣，一是自磨豆腐，二是裸煎收汁。出品總監翟丙林介紹：“客語從梅州當地請了好幾名‘豆腐西施’，每店安排一位，專門負責挑選大豆，磨漿煮沸，點入鹽滷凝結成豆花，再倒入墊有籠布的竹筐內擠掉水分，做成鹽滷豆腐。自磨豆腐與普通豆腐相比，豆香味特別濃郁，質地柔滑水嫩，而市場上出售的一些豆腐，因被‘挑’去了頂端那層黃膜（晾乾後即為腐竹），質地散碎、口感發渣。”

調製料粉：

白胡椒粉80克、鹽、雞粉各50克調勻即成。

調製味水：

蔬菜水300克、雞湯200克加生抽150克、老抽15克、白糖15克、鹽、味精各10克調勻即成。

製作流程：

1、土豬五花肉剁碎成粒，每500克加入蔥姜水25克、鹽6克、味精、胡椒粉各4克攪打均勻，倒入幹蔥蓉150克拌勻即成土豬肉餡。

2、自制豆腐改成5釐米見方的塊，在中間挖個小坑，抹一層生粉後釀入少許土豬肉餡。

3、幹黃豆入冷水泡透，撈出後倒入鍋中，添二湯並調鹽、雞粉後大火煮沸，轉小火煲至熟透。

4、磨盤形砂煲燒熱，撒入少許熟黃豆。

5、不粘鍋淋花生油燒熱，擺入12塊豆腐（釀餡一面朝下），中火煎至定型後在豆腐上撒料粉8克。

6、在鍋邊撒幹蔥蓉50克煎香，淋入味水100克，加蓋燜至入味。

7、開蓋翻面，大火收汁後盛入磨盤形砂煲，撒蔥花即可上桌。