作者：小酥肉愛美食

說到山西美食，人們都會想到“刀削麵”、“貓耳朵”等特色麵食，具有一定知名度的特色菜餚相對較少。其實在山西有一道家喻戶曉的特色菜餚“過油肉”，“鹹香適口，醋香濃郁”是這道菜特有的味道，也是老陳醋入菜的典型代表。在別的地方可能吃不到，但無論你在山西的哪個城市都可以吃到具有濃郁地方特色的過油肉。如果你來山西旅遊，一定要品嚐一下當地特色的過油肉。

小編是土生土長的山西人，過油肉這道菜從小吃到大，對於這道菜的味道也是情有獨鍾，每次去本地飯店吃飯都會點上一盤過油肉，怎麼吃都吃不膩。這道菜看起來容易，但實際操作起來還是有一些講究的。下面小編給大家分享“過油肉”的做法。

做過油肉之前需要準備一碗“二味水”，所謂二味水就是用花椒和大料泡出來的水，起去腥增香的作用，沒有二味水的過油肉嚴格來說並不正宗。

接下來準備食材：豬瘦肉三兩切成薄片備用，泡發好的黑木耳摘洗乾淨備用，洋蔥切塊、蒜薹切段備用，蔥花、蒜片備用。

切好的肉片中加入一顆雞蛋，加入幾滴陳醋，把蛋液抓勻後加入適量玉米澱粉再次抓拌均勻，使肉片上漿備用。（一定時候加入幾滴老陳醋，滑出來的肉片會特別嫩，不僅適用於過油肉，也適用於其他需要滑肉片的菜餚）

鍋裡坐寬油，油溫四成熱下入肉片快速撥開，以防肉片粘連，過油的時間在20-30秒左右，滑熟後撈出備用。（過油肉因過油而得名，所以油溫還有過油的時間一定要掌握好。）

把炸肉片的油倒出，鍋裡再留一點底油，油熱以後下入蔥花、蒜片爆香後下入洋蔥塊和蒜薹段大火翻炒。

充分炒出蒜薹的香味後下入滑好的肉片繼續翻炒，翻炒幾下後沿著鍋邊淋入少於陳醋，烹出醋香味。（這個時候加入醋，等到菜炒好的時候酸味基本已經揮發完了，留下的只有醋香味）

然後加入適量鹽、適量老抽翻炒均勻，加入適量二味水，加入泡發好的黑木耳，最後淋入少於水澱粉勾芡，翻炒均勻即可出鍋。

一盤鹹香適口、醋香濃郁的過油肉就做好了，你喜歡嗎？

小貼士：

漿肉片的時候要加少於老陳醋。

過油的油溫一定要掌握好。

放醋的時間也要掌握好，下入肉片緊接著就放醋。

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