簡介
叉燒芡汁是叉燒包的靈魂,傳統的叉燒芡汁是以皮凍製成的,這裡用的是魚膠粉,有的師傅還建議用愛玉粉呢,因為零膽固醇!
材料
20~24個叉燒包的芡汁材料:
A: 爆香料
姜2片
蔥1棵
油1大匙
B:
(1)
水 - 1 杯(240cc)
糖 - 半杯 + 1茶匙魚膠粉 混合均勻
蠔油 - 2湯匙
醬油 - 2湯匙
鹽 - 隨口味新增
胡椒粉 - 少許
黑醬油/或紅曲米粉 - 隨意(新增顏色的功能)
或是(2)
水 - 1 杯(240cc)
糖 - 2〜3大匙 + 1茶匙魚膠粉 混合均勻
蠔油 - 1湯匙
鹽或醬油- 隨口味調味
C:混合拌均成為溼澱粉
水 - 1/3 杯
樹薯粉 - 1湯匙
玉米澱粉 - 2湯匙
D: 麻油 - 1茶匙
做法
1。 把辛香料在鍋內用熱油爆香,嗆水入鍋,小火煮10分鐘後,把辛香料撈起丟棄,再把B材料全部拌入姜蔥水內,煮開。
2。把C的混合料慢慢倒入,快炒至芡汁煮開,呈透明狀,加入麻油,兜均盛起,放涼後冷藏一小時,凝結後待用。
小訣竅
1。不喜歡姜蔥味的可以只用清水。
2。自家醃烤叉燒的廚友,可以把烤制叉燒途中所收集滴下來的肉湯及剩下的叉燒醃汁,加水至夠滿一杯的液體,煮沸後過濾,用來煮芡汁。(不浪費的大原則)
3。 沒有魚膠粉可以不用。就把玉米澱粉多加1茶匙。
4。比較正宗的是用1杯的皮凍湯(用豬皮及雞腳熬,雞翅尖也行)。這裡是用魚膠粉起到皮凍的效果。也可以用愛玉。
5。 烤叉燒途中翻肉塊時,順便把烤盤裡肉汁也收集起來做芡汁。
6。 放涼後的芡汁,不用冷藏也已經凝結成凍了。
7。也可以用叉燒醬取代醬油,相對的糖就得減少2〜3湯匙。