冬日裡面的暖身菜，讓你充滿夏日感覺--辣炒花甲

作者：小樹熊

大家都知道花甲是夏日裡面的一道小海鮮，說起花甲就會想起火辣辣的夏日，能在冬日裡面，吃上一道辣炒花甲，在想象中和身體上，都能感覺到全身暖融融。今天，我就介紹一下這道簡單容易做的菜色。

這個是某多多買菜平臺買到的“花甲”，（口罩原因，沒有去菜市場）其實這個不算花甲，算是雜色蛤，比起花甲，殼會厚一點，肉沒有那麼滑嫩，但是味道，還算是過得去的，反正10元兩斤，也算對得起價錢了。辣炒花甲，材料好簡單，主材料是花甲，輔料有蒜蓉，調味料，豆瓣醬，看自身口味還可以加入一些新鮮香料，例如我這次加入了一些九層塔，更加靠近潮溼那邊的風味。

這次在某多買的雜色蛤，質量不錯，所以個頭不大，但起碼基本沒有沙，而且肉質比較飽滿，我買回來，會先放水靜止一兩小時，讓他們吐下沙，要是有生鏽鐵釘，也可以順帶扔進去，不吐沙的話，怕吃著某粒的是咔嚓一下牙齒就不好，另外菜市場裡面，買過幾次，殼裡面全部是淤泥，養的時候不開啟，炒的時候不開啟，到吃的時候，運氣不好沒有留意，一嘴巴的泥，挺噁心的（多少有淤泥的，都有機會在炒的時候張開，導致整盤菜一塌糊塗），所以洗的時候，要留意一下這個特殊情況。

花甲備妥，撈起瀝水，同時燒開一鍋水，把花甲扔進去，如果是在外面大排檔，是可以直接扔鍋裡炒，鑊氣會更好更加香，但是在家裡，爐灶在火力不夠猛，直接扔進去炒的話，效果反而不理想。先把花甲都燙熟，（看到表層的都張開殼，就差不多）撈起，利用餘溫，把花甲表面的水分都揮發出去。剩下的燙過花甲的水不用倒掉，這個等於是天然味精水了，鮮味十足，扔點娃娃菜進去，非常好吃。

等花甲個體的水分都揮發得差不多的時候，就可以炒了。先放入油和蒜蓉起鍋爆香，然後放入花甲進去就行翻炒，讓蒜蓉的香氣都融入到花甲裡面，隨後勺上一勺子剛才的“天然味精水”，利用水分蒸發釋放熱量，確保花甲全熟悉，然後加入調味料（小許砂糖，鹽，蠔油），繼續翻炒一下，看到鍋裡水分不多的時候，先隨個人口味加入適量的郫縣豆瓣醬，翻炒均勻後，再加入適量的澱粉水，不斷翻炒，讓裡面的汁水變稠，能更好的吸附在外殼和花甲肉之間。當汁水變得差不多像漿糊的時候（其實也就可能20來秒的事情），就可以關火，然後立刻把準備好的九層塔扔進去，利用餘溫讓九層塔的香氣能滲透到花甲裡面，而又不會揮發太多的香味。蓋上鍋蓋，讓氣味在裡面得到充分的釋放，然後就可以鏟到碟子上食用了。