1870年，巴黎。

法國皇帝拿破崙三世已做了俘虜，普法戰爭卻仍在繼續，30萬普魯士軍隊在城外虎視眈眈並斷絕了城內外交通。孤城巴黎開始捱餓，人們每天靠不多的馬鈴薯度日。

最受罪的還是小嬰兒們。母親營養不良，無法分泌出足夠的奶水餵養這些小生命；通往城外的道路又被斷絕，牛奶運不進來。被困城內的化學家讓·仲馬（Jean Dumas）嘗試出手，他用水、碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質混合起來，做成一種糊糊代替牛奶餵給嬰兒們。在當時的人類認知中，這些是人體所需的所有營養物質，但喝了這些糊糊的嬰兒們依然營養不良，死亡率並沒有太大的改觀。

反映普法戰爭的油畫 | pixabay

讓·仲馬意識到，一定還有一種或者一些生命必需的營養素，只是含量比較微小，當時未能查明而已。［1］劫後餘生的他把這一猜想記錄下來，但這一問題直到四十多年後才獲得解答。

腳氣病≠腳氣，腳氣病要命

在讓·仲馬生活的那個年代，

因為飲食單一而導致的疾病並不少見。

早在大航海時代，就發現遠航的海員因缺少新鮮水果而得壞血癥，牙齦出血、牙齒脫落、身體虛弱，就像被人胖揍了一頓一樣。直到十八世紀末，英國海軍部往海員食物裡新增檸檬汁才遏制住壞血癥。

十八世紀開始，在歐洲阿爾卑斯山、美國五大湖西南部等玉米產區曾經流行

癩皮病

，患者受到日光照射的面板出現斑點、生出水泡、並轉為魚鱗狀斑片，隨後出現咽喉腫脹、腹瀉的症狀，最終因多器官壞死而離去。

這一疾病透過搭配大米、小麥、黃豆，取代單一玉米主食而解決了。

在印尼等地，有人因為只吃脫殼的精米而得

腳氣病(Beriberi)，

這可不是我們平時得的足癬（tinea pedis，又名athlete’s foot），而是一種神經性炎症，患者先是腿腳失去感覺，然後出現軀幹水腫、呼吸困難，直到心力衰竭死去。腳氣病的英文Beriberi即來自於斯里蘭卡僧伽羅人的語言，意為“極度虛弱的”。

這一疾病也是透過讓人吃帶殼的糙米解決的。

英國海軍海報：多看前凸後翹，少得壞血癥。來自美國動畫《辛普森一家》，可以想見壞血癥曾給全球最強海軍留下多可怕的印象 | pixabay

最早發現腳氣病與吃脫殼精米關係的是荷蘭醫生克里斯蒂安·艾克曼（Christian Eijkman），他順著這一思路於19世紀80年代在稻米殼中發現了

一種水溶性物質。

但直到1911年，波蘭生物化學家喀什米爾·芬克（Casimir Funk）才宣佈提純出這種物質。

芬克透過化學實驗，斷定提純出的是一種胺類，於是就用拉丁文表示生命的詞根“Vitae”與胺類的英文“amine”組合成“Vitamine”為其命名，意為“支援生命的胺”。又因為這種胺能防治腳氣病（

B

eriberi），所以命名為Vitamine

B

。［2］

芬克提純的就是大名鼎鼎的

維生素B1

，

這也是人類歷史上提純的第一種維生素。

今天我們知道，維生素B1是人體反應中一種重要的輔酶，缺少維生素B1會影響體內糖分的有氧分解，從而導致神經組織無法獲取足夠的能量，出現慢性炎症。

芬克還預言，壞血病、癩皮病、腳氣病等等因為食物單一導致的病症都與缺乏這類物質有關。他甚至還給一些尚未發現的維生素預留了位置，比如柑橘等酸味水果長期被用來防治壞血病，幾乎可以肯定其中含有一種未知維生素。於是

芬克從壞血癥(Scurvy)中抽出字母

，提前給這種維生素命名為

維生素C

。［3］

或許是由於壞血癥威力巨大、人類對其心有餘悸，柑橘類水果一直是維生素的代言 | pixabay

先發現的叫B，後發現的叫A，

C預留了坑，D提前命名

1914年，美國生物學家埃默·麥克勒姆（Elmer Verner McCollum）提取出另外一種水溶性物質，人和動物的食譜中缺少這種物質時容易得夜盲症及乾眼症。在這之前，有多位德國研究者研究過飲食中營養素與乾眼症的關係，於是這一因子被用德語中

乾眼症

（die

A

ugendarre）的第一個字母命名為

維生素A

。

同時麥克勒姆指出維生素A不是胺類，這也修正了芬克關於維生素都是胺類的猜想。1920年，英國生物化學家傑克·德拉蒙德（Jack Cecil Drummond）在對二者進行研究後，提議把英文Vitamine的最後一個字母e去掉，成了今天的拼法；同時他也把這兩種維生素的叫法固定為B和A，並提議以後再發現維生素，按字母表命名。［4］

所以人類最初提純的兩種維生素中，

先來者叫B，後到者叫A，後邊還預留了個C的座位

，這似乎預示了維生素家族在命名上將充滿糾葛。更何況當時還處在二戰前，英美還沒有在西方取得主導地位，很多科學家並未遵循字母表命名規則。

當時研究者們發現魚肝油能防治

佝僂病

，但很多人誤以為是維生素A在起作用。1922年，麥克勒姆用破壞掉維生素A的魚肝油喂有佝僂病的狗，結果狗痊癒了，由此證明魚肝油中含有另一種對生命至關重要的物質，將其命名為

維生素D

，結構留待後人確定（還有這種操作？）。［5］

還有這種操作？| giphy

同樣在1922年，美國解剖學家赫伯特·麥克林·伊文斯（Herbert McLean Evans）發現酸敗的豬油能讓大鼠得

不育症

，隨後確定膳食中需要有一種因子才能讓大鼠正常繁育，為其命名為

維生素E

。

1927年，匈牙利科學家阿爾伯特·捷爾基（Albert Szent-Gyorgyi）在劍橋大學的實驗室裡從牛腎上腺中分離出一克具有較強抗氧化性的物質，到1932年確定為維生素C，填上了這個多年巨坑。

後來，又分別發現了

維生素F、G、H、J

，但後來這些命名都被推翻了。維生素F的結構式確定後，被重新命名為必須脂肪酸，是脂肪的組成部分，被踢出了維生素行列；

維生素G可以從維生素B中分離得到，所以被重新命名為維生素B2；維生素J則被發現與維生素G很相似，也被歸入了維生素B2。

糾葛最多的當屬維生素H

。從二十世紀二十年代開始，科學家們觀察到，如果只給實驗動物餵食雞蛋清、而不提供其它蛋白質飲食的話，動物會表現出脫髮症狀。1939年，匈牙利化學家保羅·捷爾基（Paul Gy rgy）從雞蛋中分離出一種對生物代謝至關重要的物質，並用德語的毛髮（das Haar）與面板（die Haut）的第一個字母H為其命名。

但很快，這一物質被發現與德國科學家弗裡茨·考哥（Fritz K gl）與本諾·託尼斯（Benno T nnis）此前發現的一種叫“生物素”（biotin）的物質實為同一種，與維生素B1結構也相似。這一維生素後來被重新命名為

維生素B7，但在不少文獻中，依然有維生素H、生物素等稱謂。

［6］

1934年，丹麥科學家亨裡克·達姆（Carl Peter Henrik Dam）發現一種能促進凝血的因子，用丹麥文（也是德文）中的

“凝固”(Koagulation)

為其命名為

維生素K

，這也是保留至今的字母表最靠後的維生素。［7］一直到1978年，今天的維生素家族成員才算是確定下來，ABCDEK各司其職，其中BDK又各自分成幾種。

各種富含維生素的果蔬 | pixabay

回頭看看不難發現，

維生素是以功效而非結構命名的

，“維生素”三個字從來都不是一個嚴謹的化學名稱。能被稱為維生素的物質有胺、有酸、有醛，它們擁有著完全不同的化學結構與性質，

只是因為共同的維持人類與動物健康的功效，才被歸為一類物質。

隨著生命科學與化學的不斷進步，維生素在人體內的功效會被更清楚地認識出來。

多數人體必需維生素

都可以食補獲取

維生素H被發現後，至今83年間再也沒有新的維生素被發現。從營養學上看，這算得上人類一件幸事，說明除開二戰期間營養學家無暇研究，二戰後人類開啟和平發展模式，整體生活水平是在提高的。人類總體營養不再匱乏，也就不再因缺少必要維生素而大規模爆發特定疾病。

目前的主流營養學觀點認為，人類一共需要13種維生素，ABCDEK，其中B族維生素分為B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等八種。一些常見的維生素主要作用及食物獲取渠道如下：

維生素A，在肝臟、蛋黃等動物性食物中含量較為豐富，胡蘿蔔等蔬菜和水果中富含胡蘿蔔素，能在小腸中被分解為維生素A。主要作用為促進骨骼生長，維持粘膜等上皮組織正常代謝、合成視紫紅質提高夜視能力等等；

維生素B1在燕麥、紅豆、紫米等穀類中含量豐富，是人體進行糖類代謝的關鍵輔酶，在維持神經等系統活性中起到重要作用；

維生素B2主要來源於乳製品和穀物，是人體進行糖類和蛋白質等營養物質代謝的關鍵輔酶；

維生素C分佈相對普遍，新鮮水果和蔬菜中基本都有，特別是柑橘類水果含量較高。能促進抗體形成、促進鐵的吸收；

維生素D在肝、蛋黃、深海魚中含量較多，主要作用是促進鈣和磷的吸收，有利於骨骼生長，缺乏時易患佝僂病。值得指出的是，陽光中的紫外線能促進人面板中的7-去氫膽固醇變成維生素D，所以多曬太陽也是補充維生素D的好方法；

維生素E在堅果和大豆中含量較多，是一種較重要的抗氧化劑，一般認為與生殖系統健康有關，可能與免疫力有關；

維生素K在菠菜等綠葉蔬菜中含量較多，是重要的凝血劑，防止受傷出血、促進血液凝固。

哪些人群需要補充維生素？

其實，對今天的大家來說，只要膳食平衡、營養足夠，那從食物中攝取的維生素就已經足夠，沒有必要透過額外攝入補充。

但膳食平衡說起來容易，做起來難。

有些人日常飲食中就是容易偏食，有些人只愛吃肉，有些只愛吃素，有些人因為條件限制長期吃外賣，甚至連外賣都可著為數不多的幾個菜來點，導致蔬菜、堅果、豆類、全穀物等吃得不夠，存在維生素B1、B2攝入不足的問題。

另外，日常飲食當中，過分的燜、煎炸、煲都會導致維生素B的破壞，其次生活壓力、飲酒、吸菸、加班熬夜等也會影響維生素B的吸收。這時適當吃一些維生素B族補充劑，也是可以的。

此外，對一些特殊人群，可能需要補充一些：

比如孕婦，如果缺乏葉酸（維生素B9）會增加胎兒出生時的畸形風險。而維生素B9，是一種水溶性維生素，人體不能合成，只能從食物中攝取，它能參與 DNA 的合成和代謝，對細胞的分裂生長及核酸、氨基酸、蛋白質的合成起著重要的作用。所以建議懷孕前3到6個月就要開始服用葉酸，每天攝入400微克，並持續整個孕期。

再比如，維生素D與骨骼健康的關係比較緊密，所以一些維生素D攝入不足的高危因素者可能需要補充，如老年人、深色面板者、肥胖者、日曬不足者等等。

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參考文獻

［1］ Walter Sneader， Drug Discovery： A History， John Wiley & Sons Ltd， 2005。

［2］ Victor R。 Preedy， B Vitamins and Folate： Chemistry， Analysis， Function and Effects， RSC Publishing， 2013。

［3］https：//www。nature。com/scitable/topicpage/the-mystery-of-vitamin-c-14167861/

［4］ https：//www。bionity。com/en/encyclopedia/Jack_Drummond。html

［5］ 科學網部落格，https：//blog。sciencenet。cn/blog-28871-714333。html

［6］ http：//www。chm。bris。ac。uk/motm/biotin/biotinh。htm

［7］ Marc A。 Shampo and Rober A。Kyle， Stamp Vignette on Medical Science， Mayo Clinic Proceedings， 1998， 73， p。46。

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