資料顯示，我國居民油鹽攝入量居高不下，糖攝入量持續升高，成為我國肥胖和慢性病發生的關鍵影響因素，而我們每日攝入的鹽、油、糖的重要來源之一就是家庭廚房。但近年來，

人們提到“減鹽、減油、減糖”，卻主要將目光放在了預包裝食品和飲料上，忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳。

科信食品與健康資訊交流中心對此在十個城市範圍內展開了專項調查，

發現家庭烹調常見以下四種問題。

問題一：烹調容易“重口味”

調查結果顯示，家庭廚房最常用的烹調方法分別為“煸炒、爆炒”（63。89%）、“紅燒、燴燜”（49。79%）、“煨燉、煲湯”（47。88%）。這些烹調方法可能會使用更多的鹽、油、糖。雖然人們普遍認為煨燉、煲湯相對健康，事實上如果湯中浮油較多，也會導致油脂攝入過多。“涼拌”可減少烹調油攝入量，但在家庭廚房的出現頻率僅為24。31%。此外，有17。18%的人最常用的烹調方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風險。

對此，中國工程院院士陳君石建議，

在家做飯多蒸、煮、白灼和涼拌，少煎炸。

如果更加偏愛炒菜，要注意控制鹽、油、糖的用量。喝湯時可以把表面的浮油撇掉。

問題二：吃鹹菜、醬料過於頻繁

鹹菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調查顯示有兩成消費者經常、甚至每天都以之佐餐。

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強指出，

鹹菜、醬料中鈉含量較高，如果餐桌上有這類食品，那麼做菜時可以適當少放鹽

，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產品。除了少吃鹹菜，平時做菜時做到以下幾點也有能幫助我們減鹽：做冷盤時不要提前加鹽醃製；炒菜時起鍋前再放鹽；放了雞精味精就少放點鹽。

問題三：部分家庭用糖調味頻率高

調查顯示，54。92%家庭在烹飪時使用糖調味，其中，用糖頻率較高的家庭佔比25。5%。

中國疾病預防控制中心營養與健康教育室主任劉愛玲認為，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等菜品中含有較多的糖，不要經常吃；番茄醬、沙拉醬、甜麵醬、果醬等醬料中一般也含有很多的糖，應當少吃。此外，喝雜糧粥、銀耳羹、紅豆沙、綠豆湯、牛奶、豆漿、咖啡等時喜歡加糖，做涼拌菜、炒菜時也常常放糖，這些調味習慣都會讓你在不知不覺中每天攝入好幾十克糖。

日常家庭調味，儘量不要養成加糖的習慣。甜湯要少喝，做菜放糖最好限制在不明顯感覺到甜味的程度。

問題四：控油意識不強

調查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，廣州和川渝地區家庭用動物油頻率較高，而使用限油壺幫助控油的家庭僅佔三成。

國家食品安全風險評估中心主任李寧認為，使用限油壺有助於瞭解每天做飯用了多少油，

建議消費者平時做飯要養成使用限油壺的習慣

，而且要根據在家吃飯的人數和做飯頻率來合理規劃用油量；而動物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利於健康，建議不要多吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油。

不止於“我知道”，更應該“我做到”

科信食品與健康資訊交流中心主任鍾凱認為，合理膳食、“科學三減”是保證健康的基礎，也關係到千家萬戶和居民整體營養健康狀況。本次調查顯示，目前我國消費者對飲食健康日益重視，但依然缺乏“科學三減”的科學指導。因此建議在政府指導下，社會各界共同行動，充分調動科學家、企業及行業等各方力量，加強“科學三減”宣傳引導，促進消費者更關注營養健康、企業更積極進行產品健康升級，同時在未來制定“三減”相關健康政策時，以家庭廚房為中心，讓“科學三減”真正地進入每個家庭廚房，更好地推進健康中國行動。

（光明日報全媒體記者金振婭）

責編：王遠方

編輯：張雪瑜