電影《芳華》裡，蕭穗子在晨昏之交的曖昧天色裡手捧戰友遞過來的鋁製飯盒，一口一口咬著那顆從炊事班偷偷順來的赤紅色果實。透過路燈融融的暖光，我們幾乎可以想象這顆西紅柿的絕妙滋味：湊近深吸一口氣，是香的；輕咬下去，果皮碎裂，果肉沙綿，酸甜的汁水席捲口腔。
《芳華》的故事，發生在上世紀七十年代。彼時，我國的西紅柿育種正在經歷第二次革新，從外引品種，向自主選育品種演進。再過 20 年，耐貯運西紅柿品種將席捲全國。它們產量高、易貯存，是那個經濟騰飛的時代應運而生的產物。時至今日，這種硬邦邦的西紅柿仍然佔據著主要市場份額，但與此同時，針對它的怨聲逐漸載道 —— 是我們的口味變挑剔了，還是西紅柿真的變難吃了？
小時候的「西紅柿味」，到底哪去了？
在談及原因之前，我們先來了解一下西紅柿的風味構成。主要可以分為兩部分：
西紅柿的甜味來自葡萄糖和果糖成分，酸味來自檸檬酸和蘋果酸成分。
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一是嚐起來的味道，它由可溶性固形物決定。
可溶性固形物，也就是把西紅柿的水分全部去掉後剩下的總固體物質裡可溶於水的部分。能溶於水，也就意味著能溶解在我們舌頭上被味蕾感知。甜味來自於可溶性糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖等；酸味來自於有機酸提供，如檸檬酸、蘋果酸等；鮮味則來自於遊離氨基酸。甜味、酸味和鮮味三個維度的強弱和比例，綜合構成了西紅柿在我們舌頭上呈現的整體味道。
西紅柿作為一種重要的經濟作物，在我國南北皆有種植。
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二是聞起來的香氣，它由揮發性化合物決定。
任何水果蔬菜，聞起來都會各有各的香味，這是因為水果蔬菜中存在一些揮發性化合物，它們會不停的從蔬菜水果表面揮發到空氣中，這些分子進入鼻腔，被嗅覺捕捉到，於是我們就感知到了香味，當然，有時候也可能是臭味。
人們目前從西紅柿中鑑定出的揮發性化合物包括醛、醇、烯、酚、醚、酯等不同種類的化合物高達 400 多種。它們的含量和比例構成了西紅柿的複雜香味。
好了，現在我們瞭解所謂的「西紅柿味」到底是怎麼來的了：無非就是其中各種化學元素的多寡和比例，糖酸比、香氣物質的含量等等。
下面我們來分析，西紅柿變得難吃的原因有哪些。
原因一：西紅柿種植方式變了。
西紅柿起源於南美洲的安第斯山脈，之後逐漸傳播到各地，如今已經是世界上廣泛種植的蔬菜品種。
80 、90 後應該還記得，在我們小的時候，吃到的西紅柿大多是自家菜園子裡種的。我還記得外婆家的菜園角落，總有那麼一兩株西紅柿，結滿了成串的果實，果實不大，每次去菜園裡，看到有成熟的，可以順手摘下來，不用洗就吃。那味道，就是記憶中的濃郁的西紅柿味。
菜農等待客商前來收購西紅柿。
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而現在，市場上賣的，絕大多數是職業農民規模化種植的西紅柿，生產方式和以前大不一樣。
規模化種植追求更短的種植週期、更高的產量、更好的賣相，為了達到這些目的，就會犧牲一些口味。當然，現代化的種植技術整體而言比過去的靠天吃飯強很多，只要願意用一些科學手段，比如調整光照、肥料等，也可以從種植技術層面達到改良口味的效果。然而，出於經濟效益的原因，大部分西紅柿種植者不會刻意去追求口味，更不可能為了追求口味而增加種植成本。這也是上層收購標準決定的，西紅柿並不像水果，儘管消費者都在抱怨西紅柿變難吃了，但商人在收購西紅柿時，收購標準裡只有大小、外觀、成熟度等，而沒有口味這個選項。
原因二：西紅柿品種變了。
從西紅柿被馴化後，全世界範圍內對它的育種和改良就一直沒有停止過，於是也產生了種類繁多的西紅柿品種。但是，仍然出於追求經濟利益的原因，長期以來，育種方向主要集中在追求產量、個頭、硬度（耐儲運）、抗蟲害等方面，而忽略了口味。有關於西紅柿遺傳基因的研究顯示，在西紅柿的育種改良過程中，損失了一些主導口味的關鍵基因點位，導致現代西紅柿品種中的一些風味物質含量降低，當然也就沒有以前那麼好吃了。
未成熟的西紅柿裡含有龍葵鹼的成分，食用時口感苦澀，容易引發腹瀉、食物中毒等現象。
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原因三：西紅柿採收提前了。
西紅柿的成熟期分為以下幾個階段：
綠熟期。指果實定形，果面有光澤，由綠色變為白綠色，種子已長大，周圍呈膠狀。
變色期。由綠熟到紅熟的過渡期，果臍周圍出現黃色或淡紅暈斑，果實著紅面不到 1/10 。
紅熟前期。一至三成紅熟，果實著紅面 1/10 ~ 3/10 。
紅熟中期。四至六成熟，果實著紅面 4/10 ~ 6/10 。
紅熟後期。七至十成紅熟，果實著紅面 7/10 ~ 10/10 。
不同的階段，西紅柿中風味物質的積累也不同，只有到達紅熟後期時，西紅柿中各項風味物質的積累才會到達頂點，達到它的「最佳賞味期」。
然而，在實際生產中，需要根據採收後上市的時間來決定果子的採收期。如果是當天現摘現賣的果實，要在紅熟後期採摘；隔 1 天上市的果實，要在紅熟中期採收；超過 2 天的，要在紅熟前期或者變色期採收；而超過 5 天才會出售的，就要在綠熟期採收了。我們在超市買到的大多數西紅柿，都在綠熟期就採收了，如果你見過原產地西紅柿收購的情景，會發現收購時的西紅柿都是綠色的，最多到達泛白的變色期，而很少是紅色。
超市裡的西紅柿通常在冷庫中儲存過，有研究表明，低溫會造成西紅柿風味不可逆的損失。
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原因四：西紅柿儲存時間變長了。
西紅柿的採收提前了，相匹配的是運輸和儲存的時間變長。現代農業以及物流的發展，可以讓生鮮農產品南北互通，甚至遠銷海外。但這是有代價的 —— 本身在綠熟期採收的西紅柿，自身積累的風味物質就不多，雖然在儲存過程中，西紅柿慢慢會自己成熟，產生化學物質的轉變以及外觀的改變，澱粉轉化成可溶性糖，果肉變甜、變軟，表皮顏色由綠色逐漸變成紅色，最終達到適合出售的狀態。但是隨著時間的流逝，也伴隨著一些風味物質的流失，流失最多的是揮發性化合物，從採收之後它們就一直在揮發，當到達我們手裡時，西紅柿的香氣已經所剩無幾。
人們對西紅柿品種的探索一直在繼續。
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電影的最後，戰爭結束了，文工團也解散了，一代人的芳華已逝，面目全非。兒時的西紅柿之味不見了，拋開上述種種客觀分析，主觀上，我們也確實再也回不到那個把西紅柿裝在鋁飯盒裡當做禮物相贈的芬芳年華。
往事不可追，但好在來者猶可期。而今的市場上，越來越多的商品西紅柿正呈現百花齊放的態勢，科學家們也一直致力於培育風味更佳的西紅柿品種，就如列夫 · 托爾斯泰在《三個問題》中所言：
只有一個時間是重要的，
那就是現在！
它所以重要，
就是因為它是我們唯一有所作為的時間。
