當脂肪含量超過肝臟重量的5%~10%時，為輕度脂肪肝；10%~25%為中度；25%~50%為重度。
脂肪肝（fatty liver）是指由於各種原因引起的肝細胞內脂肪堆積過多的病變，是一種常見的肝臟病理改變，而非一種獨立的疾病。脂肪性肝病正嚴重威脅國人的健康，成為僅次於病毒性肝炎的第二大肝病，發病率在不斷升高，且發病年齡日趨年輕化。
正常人肝組織中含有少量的脂肪，如甘油三酯、磷脂、糖脂和膽固醇等，其重量約為肝重量的3%～5%，如果肝內脂肪蓄積太多，超過肝重量的5%或在組織學上肝細胞50%以上有脂肪變性時，就可稱為脂肪肝。
其臨床表現輕者無症狀，重者病情兇猛。一般而言，脂肪肝屬可逆性疾病，早期診斷並及時治療常可恢復正常。
肝臟是脂類代謝的中樞，在脂肪的消化、吸收、分解、合成及運輸等過程中起著核心作用。血脂的高低、載脂蛋白的合成、脂類的轉運和代謝基本是由肝臟來控制的。可以說肝臟是人體內最大的“化工廠”。
如果肝功能受到損害，就會造成脂肪代謝紊亂，導致高脂血症、脂肪肝和肥胖。所以要從根源上防治這些疾病，首要的就是保護好肝臟。
肝臟維護其正常的生理功能需要卵磷脂及其水解產物膽鹼。脂類作為重要的供能物質是以脂蛋白的形式透過血液迴圈運輸到周身各組織器官的。脂蛋白是脂質與蛋白質結合在一起形成的複合物。
脂蛋白中脂質與蛋白質之間沒有共價鍵結合，多數是透過脂質的非極性部分與蛋白質組分之間以疏水性相互作用而結合在一起。通常用溶解特性、離心沉降行為和化學組成來鑑定脂蛋白的特性。
在肝功能正常的情況，肝臟合成的高密度脂蛋白（ＨＤＬ）結合脂質沿著血液，由肝臟源源不斷地輸送到機體組織細胞中，以滿足其需要，同時把積壓在血液中多餘的膽固醇送回肝臟分解代謝。
高密度脂蛋白擔當著運輸大隊長和清潔工的雙重責任，而卵磷脂則是構成高密度脂蛋白的必要成分。
卵磷脂，又稱為蛋黃素，被譽為與蛋白質、維生素並列的“第三營養素”，然而，真正瞭解卵磷脂的人卻很少。卵磷脂是生命的基礎物質，人類生命自始至終都離不開它的滋養和保護。
卵磷脂存在於每個細胞之中，更多的是集中在腦及神經系統、血液迴圈系統、免疫系統以及肝、心、腎等重要器官。卵磷脂及其膽鹼成分對脂肪有親和力和乳化作用，可以促進脂肪的代謝，或者說是促進脂肪本身在肝中的利用，並防止脂肪在肝臟的異常積聚。
如果體內缺乏膽鹼，會造成肝細胞內和肝細胞間大量脂肪的堆積，損害肝細胞正常的生理功能，也就是人們常說的脂肪肝。肝臟功能受到損害，會進一步加劇脂質代謝障礙，並引發高脂血症，陷入惡性迴圈。
所以肝臟合成的卵磷脂是否充足是脂肪代謝的關鍵。血液中的卵磷脂能把甘油三脂和膽固醇乳化，並透過ＨＤＬ運輸回肝臟代謝。
同時，肝臟內的卵磷脂可以把脂肪及時運出去，供機體利用或貯存在脂庫內。人所需要的卵磷脂少量可由肝臟分泌，30歲以後卵磷脂基本上依賴從食物中攝取和補充。
肝臟雖然合成少量的卵磷脂，但其貯存能量、排洩廢物、供應體內某些重要的酶等作用，需要消耗大量的磷脂，如果體內缺乏足夠的卵磷脂，就會使血脂升高，進而沉積在血管壁上形成粥樣硬化斑塊，肝臟中則會引起脂肪淤積在肝細胞內，形成脂肪肝。
卵磷脂有解酒作用和乳化作用，可以充分保護肝細胞，同時還有促進肝細胞的活化和再生，增強肝功能。所以合理的補充卵磷脂能有效的降低酒精性肝硬化、脂肪肝等疾病的患病率。肝功能的損害會進一步削弱肝臟合成卵磷脂的能力。
研究證實，脂肪肝的肝癌發病率高於正常人150倍！許多人存在一人多病的情況，可能還有冠心病、腦血栓、糖尿病、膽結石、高血壓、高血黏、血脂紊亂症（高血脂）等。
上述疾病有一個共同的病根是肝臟代謝障礙綜合徵，導致合成卵磷脂過少。
許多人患脂肪肝與肉蛋奶等食物吃得過多、體力活動過少相關。但臨床發現，有的脂肪肝患者平常吃肉並不多、炒菜時放的油也不多，有些人甚至是嚴格的素食者，從食物中吃進的油（脂肪、甘油三酯）並不多，為什麼還有脂肪肝？
當飲食中吃進來的脂肪很少，肝臟就把米、面中的糖轉化為脂肪，被運出肝臟後供人體利用。
肝臟中的脂肪（小油滴狀）就像是要被運走的“貨物”，肝臟中的卵磷脂就是專門運輸脂肪的“運輸船”，肝臟中的卵磷脂與脂肪結合，就像把貨物裝到船上（同時還結合了一些特定的蛋白質和膽固醇），形成了由卵磷脂（佔15%）、脂肪（佔50%~70%）、蛋白質（佔5%~10%）、膽固醇（佔15%）這四種物質構成的極低密度脂蛋白（VLDL），從肝臟出來進入血液代謝。
脂肪肝就是因為肝臟中卵磷脂過少，導致其中的一些脂肪不能被卵磷脂以極低密度脂蛋白的形式運出肝臟，沒被運走的小油滴狀的脂肪就穿過肝細胞膜，進入到肝細胞內。
當脂肪含量超過肝臟重量的5%~10%時，為輕度脂肪肝；10%~25%為中度；25%~50%為重度。
如果肝臟內卵磷脂持續過少，肝細胞裡的幾個脂肪小滴會逐漸融合、體積變大，逐漸充滿肝細胞，進一步加重時，甚至可以把肝細胞膜撐破，引發炎症，稱為“脂肪性肝炎”，逐漸導致肝纖維化、肝硬化，誘發肝癌。
得了脂肪肝不要有思想負擔，應積極調理，能做到以下三點，脂肪肝就可消失。
1。管住自己的嘴：調整飲食結構、減少動物性食物、禁酒；
2。邁開自己的腿：每天要保證有效的有氧代謝運動；
3。高科技食療法：需要說明的是，日常生活中增加大豆或其飲食並不能代替服用卵磷脂，因為透過飲食攝入卵磷脂只佔每日生理需要量的3%。
醫藥營養學家遺憾地發現：含有卵磷脂較多的食物，同時含有的膽固醇很高（蛋黃、動物內臟），或是含有很高的油（大豆含油19%、花生含油50%）。
因此，合理膳食的同時，在日常飲食以外單獨補充足量的卵磷脂，是防病、治病的最科學、最直接、最經濟的途徑。 堅持服用卵磷脂，還可有效減緩動脈硬化發展速度、預防脆性斑塊破裂。