南方人吃野菜是出了名的。在北方朋友的眼裡，只要是地裡的、綠色的，南方人通通不會放過。
直到前幾天解剖了薺菜，才知道廣東沒有這玩意兒？地標北方的朋友也表示不服：咱們東北也有野菜！
野菜，吃的就是一個
鮮
字。但凡野菜，天然都帶有一種種植蔬菜缺少的清香。在之前的蔬菜維生素和礦物質排行榜中，野菜名列前茅，引起了大家的疑問——到底是為什麼呢？
要我說，那就是未曾被馴服的自由的味道啊！
今天我們就來說一說，春天的野性味道。
別名
地菜、野薺
外觀
一把開啟的小綠傘
味道
隱隱的清香，非常友好
薺菜，葉子呈鋸齒狀，顏色綠中帶一點灰紫，表面還有一層細細的茸毛。
採薺菜，我們一般稱之為「挑」——蹲在地上，彎著腰，在地裡仔細地找；找到一朵，用手裡的小剪子往上這麼一「挑」，再剪斷。
我私自封薺菜為
野菜之「後」
。聞著沒有奇怪的氣味，反而有一股子清香，吃起來也沒有苦味、澀味，算是最友好的野菜了。像不像母儀天下端莊大方的「皇后」，令人挑不出一絲刺兒來？
至於為啥是「後」，而不是「王」，稍後再講。
薺菜是最常見的一種野菜，以至於讓人忘了，它是多麼不可多得的時令鮮蔬。
雖然常見，但貴在量精，整顆整顆炒食太過奢侈，口感也略微粗糙了些。
所以南方人吃薺菜，一般是開水一焯，撈起後剁成細末，和著鮮肉拌成餡兒，做成薺菜餃子、餛飩、包子、春捲。
不加修飾的田野清新之氣混著油膩膩的肉香，滋味妙不可言。
北方的朋友說，他們也吃薺菜。一般會將薺菜醃製貯藏，之後的一整年裡，隨取隨吃。
作為最早報春的野菜，春寒料峭之時，薺菜早已出頭迎春。不過大家千萬記住，薺菜只有幼嫩的時候可以食用，開花了就不能吃了喲~
呼聲非常高的薺菜魚圓。
別名
紅梗菜、雞兒菜
外觀
葉片橢圓，邊緣有小鋸齒，根莖處泛著紫紅色
味道
一點點苦，一點點澀
馬蘭頭，春秋都有，但毫無疑問，春季的馬蘭頭一定比秋季的鮮嫩。其中又當以清明時節的為最佳。
馬蘭頭雖然略帶苦澀氣味，但焯水後就像抖落了一身刺的刺蝟，變得清甜可口。
袁枚在《隨園食單》中寫道：「馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之可以醒脾。」
周作人在《故鄉的野菜》裡，回憶起小時候的紹興歌謠，「薺萊馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭。」
足可見馬蘭頭在江浙人心目中的地位。
除了焯水清炒後和筍一起涼拌外，
馬蘭頭拌香乾
也是一道經典的冷盤。如今飯桌上還時常可以見到，一碗倒扣的香乾馬蘭頭。
在青草和豆腥味中混合了麻油的香味，聞之垂涎欲滴，一上桌，必定是最先被人們搶光的冷盤。
別名
草頭、金花菜
外觀
三片小葉子，像極了三葉草
味道
清甜
苜蓿，這個大名提得比較少，江浙滬一帶更喜歡稱它為「草頭」。
草頭很好認，由三片小葉組成，中間蔟著點點小黃花，看上去可可愛愛，葉片卻是硬挺挺的。
印象裡，浙江吃草頭遠不如薺菜和馬蘭頭盛行。我唯一吃到過一次，還是在上海。
上海非常有名的一道菜，叫
「草頭圈子」
，顧名思義，就是草頭+圈子。圈子，是切成一小段一小段的豬大腸。是不是很形象？
草頭質地比較老，據說很是「刮油」，配上肥膩的大腸，正好互補。據朋友所說，吃起來那叫一個草有肉感，肉有草香，老的變嫩，膩的變清新。
為啥是據說呢，因為我接受不了任何內臟，無緣嘗試。喜歡吃大腸的朋友一定要試試。
別名
香椿、香椿芽
外觀
莖和葉子顏色為深淺不一的紅色
味道
聞著臭，吃著香
香椿，在野菜界號稱是榴蓮一般的存在，自然就是「野菜之王」啦！恨的人聞之慾嘔，愛的人如袁枚所說「到處有之，嗜者尤眾」。
香椿是香椿樹的嫩芽，不像一般野菜長在地裡，而是高高地掛在樹上。嫩嫩的香椿芽葉厚芽嫩，葉片紅中泛綠，「香味」濃郁。
如果你「有幸」聞到過臭椿，就會對香椿改觀了。
因為夠嫩，自然可以涼拌吃。最簡單的做法，便是跟香乾馬蘭頭一樣，焯水後切成碎末，拌入嫩豆腐，淋上少許油（得用香油）、鹽。
真乃「一箸入口，三春不忘」。
如果接受不了香椿的氣味，就試試
香椿炒雞蛋
。香椿嫩芽碎末與蛋液充分融合，滑入油鍋，「嗤啦」一聲，泛起金黃一大朵。炒雞蛋本身有些油膩，有了香椿的加盟自然清新了不少，而雞蛋的鮮味又蓋過了香椿濃郁的氣味。
當年還在老東家時，每逢香椿上市，夜班結束後我總要去食堂點一份香椿炒雞蛋。要問為啥只有夜宵時刻有，食堂師傅說了，量太少，白天根本供應不了。
要提醒大家的是，吃香椿一定要趁早。標題中的這句詩，說的正是香椿得趕在穀雨前吃，晚了可就老啦，香味也會越來越淡。
別名
婆婆丁
外觀
葉子上有倒長的鋸齒
食味
非！常！苦！
蒲公英大家都知道，毛絨絨的小球球萌態可掬，但我沒想到，它的葉子居然還能吃！
前些天看了博主「大連老溼王博文」的影片，才知道這回事兒。一問北方朋友，立馬引起了她的共鳴。
東北人挖婆婆丁，好比江浙人挑薺菜，可謂是天寒地凍後的第一口時令鮮蔬。
可比起薺菜，婆婆丁的口味就沒那麼大眾了。苦啊！非常苦！極其苦！朋友說，多年前她在家招待一位南方朋友，對方就被
生婆婆丁蘸醬
給苦哭了。
當然，除了生吃外，婆婆丁還能清炒、放湯、涼拌。總之，野菜能幹的活兒，它一個都不落下。
別名
貓爪子、龍頭菜
外觀
有青有紫，頭上彎曲成一個貓爪樣
味道
略苦，滑溜溜
比起其他的野菜，蕨菜不那麼像一種綠葉菜，因為它吃的是莖。三月出生，蕨菜的幼芽還沒長開，蜷曲著，低著頭，一如羞澀的小姑娘。
「蕨生如小兒拳，紫色而肥。」待到幼芽從青變紫，就是最美味的時刻。
蕨菜吃起來總令我想到木耳菜，入口略苦，滑溜溜的。小時候性子急，沒嚼幾口，就滑進了肚子裡，還要辯稱「太滑了，不是我吞的，是它自己滑下去的」。
蕨菜，涼拌可食，清炒可食，醃漬可食（超市裡經常能見到袋裝或罐頭的醃蕨菜），最令我記憶深刻的，卻要數
蕨菜炒鮮魷
。
紫色的蕨菜、白色的魷魚，撒上幾根切得細細的紅椒、青色的蔥段，那畫面，至今想起來依然回味無窮（找不到圖片，各位自行想象吧）。
只可惜，新鮮的蕨菜已經好些年不曾吃到了。
別名
螞蟻菜、五行草
外觀
紅杆綠葉
味道
略微的酸
和薺菜、馬蘭頭一小株一小株的不同，馬齒莧更像是野草，鋪在地裡，大片大片，囂張得不可一世。
因為量多，不稀奇，我對馬齒莧就沒那麼珍惜了。加上它的氣味比較衝，口感有一些酸，粘粘的，我一直不太待見，一般意思意思吃兩口就當不負它來一遭了。
馬齒莧的葉子很軟，涼拌、放湯都行，有些地方還會用它來做菜粥、包包子、攤菜餅。
別名
蔞蒿
外觀
瘦高個兒
味道
清香脆嫩
蘆蒿腰肢細軟，香氣拂人，清凌凌，水嫩嫩。
有水的地方就有蘆蒿。汪曾祺寫蘆蒿：蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做「蔞蒿薹子」加肉炒食極清香。
蘆蒿種類很多，按莖的顏色分，有白的、青的、紅的，都可以吃，味道也是極清新喜人的。汪曾祺回憶吃蘆蒿，「就好像坐在了河邊，聞到了新漲的春水的氣味」。
蘆蒿有沒有其他吃法我不清楚，我只吃過
蘆蒿炒臘肉
這一種做法。
清瘦的蘆蒿浸透了臘肉滲出來的油汁，似乎豐腴了一些。可能是家裡買的蘆蒿不夠嫩，又或是炒過頭了，單吃蘆蒿，我總覺得柴了一些。夾一筷子臘肉和蘆蒿一道放進嘴裡，才是剛剛好。
別名
艾蒿
外觀
葉子呈灰綠色，有白色絨毛
味道
略苦，氣味強烈
艾草，全國人民應該都不陌生吧。隨著網紅青團的散播，艾草也越來越為北方人所知。
新鮮的艾草有強烈的氣味，但並不難聞，更類似於雨後混著泥土腥味的青草味兒，濃郁而清新。
我們「吃」艾草，一般不直接吃，而是取
艾草汁和麵
，做成
青團
。因為青團通常在清明前做，掃墓時都會帶上蒸熟的糰子拜祭先人，又叫做清明糰子。
記憶裡的清明糰子，最經典的口味當屬春筍豆腐乾鹹菜豬肉餡兒的。而且必須得用老底子的竹屜蒸。
剛出籠的糰子，哪怕再燙嘴也要啃上一口，任那油汁淌下嘴角。鹹鮮中帶著艾草特有的清香，以至於我至今也無法接受什麼肉鬆豆沙蛋黃餡兒的網紅青團。都什麼跟什麼呀！
別名
魚腥草
外觀
細長白淨，一節一節的
味道
重口魚腥味
猶豫了很久，要不要把折耳根放進野菜大賞裡。礙於它的大名和它在西南人民心中的地位，最終我還是屈服了。
折耳根，我最難以忍受的野菜，沒有之一！
一種素菜，卻擁有比魚還腥的味道（堪比魚市），簡直是反人類啊啊啊啊！不愧魚腥草之名！
折耳根一般吃的是它的根莖（為啥不吃葉子，我也很好奇），各種吃法都可以。
和同樣吃根莖的蘆蒿一樣，
臘肉炒折耳根
是四川朋友推薦的最經典吃法。四川愛用香料，將折耳根、臘肉和蒜苗、薑片、辣椒、花椒一起炒制，據說會大大掩蓋掉折耳根的氣味，吃起來只剩清脆口感。
有勇氣的朋友不妨嘗試一下。
還有苣蕒菜（苦菜）、灰灰菜、麵條菜、菊花腦、枸杞頭、豌豆頭、薤白（小蒜頭）、鼠麴草……
各種各樣的野菜，你的最愛是哪一種？留言來跟我們說說吧~
撰文 | 食慄派
設計 | 柚子