眾所周知，吃隔夜飯菜不利於健康，然而最近微信上在熱傳一些文章，稱隔夜米飯很有營養價值，因為把米飯放入冰箱一段時間後，它的澱粉物質會變成抗性澱粉。這種澱粉幾乎不含熱量，而且比較難消化，具有減肥、降血糖、降血壓、預防腸癌等功效。真是如此嗎？解放日報·上觀新聞記者採訪了上海交通大學醫學院公共衛生學院院長王慧教授和李雪副研究員。

據介紹，抗性澱粉（RS）又稱抗酶解澱粉或難消化澱粉，是科學家在不溶性膳食纖維中發現的在人類小腸內不能被吸收、在大腸內被髮酵的一種澱粉及其分解產物。世界糧農組織將其定義為“不被健康人體小腸吸收的澱粉及其降解物的總稱”。

抗性澱粉引起餐後血糖的波動較小，屬於低GI（升糖指數）碳水化合物，有助於改善血糖、血脂水平。它還有助於改善腸道健康、調節腸道菌群，其部分原因是它們在大腸內發酵產生短鏈脂肪酸，後者能抑制結腸、直腸上皮細胞過度增生和轉化，降低結直腸癌的發病風險。此外，抗性澱粉具有抗炎、抗腹瀉等作用。“儘管有這麼多好處，但抗性澱粉的生理功效與作用機理研究還有待深入、系統化地開展，並進行臨床研究。”王慧說。

哪些食物中含有較多的抗性澱粉呢？常見食物中含量非常高的大多是生食物，如生馬鈴薯、生豆子、未成熟的香蕉，它們的抗性澱粉含量在15%以上。食物中的抗性澱粉根據來源和抗酶解性的不同分為4類：RS1（物理包埋澱粉）、RS2（抗性澱粉顆粒）、RS3（變性/老化澱粉）、RS4（化學改性澱粉）。從烹調處理的角度判斷，放入冰箱的隔夜米飯所含抗性澱粉屬於RS3類（變性/老化澱粉），是凝沉的澱粉聚合物，主要由糊化澱粉經冷卻後形成。

米飯放入冰箱隔夜後，其澱粉物質會變成抗性澱粉嗎？兩位專家表示，理論上，確實會有部分澱粉物質變成抗性澱粉。“儘管抗性澱粉本身具有一定的健康功效，但用隔夜冷米飯作為抗性澱粉的來源以達到降糖、減肥等目的，其中可能存在一些需要考慮和驗證的問題。首先是隔夜冷米飯中的抗性澱粉含量有多高，這很重要。”李雪說。

澱粉分為直鏈澱粉、支鏈澱粉兩種型別，直鏈澱粉含量對抗性澱粉的形成有顯著影響，二者呈顯著的正相關，而支鏈澱粉不利於抗性澱粉的形成。一般來說，食物中直鏈澱粉/支鏈澱粉的比值越大，抗性澱粉含量越高。而直鏈澱粉含量與米飯隔夜冷藏後抗性澱粉的形成，也受到米的種類、產地、加工條件，以及烹飪條件等因素的影響。以往有研究資料顯示，冷米飯、冷稀飯、冷（熟）馬鈴薯的抗性澱粉含量，約為1%—2。5%。由此可見，隔夜冷米飯的抗性澱粉含量一般不會很高。

兩位專家分析指出，想用隔夜冷米飯降糖、減肥，除了抗性澱粉含量問題，還要考慮食品安全問題，比如細菌滋生、食物變質等。而經過隔夜冷藏處理後，米飯中其他營養素是否發生改變，尚需探究。對於胃腸功能較差的老年人群來說，食用隔夜冷米飯可能造成胃腸刺激與不適，這個問題也值得一併考慮。因此，在人群中是否可採用、如何採用隔夜米飯作為降糖、減肥等手段，還需要更多的人群研究並闡明機制。