現代考古學表明，大約在公元前三千年，人類開始養殖專職產奶的“奶牛”，也是從這個時候開始，人類開始透過喝牛奶來進行營養的補給。

最初喝牛奶的方式是“邊擠邊喝”，這種方式雖然原始，但因為來自健康奶牛正常乳房的生產的鮮牛奶，有約兩個小時左右的抑制微生物生長的能力，所以對人體倒也有一定的安全性。

直到鮮牛奶開始被商品化，商家從擠牛奶到包裝再到把牛奶賣出去，最後到顧客喝完鮮牛奶，這個過程給了太多機會讓各種微生物生存繁殖，於是很多人因為喝生牛乳而感染結核病，而當時的抗菌素也尚未發明，導致因結核病死亡的人數也是不計其數

[1]

。

有了這些經驗教訓以後，人們開始嘗試找原因並且想辦法解決這類問題，這才有了今天超市中的滅菌牛奶。

但超市裡的滅菌牛奶種類繁多，有巴氏奶、常溫奶、脫脂奶、低脂奶、全脂奶等，這些牛奶的區別都在哪呢？

巴氏奶VS常溫奶

1、滅菌方式

巴氏奶採取的是巴氏消毒，在 75 ℃~90 ℃條件下加熱10 s~15 s［2］，殺滅有害的微生物，保留有益菌，保質期通常只有5-7天且要求低溫冷藏。常溫奶通常是在 130 ℃~140 ℃下加熱2s-4s，來達到“無菌”的效果，保質期能達到4-8個月甚至更長［3］。

2

、

奶源要求

巴氏奶對奶源的要求較高，衛生條件控制得差的生乳因總菌數較高，牛奶容易發生異味，而巴氏奶雖然能滅掉那些對人體有害的細菌但卻無法去除因細菌而產生的異味，因此巴氏奶會在奶源方面控制的更嚴格，而巴氏奶也能最大程度的保持生牛乳的口感風味。

相較之下，常溫奶對奶源的要求則沒那麼高，無論是含有多少細菌的生乳，在超高溫下細菌都可以全部被消滅，而因高溫處理所產生的“焦糊味”能很大程度地掩蓋細菌所產生的異味，因此

常溫奶則難以保持生牛乳天然的口感

。

3

、

營養成分

加熱會破壞牛奶中的一些微量元素，對於熱敏感的營養元素（如B族維生素）來說，巴氏奶能保留地更多一些

[3]

。

但我們日常並不是只靠牛奶來滿足所需營養，且巴氏奶和常溫奶的主要營養元素鈣和蛋白質並沒有明顯差異，所以巴氏奶和常溫奶的整體營養差異可以直接忽略不計。

4

、

小結

巴氏奶和常溫奶都具有同等的安全性，營養差異也不大。喜歡鮮奶風味的小夥伴可以選擇購買巴氏奶，沒有條件冷藏或者需要出門旅遊的小夥伴則可以選擇常溫奶。

脫脂奶VS低脂奶VS全脂奶

為了讓大家更直觀地對三種牛奶進行對比，我這裡整理了一個表格。

以上資料是來自某牛奶品牌的三種類型牛奶的主要營養成分表，可以看出來，脫脂奶、全脂奶、低脂奶除了在脂肪上的差異，其他營養幾乎一樣。

值得我們留意的是，脫脂奶雖然不含脂肪，但其在脫脂的過程中，一併脫去了溶解在脂肪裡的脂溶性維生素，如維生素A、D、E等，導致大量維生素的損失。另外，脫去了脂肪的脫脂奶，口感及香氣也不如全脂奶。

根據以上特性，建議大家這樣選牛奶：

全脂牛奶：

適合正在生長髮育的兒童以及體重正常的成年人。

低脂牛奶：

適合消化能力弱或血脂異常或正在減重的人群。

脫脂牛奶：

適合超重肥胖人群、高血脂、動脈粥樣硬化的心腦血管患者。

看完這篇介紹，是不是對如何選牛奶已經心中瞭然了呢？

參考文獻：

［1］王慧，楊永龍，張傑，生慶海。淺析巴氏奶的發展前景［J］。農產品加工，2011（01）：66-68+70。

［2］馮啟，杜占鳳。中國巴氏奶 星火燎原的希望之光［J］。乳品與人類，2009（03）：4-15。

［3］王慧，楊永龍，張傑，生慶海。淺析巴氏奶的發展前景［J］。農產品加工，2011（01）：66-68+70。

圖片來源於：ssyer 、pexels

END

往

期

精

彩

點“在看”分享給更多人