1、麥芽

（1）為什麼選擇麥芽作為啤酒生產原料？

麥芽中含有澱粉酶、蛋白酶，可以將澱粉和蛋白質分解成可發酵性糖類和氨基酸，因此，成為啤酒釀造原料，一般佔生產啤酒總用料量的60％以上。

（2）麥芽主要質量指標對啤酒質量的影響：

糖化時間（分）：糖化時間長，說明麥芽中的澱粉酶活性不高。製成的麥汁可發酵性糖含量低，使發酵度降低。糖化時間是根據糖化醪與碘液反應來測定的。一般淡色麥芽10～15分鐘。

色度（0。1N碘液毫升數/100ml麥汁）：色度深，製成的麥汁色度液深，使啤酒色度達不到要求。淡色麥芽要求在2。5~4。5EBC單位（成品啤酒色度在5。0～6。0EBC左右）。

浸出率（％）：是一個經濟指標。浸出率低，相當於單位麥芽量製成的啤酒量少，使生產成本提高。優良麥芽在78～82％之間，與麥芽品種、產地、氣候條件及制麥方法有關。

α－氨基蛋（mg/100g無水麥芽）：衡量麥芽蛋白質分解情況的一個重要指標。α－氨基蛋低，酵母營養不足，不能正常繁殖，造成發酵異常，使啤酒口味發生較大變化。如酵母味、雙乙醯不能還原等等。一般要求＞150mg/100g無水麥芽。

2、輔料

大米、玉米、澱粉和糖漿―――新增輔料的目的是為了降低生產成本。

（1）大米浸出率高，使用成本比麥芽便宜，並且釀造的啤酒色澤淺、口味清爽，泡沫細膩、非生物穩定性好，首先受到應用，過去國內大部分啤酒都採用大米作為輔料。

（2） 近些年來，玉米比大米更便宜，在可以解決脂肪含量基礎上，立即被很多啤酒公司採納，包括嘉士伯等國際知名大公司。 最近，人們發現澱粉比大米/玉米浸出率更高，釀造的啤酒與大米、玉米相比，差別不是很大，又開始用澱粉做輔料。

（3） 糖和糖漿：糖一般是指蔗糖，糖漿一般是指用玉米或麥芽加澱粉酶製成的濃縮糖漿（70～80％）。用糖或糖漿做輔料主要是為了提高糖化的日產量， SAB全部啤酒都使用糖漿。

（4） 輔料新增量一般佔投料量的35～45％。

（5）輔料質量對啤酒質量的影響：

大米新鮮度：不新鮮的大米含有很多已經被氧化的成分，製成的啤酒很快發生老化，使啤酒新鮮度降低。

玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪將影響啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超過1％，使用玉米作輔料通常需要先去胚。

澱粉新鮮度：與大米一樣，不新鮮的澱粉含有氧化物，會對啤酒新鮮度造成影響。最近人們發現澱粉中硫化物含量有時偏高，這會使啤酒產生硫化味。使用澱粉作輔料的工廠開始對進廠澱粉硫化物含量進行限制。

糖或糖漿一般會全部被酵母利用。可直接新增倒煮沸鍋中。在生產中注意的問題是新增過程不要把麥汁煮沸鍋加熱器焦化，否則會使啤酒產生焦糊味。

3、酒花

（1） 酒花賦予啤酒愉快的苦味和香味，它能夠增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物穩定性。

（2）酒花又分成苦花和香花，苦花主要賦予啤酒苦味，香花主要賦予啤酒酒花香味。

（3） 不同的酒花品種會賦予啤酒不同的口味特性，酒花品種的選擇也是新產品開發重要手段之一（不同酒花風味）。

（4） 一些知名啤酒公司（包括華潤啤酒）都在使用國際知名的酒花品種，如捷克薩茲香型酒花（苦味純淨、消失快）。

（5）酒花質量與啤酒質量：

新鮮度：首先是酒花必須是新鮮酒花，陳酒花會給啤酒帶來“陳酒花味”，使啤酒苦澀、不協調。

存放：酒花必須放在冷庫中儲存，否則會發生氧化，使啤酒苦澀、容易老化。

酒花香味：為了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸終了前5～10分鐘新增部分香型酒花。

4、水

（1）啤酒中有90%是水。水被稱之為“啤酒的血液”。

（2）釀造水中鈣、硫酸根和氯離子等各種離子含量，既影響啤酒釀造過程，又影響啤酒的風味型別，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各種離子含量是不同的。

（3）水處理：為了保持啤酒口味一致性，大部分的工廠也進行了對釀造水的深化處理，可以基本實現產品口味的一致性。

5、啤酒酵母

（1） 酵母作用：是將麥汁中的糖類物質轉化為CO2、水和酒精，同時代謝產生各種風味物質，賦予啤酒特殊的口味。

（2）酵母代謝：在相同條件下，各種酵母的發酵效能和代謝產物是有差異的，如發酵形成的酯類、高階醇、有機酸等，決定了啤酒的風味特點。選育優良的酵母品種和酵母的使用是各啤酒公司的核心技術之一。