伴隨雨季來臨，又到雲南人一年一度吃野生菌的好時節。鮮嫩的菌菇在各種食材的碰撞下，給味蕾帶來欲罷不能的感受。

在遮島鎮紅星商場內，記者看到，當前已陸續有商戶售賣牛肝菌、雞油菌、青頭菌等，鮮美的野生菌引來不少顧客的圍觀與購買。攤主告訴記者，由於雨季才剛開始，因此上市的野生菌種類數量都還不多。

前來購買的顧客李先生激動地告訴記者，五月雨季才剛開始，他就開始盼著野生菌上市，今天終於買到了最喜歡吃的青頭菌！

另外，李先生還表示，作為一個雲南人，夏天最快樂的事情就是吃菌！說罷，便愉快地買了五斤回去。

美食雖香，但由於野生菌種類繁雜，又常在不同地點生長。近年來，雖然監管部門對售賣野生菌的管控力度不斷增強，但還是有不少吃貨由於誤食毒菌中毒。

雲南作為野生菌的天堂，可食用的野生菌在1000種以上，毒菌約200餘種，易混淆常誤食而引起中毒種類約20餘種。為了讓大家認菌更清楚，吃菌更放心，中國科學院昆明植物研究所和雲南省真菌多樣性與綠色發展重點實驗室聯合對雲南常見的毒菌進行統計與更新。

分辨小技巧

那我們要怎麼分辨能吃的野生菌與毒菌呢？下面小編整理了7條分辨小技巧。

1

菌蓋有鱗片，菌柄有菌環，菌柄基部有菌托（或環形稜紋菌托）（即頭上帶帽、腰間繫裙、腳上穿靴）的白色鵝膏菌類是劇毒的毒菌，引起肝臟損等多種臟器壞死，最終因造成人體多器官功能衰竭而導致死亡。這是引起中毒死亡的最常見、毒性最強的毒菌類群。

2

形態上極易與可食的火炭菌（稀褶紅菇、密褶紅菇）相混淆的亞稀褶紅菇是一種誤食後引起橫紋肌溶解，造成心臟驟停的劇毒性毒菌，死亡率極高。區別特徵為亞稀褶紅菇菌肉、菌褶均為白色至灰白色，受傷後變紅，而不再變黑。火炭菌則是先變紅，後變黑，形態似火炭焦黑。凡遇“火炭菌”類的要特別小心辨別，安全起見，建議不採、不食。

3

形態似黑木耳類的野生菌，辨別可置於弱鹼性水（自來水中加一點點食用鹼面）或熱水（≥60℃）中，浸泡約1分鐘，若有大量褐色至黑色色素析出，水變為深褐黑色，即可判斷這是一種極易與黑木耳混淆的毒菌——葉狀耳盤菌。誤食此菌引起面板及黏膜類組織發生光過敏類的反應，灼傷針刺樣疼痛，嚴重者因咽喉水腫窒息而亡。

4

凡蠟質、易碎、傷後或觸控變黑的野生菌，屬於蠟傘或溼傘類的毒菌，誤食容易引起腸胃系統疾病，嘔吐腹痛等腸胃炎症狀；建議不採、不食此類野生菌。

5

菌褶有淺綠色至青色色澤的為毒菌—大青褶傘，誤食此毒菌常引起嚴重腸胃系統疾病，嚴重時會造成肝等臟器和神經系統的損害。

6

菌蓋斗笠形，表面具有輻射狀纖維條紋，菌褶茶褐色或粉色的野生菌屬於絲蓋傘類或粉褶菌類毒菌，易與絲灰口蘑（俗稱灰灰菌）和幼小灰雞樅菌相混淆，誤食後發生神經型、胃腸炎型等中毒症狀，危害健康。

7

鼻聞有刺鼻異味的、惡臭的、魚腥味、辛辣等氣味的；或咀嚼有苦味的、辛酸或辣味的、肥皂味、柴油及油漆味等令人作嘔口感的，多為毒菌，誤食引起腸胃、神經系統或腎、肝臟器官損害至衰竭。凡此類野生菌，建議一律不採、不購、不食。

加工野生菌的注意事項

野生菌中毒的原因主要原因有誤食毒菌、加工環節出現失誤、生長環境被汙染三種，其中加工環節是最容易出現中毒的關鍵環節，因此在對野生菌進行加工的過程中，應注意以下幾點：

1

買來的野生菌不要混在一起炒或煮，最好每次食用一種野生菌，另外食用野生菌最好不要過量。

2

在加工烹調野生菌時採用的方法要得當。不論是哪種菌子，都不要涼拌吃，其次，不論炒還是燒湯，都要炒熟煮透，不要用急火快炒。

3

吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中的乙醇發生化學反應，同時，酒精會導致全身血管擴張，從而導致血液加速，增加毒素的吸收，進而引起中毒。

自救小技巧

野生菌的種類繁雜，辨別難度高，中毒難以救治，那如果不慎誤食有毒野生菌，會有什麼症狀呢？而我們又應該如何自救呢？

來聽聽專家怎麼說

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1

在中毒者神志清楚的情況下儘快催吐。可用手指扣咽部或用器具壓迫舌部即可引起嘔吐。反覆嘗試，儘量把胃內的食物嘔吐出來，以減少毒素吸收。

2

目前對毒蘑菇中毒尚無特效解毒藥，因此，中毒後應立刻到正規醫院救治。最好攜帶剩餘蘑菇樣品，以備鑑定蘑菇的種類，確定有效的治療措施和判斷預後。

編輯 | 茆安敏

稽核 | 尹兆奇

終審 | 劉玉婷