大多數人在養生之路上，應該都碰到過關於“飯後不宜×××”的說法，比如飯後不宜吃水果、不宜躺下、不宜洗澡……
實際上，飯後最不宜做，但絕大多數人都在做的事，就是——
等剩飯剩菜徹底放涼了，再擱進冰箱。
老實說，把還熱著的食物放進冰箱，確實是一種“媽見打”的行為，但室溫下放置剩飯剩菜，是一個很不健康的操作。
（圖源：giphy）
美國食品和藥品管理局（FDA）指出，在室溫下，食物中可能引起食源性疾病的細菌數量，
每20分鐘可以增加一倍
［1］
。
在飯菜放涼的過程中，不僅周圍環境中的細菌可能會掉落到飯菜裡，而且飯菜裡的“土著”細菌到了合適的溫度，也可能“死而復生”。
比如，常常附著在米飯中的
“蠟樣芽孢桿菌”
，是一種可引發食物中毒的細菌，它所汙染的食物大多無明顯的腐敗變質、異味現象［2］。
它名字中的
“芽孢”
，相當於科幻電影裡的
“休眠艙”
，一旦遭遇加熱、冷藏等不適宜生存的因素時，它能夠立即進入休眠狀態。可一旦食物恢復到室溫時，
“出艙”
的它便又是一條“好漢”。
很多爸媽不習慣把熱菜直接放冰箱，是因為怕熱的食物會損害冰箱，或使冰箱耗電量增多。
其實，大家沒必要把冰箱想得那麼脆弱。
（圖源：giphy）
現在的冰箱容量大，製冷也快，只要別放一大盆剛燒開的熱水，它都撐得住。
一兩盤吃剩的熱菜，並不足以長時間影響冰箱內的整體溫度。如果飯菜實在太燙，可以隔水降溫或者分成小份再放進去。
最最重要是的，就算冰箱內會有溫度變化，帶來的電費支出也沒有想象中那麼高。
中國計量學院的一份研究顯示［3］：冰箱的內溫度，比設定溫度高出2℃，1天下來多消耗的電量約為
0.04度
。
（圖源：網路）
更何況，剩飯剩菜在冰箱裡不會一熱熱一天。這麼算下來，一個月增加的電費，肯定比不上食物中毒的掛號費。
至於結霜之類的問題，也很好解決，把剩飯剩菜用保鮮膜密封起來，就能減少水汽蒸發。
雖然冰箱長期低溫的環境，能夠牽制住細菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它也不是萬能的，並不能創造無菌的環境［4］。
下圖是來自廣東省微生物研究所的一份報告，內容是從家庭冰箱中掃描出的真菌：
（圖源：家用電冰箱能耗分析及測試系統設計［4］）
該報告指出，以上致病菌能夠引起的疾病很廣泛，不僅僅侷限於消化系統，還能引起呼吸系統、泌尿系統、血液系統、面板、肌肉等病變，如多種型別的皮癬、膀胱炎、敗血症等［4］。
沒清洗乾淨的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進冰箱，在冷氣迴圈中就能夠造成食物汙染［5］。
所以，
剩飯剩菜除了要注意儲存方式，在食用前還要注意，一定要充分加熱！
比如，使用微波爐加熱飯菜時，要確保一整份食物都是充分加熱的。
每一個沒被微波照顧到的“冰涼死角”，都有可能存活著隨時準備入侵腸道的致病菌。
據統計，我國半數以上的食物中毒事件，都發生在家庭中，而且30%~40％是由於“食物處理方式不當”而造成的［6］。
在家庭食物處理的各個環節中，
“剩飯剩菜的處理”恰恰是最薄弱的一環
［7］
。
下面這張流程圖，歸納出了家庭中食物處理的短板。
剩菜處理是最後一環，前面各個環節中遺漏的問題、染上的微生物，都可能在這一步集中爆發。
（圖源：中國人口·資源與環境［8］）
所以，除了減少室溫儲存的時間，希望大家還能牢記這3點：
1.剩飯剩菜需用帶蓋的容器或保鮮膜密封冷藏。
冰箱不僅無法創造無菌環境，還能創造絕佳的交叉感染環境。
2.剩飯剩菜冷藏時間不應超過3天。
還記得剩飯剩菜裡的亞硝酸鹽嗎？據研究，大部分冰箱存放的菜品，亞硝酸鹽含量都會從第4天開始劇增［9］。
3.剩飯剩菜切忌重複加熱。
重複加熱的行為，也會讓亞硝酸鹽含量劇增［10］。加熱一次後還吃不完的，請倒掉吧~
審稿專家：劉萍萍
| 註冊營養師
參考文獻
［1］https：//www。fda。gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety
［2］李鳳元。一起蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒的調查［J］。醫學動物防制，2015，31（04）：455-456。
［3］劉君。 家用電冰箱能耗分析及測試系統設計［D］。中國計量學院，2014。
［4］羊宋貞，馮廣達，姚青，王永紅，姚雨欣，硃紅惠。家庭冰箱中的微生物種類調查［J］。生物技術通報，2013（02）：195-200。
［5］Michaels B，AyersT，Celis M，et al． Inactivation of refrigerator biofilm bacteria for application in the food service environment［J］．Food Service Technology，2001，1（ 3） ： 169 － 179．
［6］Li Bai，Jin Tang，Yinsheng Yang，Shunlong Gong。 Hygienic food handling intention。 An application of the Theory of Planned Behavior in the Chinese cultural context［J］。 Food Control，2014，42。
［7］張曉琳。 家庭環境下的食品處理風險行為及影響因素研究［D］。山西醫科大學，2019。
［8］陸姣，王曉莉，吳林海，山麗傑。家庭食品處理風險行為特徵與食源性疾病間相關性研究［J］。中國人口·資源與環境，2017，27（08）：98-105。
［9］劉冰花，馬旭攀，蒲小龍，陶雪梅，楊林。處置方法對菜品中亞硝酸鹽含量的影響［J］。食品研究與開發，2014，25（12）：5-8。
［10］莫寶慶，周靖平，周明。反覆加熱與儲存對炒青菜營養與衛生質量的影響［J］。中國衛生檢驗雜誌，2015，25（06）：810-812+815。
*本文內容為健康知識科普，不能作為具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。