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太長不看
非油炸泡麵可以使得
脂肪攝入量減少約10g
，對於不需要太高熱量的人群還是不錯的。但是醬料包裡油也不少，加的時候還得剋制點。
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前些天，我在微博說最近做的一期關於【泡麵危害和怎麼健康吃】的影片資料不太好，然後有網友留言說 ——
思路的確很好！
今天主要還是圍繞泡麵，講講
「油炸」和「非油炸」
泡麵有啥營養差異，還有其中的脫水蔬菜、醬料包裡都加了什麼，健不健康安不安全吧。
什麼是非油炸泡麵？
非油炸泡麵，從名字上就很好理解，指的是
麵餅用的是油炸以外的工藝
，常見的是熱風乾燥，此外還可能是微波等方式來實現脫水。
非油炸和油炸
有什麼營養差異？
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丙烯醯胺很少
丙烯醯胺不是油炸泡麵獨有，當食物中同時有碳水化合物和氨基酸，經過
120℃ 以上
的高溫烹調（方式包括但不限於煎炒、烤、紅燒、油炸），就會出現美拉德反應。
在用 130℃～ 140℃的油炸泡麵
丙烯醯胺是美拉德反應的副產物之一，國際癌症研究所在經過評估後認為
丙烯醯胺是 2A 級致癌物
，即可能令人類致癌。（對於致癌物很難給出明確的安全劑量。由於個體基因、免疫和代謝等各方面的差異，對致癌物的風險對每個人都是不同的。）
非油炸泡麵沒有經過油炸這個流程，採用的是相對低溫
（≤1
20℃ ）的加工工藝
，所以丙烯醯胺很少。［1］
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營養成分對比
我搜集了四個經典泡麵品牌，
四款都是紅肉牛肉味的泡麵
，油炸和非油炸泡麵各兩個，我們來看下他們的營養成分對比 ——
可以看出，最大的區別在於
熱量
和
脂肪
。
相信這兩者攝入過多的危害不用我多說，超重、肥胖，進而引起高血脂、高血壓、高血糖什麼的。
這裡特別說一下，我們吃進去的油脂主要在小腸被消化吸收，它們在膽汁和脂肪酶的作用下，被分解成小分子物質，透過小腸絨毛最終
進入血液迴圈
。
也就是說，油脂是不會乖乖呆在腸道等什麼食物把它們“刮”走的，
別指望吃完再去靠什麼食物來刮一颳了。
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口感有差異
這肯定不用我多說了，油炸食物的口感，其他食物只能說想辦法來追上。
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新增劑
非油炸泡麵裡有一類新增劑，如
“增筋劑” — 複合型的磷酸鹽
“吸水劑”— 瓜爾豆膠
“柔軟劑” — 單甘酯
就是為了
改善
麵餅麵筋的彈性，讓其更“筋道”和爽滑，同時降低工廠自己的熱風乾燥成本而新增的。
以上新增劑
都沒什麼問題
，大家擔心的防腐劑也不存在，因為水分含量低，所以不需要。
脫水蔬菜
很多人會覺得泡麵裡的蔬菜包不安全，能存那麼久肯定有防腐劑，其實
脫水蔬菜裡微生物沒法生存
，不是因為添加了防腐劑，而是因為其水分含量也低 + 出廠前的輻照殺菌。
營養方面，如果是熱風烘乾的那種，高溫確實會破壞掉一些對熱不穩定的物質，水分流失也會
帶走一些水溶性營養物質
。
研究發現熱風烘乾的綠葉蔬菜中維生素C的保留率為1%-14%、維生素B1為22%-71%、總胡蘿蔔素為49%-73%，β-胡蘿蔔素為20%-69%，而鈣等礦物質和膳食纖維沒啥損失。［3］
如果是
冷凍乾燥
的話，營養損失會
小
很多，畢竟沒有高溫的破壞了。
有條件的話當然還是優先推薦吃新鮮蔬菜，哪怕點外賣也可以選擇清湯麻辣燙然後多點些葉菜，但如果你就是宿舍不方便做飯或者食堂沒有，每天都吃不夠蔬菜的，
那吃些
脫水蔬菜也總比一點都不吃好
，主要是很方便，不需要烹飪裝置。
醬料包
有些醬料包用的是
植物油
，一般植物油因為富含多不飽和脂肪酸，在高溫下確實容易產生很多的醛類物質，有一些是致癌的，因此我們不建議高溫煎炸食物。
棕櫚油、椰子油、中長鏈脂肪酸烹調油比較適合煎炸。多數泡麵就是用的
棕櫚油
。
其他都是一些常見的讓醬料包的味道更重更豐富的成分，沒什麼問題。
提醒：
有的非油炸泡麵裡油是少了，但醬料包裡的油可不少。所以真要為了健康，吃非油炸的放醬料包也得
剋制
一下～
參考資料
［1］姚鳳宏， 朱克瑞。 非油炸泡麵的現狀及發展趨勢［J］。 糧食加工， 2017（05）：69-71。
［2］劉曉波， 周先玉。 延長泡麵儲存期的研究［J］。 食品科學， 1997， 18（1）：7。
［3］ Gupta S， Gowri BS， Lakshmi AJ， Prakash J。 Retention of nutrients in green leafy vegetables on dehydration。 J Food Sci Technol。 2013；50（5）：918-925。 doi：10。1007/s13197-011-0407-z
［4］顧鄉。 為泡麵正名——中國泡麵營養安全論壇綜述［J］。 中國食品工業， 2006（7）：16-17。
［5］陸啟玉， 中振。 泡麵生產技術［M］。 中原農民出版社， 1994。
［6］劉曉波， 周先玉。 延長泡麵儲存期的研究［J］。 食品科學， 1997， 18（1）：7。
［7］GB 17400-2015。 食品安全國家標準。 泡麵。
［8］朱運平， 袁佐雲， 呂躍剛。 油炸時間及溫度對泡麵水分及含油量的影響［J］。 食品科學技術學報， 2011， 29（1）：15-17。