學習川菜文化，分享製作方法

這一期，小編帶大家走進國寶菜——麻婆豆腐！

我在學習川菜文化的過程中，把川味名菜的起源分為兩種，一種是達官貴人研發的經典菜品，一種是老百姓生活中流傳出來的美味佳餚，然而這道麻婆豆腐，卻是兩者的結合。

麻婆豆腐起源

我們都知道，麻婆豆腐起源於清同治元年，這裡我想更詳細的去講解，此次講解絕對比您在網上搜索的各種答案都要專業。

麻婆豆腐的傳承和傳名，離不開一位叫做關正興的人。

1860年，英法聯軍入侵中華，攻佔天津後，隨即攻入北京，咸豐皇帝從圓明園倉皇出逃。1861年在驚嚇中病死於熱河行宮。與北方遭遇的浩劫相比，西南蜀地卻是一片樂土，於是，清政府的很多官員紛紛遷往成都。

關正興就是在這個時候隨八旗官員入川的，眼見四川社會安定，成都日漸繁榮，都思量著北方大概是回不去了，他便打定主意，決定在成都發展。

當時的他只有35歲，身強體健走南闖北，見識多廣又廚藝精湛的他，早就不甘一輩子淪官廚和私廚。

他看好成都的宴食包席之風（就是現在的包席、大鍋飯），於是便決心在這裡一展身手。於是他便辭掉了官職，準備下海闖蕩。

當時老成都皇城壩（天府廣場），只有一家出名的宴席館，但已經滿足不了全國各地而來的官員口味，關正興看準商機，毅然出手。根據當時官場需求和朋友的建議，他做了一家南北相容、古風新派、獨具特色、品味高雅的包席館。

他打敗了這家老派宴席館，獨攬了成都官場、商界、文化名流等高階宴席。但偏偏就是在他風頭正盛的時候，老百姓卻說他輸給了一個婆娘。

這個婆娘，就是麻婆豆腐的創始人——溫巧巧。

在關正興創業初期，正好也有一對農名夫婦進城謀生，發現萬福橋（金成都金牛區萬福橋）人流湧動，是個創業的好地方。

沒錢沒技術的他們，就在橋頭租了一個茅草屋，賣一些家常便飯。

這對夫婦，男的叫陳春福，女的叫溫巧巧，當時他們店鋪的旁邊，有一家王姓豆腐店，那家店的豆腐十分嫩，很有特色。

條路上，經常有一些挑著豬肉來賣的小商販，路過的時候，都會在飯鋪裡歇一歇腳（當時的成都就天府廣場附近，城牆推到之後的現代人沒啥子概念，好多從鄉下來賣豬肉的，進城的時候可能已經走了十幾公里路）

這些人，包括挑糧油擔子的人，賣完回家之前都會到這個陳家夫婦的店裡來，大家打個平夥。賣豬肉的人就會將油簍倒立，讓裡面的餘油滴出來（也不浪費），再從隔壁王豆腐那裡買兩塊廉價的豆腐，一起交給老闆娘代燒（陳春福早亡，這時候只有溫巧巧一個人支撐店鋪）

溫巧巧知道，下苦力的人口味很重，偏好麻辣鮮，於是她就用自制的粗辣椒麵，加上花椒豆豉來烹飪豆腐，有時豬肉販子剩一點瘦肉，也會交給給她一起煮了（那時候肥肉值錢，瘦肉反而沒人要）

在豬油的影響下，這道菜麻辣鮮香，又熱又燙，挑夫和商人們吃起來十分下飯，可謂是解饞解飽又解勞。

就這樣，溫巧巧具有“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、整”的豆腐，一傳十傳百。古時候人嫁雞隨雞嫁狗隨狗，又加上陳春福臉上有麻子，生前人稱陳麻子，這道菜就被人稱作為麻婆豆腐。

這道菜的出現，其實和關正興沒有任何關係，因為大家的客戶群體根本不一樣。但關正興有他的獨特眼光，他帶著自家的廚子親自去學習這道菜，後來在他的“正興園”中將這道菜加以改變，透過官場關係和社會名流的傳播，最後讓這道“麻婆豆腐”成為了他的招牌菜，也就這樣將“麻婆豆腐”推廣全國！

製作方法

之前在製作回鍋肉的文章當中，也有很多人質疑，小編認為，希望大家提供不同的意見，大家相互交流學習。

現在將小編結合現代飲食操作工藝將麻婆豆腐的做法總結如下，希望大家取長補短，多提建議：

1、牛肉末下鍋翻炒，加醬油給底味，一半早起，一半炒酥；

2、蒜苗切1釐米的段，豆腐切1。5釐米的塊，選用嫩豆腐；

3、豆腐冷水下鍋，給鹽和醬油，水開後連水倒入盆中，保持他的溫度；

4、鍋中下油，江湖菜盛行的今天，在菜籽油和豬油的基礎上，可加一些牛油。下豆瓣炒酥，再下豆豉，接著高溫下辣椒麵（辣椒麵的選用，現在精緻做法基本選用刀口辣椒），接著蒜末薑末，翻炒後加高湯；

5、鍋中湯汁熬煮片刻，下豆腐推制，就到了三次勾芡的環節。第一次勾芡，目的鎖味；第二次勾芡，加雞精蒜苗；第三次勾芡比較重要，同時也比較隨便，一般看湯汁濃稠度。其實影響不大，要看客戶的口感而定。

6、起鍋裝入盤中，撒上花椒麵（花椒麵遇熱變苦，用餘溫激發他），酥牛肉末蓋在上面。

備註：必須體現“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、整”，花椒麵是麻，辣椒麵是辣，牛肉是鮮、豆瓣豆豉是香、豆瓣牛肉是酥、豆腐是嫩、牛油是燙、豆腐塊不變形是整。