烹飪是一項綜合性的工程，將香料用於烹飪，其實也是這樣，不同的食材，不同的烹飪形式，再具體到烹飪時的技法，這些對於香料應用而言，可以說是一個辯證統一的整體，今天聊到的是一種技法於滷水、食材之間的微妙關係。

先說這種技法，它的緣起大致可以追溯到元代，原本已經漸漸被掩埋在歷史塵埃之中，直到在清代中期，這種技法又被當時的美食大家袁枚先生所搜尋，繼而用於羊肉、魚肉的烹飪之中，後續師傅們才慢慢的悟得其中深意，發展出各種有趣的菜餚。直到近代的廣東，這種技藝被用於一道滷水雞上，取得了食客們廣泛好評，被稱為‘養’的古老技藝，也被加上了新的印記，並被各地的師傅們融合貫通，發展出適合油滷、傳統滷水的具體用法。

所謂的‘養’其實和我們現在‘過冷’技法有些類似，但是‘養’則是涵蓋了更為全面的內容。‘過冷’指的是將食材加熱熟透之後，迅速的加入冷水之中，以讓其迅速降溫，讓食材顯得脆和鮮嫩。而‘養’其實並非如此，它在不同應用和具體食材則是上具有更為寬廣的內涵，為了不讓篇幅太過擴散，我們僅僅將目光集中在與滷水和香料有關的部分。就滷水而言，大致可以分為‘生養’和‘熟養’兩部分，兩部分上又根據湯滷和油滷的不同做出了一些差異的取捨。所謂‘生’指的是在食材生的時候便加入滷水中，搭配香料時注重滲透性強的香料選擇，如生薑、丁香、砂仁、胡椒、蓽菝、草蔻這類的香料，用慢火將食材煮熟至八九成熟，然後關火悶至熟透。這種做法在傳統滷水中，比較合適用於牛肉、雞肉這類的食材，在油滷中則是比較合適用於牛蛙、鴨舌這類的食材。

而‘熟養’指的是先用滷水將食材快速的加熱到熟透，然後快速撈出，浸泡到另外一份備好，且完全冷卻的滷水或者是油滷之中。加熱的滷水和冷卻的滷水、油滷，它們在香料配置上不必相同。這種做法是賦予更為濃郁的外香，讓食材顯得脆和嫩，冷卻的滷水、油滷一般以強調香氣上揚的、香氣清新的香料為主，如香葉、香茅草、蒔蘿籽、香菜籽、紅蔻、辛夷、胡椒、青花椒、藤椒等。這種做法對於雞肉、鴨舌、牛蛙、鴿子、魷魚等食材比較適用。一些傳統的技藝，在搭配上一些比較常見的烹飪方式，對於最終食材的口感和香氣而言，有很多時候是可以帶來不少裨益的，今天的這個例子其實便是這樣，這些不同的組成元素，或許便是香料與烹飪的魅力之所在吧。