作者：紅酒百科全書
「自然酒」（Natrual Wine）是近幾十年來葡萄酒行業的熱門話題，其討論熱度還在不斷上升。根據谷歌的熱搜榜，自然酒的搜尋量從 2014 年 6 月到 2018 年 6 月增長了 5 倍！一家德國的廉價連鎖超市奧樂齊（Aldi）在 2018 年 8 月推出了自有品牌的純天然產品系列，而自然酒是該系列中銷量最高的。
自然酒為何如此受歡迎？
這可能還需要從食品安全問題說起。近年來，「蘇丹紅」、「瘦肉精」和「三聚氰胺」等關鍵詞牽動著我國消費者的神經，許多黑心廠家為了降低成本，獲取高額利潤，不惜新增對人體有害的化學物質，給人們的健康帶來了嚴重影響，甚至危及生命。這類食品安全問題並非只發生在中國，而是存在於世界各地。
這類問題也引發了葡萄酒行業的反思，隨著葡萄酒行業越來越工業化，釀酒師可以輕易地在每 1 個年份都釀造出「完美無缺」的葡萄酒，甚至有一些廉價葡萄酒生產商，透過浸泡橡木屑、新增色素、混入植物萃取單寧等方式來迎合市場偏好。雖然這些方式還不至於影響健康，但如此釀造出的葡萄酒，其風味也離天然越來越遠。
因此，在科技盛行的今天，自然酒試圖回到最天然的狀態。在釀造過程中，釀酒師儘可能減少科技的運用，不使用新增劑，以求如實呈現葡萄酒最純粹的自然個性。即便釀出的酒不甚完美，但卻更能彰顯出自然的魅力。
1、到底什麼是自然酒？
其實，自然酒更像是一個因釀酒理念而形成的流派。目前，自然酒還不具有官方定義，任何生產商都可以在自家的酒標上標記為「自然酒」。其中引用最多的，當屬最新版《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）對自然酒的定義：
1）葡萄通常由小規模的獨立生產商種植；
2）葡萄會在可持續發展、有機或進行生物動力法管理的葡萄園中由人工採摘；
3）葡萄酒在發酵時不新增商業酵母（即採用天然酵母）；
4）發酵時不使用新增劑（如酵母營養劑等）；
5）加入微量或不加入二氧化硫。
不過，許多國家都建立起了獨立的民間自然酒協會，如法國自然酒協會（L’Asspcoation des Vins Naturels）和無二氧化硫葡萄酒協會（Les Vins S。A。I。N。S）、義大利自然酒協會（VinNatur）和西班牙自然酒生產商協會（Asociacion de Productores de Vinos Naturales）等等。
這些組織對於自然酒的定義都略有不同，但所有解釋都圍繞著「可持續」、「有機」或「生物動力法」等概念。並且大部分都強調在釀酒過程中儘量避免人工干預，這就意味著釀酒師在釀造自然酒的過程不會給酒液新增或去除任何成分。
自然酒釀酒師的目標，都是釀造出儘可能接近自然發酵過程的葡萄酒，此外還要思考如何才能突出釀酒葡萄品種以及種植風土的特性。啥也不能做，還要突出特點？聽起來就不容易啊！
2、自然酒有哪些常用術語？
如今，酒莊都喜歡用「最少干預」（Minimum Intervention）、「低干預」（Low Intervention）以及「非入侵式」（Non-invasive）這種術語，並且會提及許多非常詳細具體的釀酒方法。這種方式非常直觀，也會更令人信服。而其他一些比如「真實」、「原始」或「鮮活」這類含糊的形容詞也會被一些酒莊用來打擦邊球。看到這樣的自然酒描述，你可能就要小心謹慎一些了。
3、自然酒和普通的葡萄酒有什麼區別？
一般而言，自然酒和普通葡萄酒在外觀、香氣和風味上都存在著明顯差異。但由於自然酒的類別過於廣泛，無法進行明確的對比。對於消費者來說，渾濁的外觀和特別的風味是他們判斷自然酒的主要標準。
其中渾濁的外觀主要是因為自然酒在發酵後不過濾不澄清，因此會保留些許殘渣；而自然酒會使用來自葡萄園環境中自帶的天然酵母發酵，因此會帶有更多類似空曠農場、泥土和野味的香氣。
4、自然酒裡含有二氧化硫嗎？
所有的葡萄酒中都含硫，含硫的代謝產物是酵母在發酵過程中自然產生的。因此，不含硫的葡萄酒是不存在的！不過，一些釀酒師還會額外新增二氧化硫，以增加葡萄酒的保鮮時間。這部分另外新增的二氧化硫才是業界爭論的焦點。
酒中的二氧化硫
其實，二氧化硫是非常有效的抗菌抗氧化物質。在將採收好的葡萄要運輸到酒莊都會有一定距離，而剛採下的葡萄難免會有一些破損的果實，倘若再經歷路途顛簸或日曬，很有可能出現發酵變質的情況，這時普通酒莊都會噴灑少量二氧化硫，以起到殺菌和防腐的作用。
在自然酒的釀造過程中，二氧化硫顯得尤為重要。若只是自飲，不新增二氧化硫沒有任何問題。但若想銷往世界各地，經過長時間運輸，很難保證葡萄酒能一直處在穩定的環境。這時，瓶內的葡萄酒很容易再次發生化學反應。比如，著名的自然酒釀酒師亨利·米蘭（Henri Milan）釀造的 2008 年份自然酒，因為未新增二氧化硫，葡萄酒在裝瓶後繼續發酵，最終導致整個年份自然酒都無法飲用。
因此，大部分自然酒認證協會仍然允許新增二氧化硫，但含量不能超過 30ml/L，只為使葡萄酒裝瓶後保持穩定。
5、自然酒與有機酒、生物動力酒是一樣的嗎？
有機葡萄酒：
「有機」概念的基本原則是不使用化學合成物和轉基因產品。目的是透過有機種植和釀造，從而減少環境汙染、保護生態平衡，並釀造出自然健康的葡萄酒。因此，有機酒並未禁止在酒液中新增或去除任何物質，只要新增物原料原本就存在於自然中、獲得有機認證或新增含量控制在合理範圍內，都可以稱為「有機葡萄酒」。
目前，每個國家對於有機資格認證的標準並不統一。比如，歐盟的有機葡萄酒生產商，可以在其釀造的有機葡萄酒中新增不超過 0。01% 的二氧化硫，但之前在美國的有機法規中則完全禁止。有些有機認證機構，還允許使用接種酵母代替天然酵母，還可以使用以天然原料製作生物澄清劑。
生物動力葡萄酒：
「生物動力法」的基本原則是尊重風土、尊重生物和自然規律，以求人與自然和諧發展。這種方法更加「原始」，彷彿穿越回到古代。與我們古人根據農曆節氣耕作類似，生物動力法需要透過占星，根據月亮的運動來安排農事。不僅如此，他們還自制肥料和噴灑用製劑，這些製劑主要以牛糞、牛角、牛小腸、動物膀胱以及各種植物製成，頗有一些「中草藥」的既視感。
這種完全迴歸大自然的方法，在許多現代人看來頗有幾分「玄學」和「巫術」味道。目前，世界上主要有 2 個生物動力認證機構，分別是德國針對所有農產品的生物動力認證機構「Demeter」和專門針對葡萄酒的生物動力葡萄酒協會「Biodyvin」。不過，釀造生物動力葡萄酒的過程中，依然允許對個別成分進行微調。
但那些堅定擁護自然酒的釀酒師，則不斷追求極致。他們通常還是會堅持避免在自己的葡萄園中使用化學產品，用天然酵母發酵，避免新增大量二氧化硫並且選擇在裝瓶前不去除任何雜質。對自然酒釀酒師而言，最重要的不是釀酒，而是陪伴。
6、哪些產區會釀造自然酒呢？
幾乎全世界每個葡萄酒產區都有釀造自然酒的酒莊。比如，法國的盧瓦爾河谷（Loire Valley）自 20 世紀 70 年代就致力於生產最少人工干預的葡萄酒，因此成為法國自然酒的中心。此外，博若萊（Beaujolais）、汝拉（Jura）、薩瓦（Savoie）也是法國重要的自然酒產區。
如今，加州的驢和山羊酒莊（Donkey & Goat）、薩隆酒莊（Clos Saron）、拉克萊瑞酒莊（La Clarine Farm）和科圖裡酒莊（Coturri）正領導著還在萌芽階段的美國自然釀酒運動，而俄勒岡州（Oregon）和五指湖（Finger Lakes）產區的一些酒莊也開始加入了釀造自然酒的行列。
現代人對於食品的態度越來越謹慎，「有機」、「天然綠色」甚至「素食主義」受到人們的推崇，並逐漸上升為一種生活態度。想要在現代社會中返璞歸真，比我們想象中還要艱難。面對這種原汁原味、野性十足的葡萄酒，大家的態度也很極端，就好像榴蓮一樣，喜歡的人為之瘋狂，不喜歡的人視如敝屣。當然，自然酒的範疇相當廣泛，並不能一概而論，說不定下一款自然酒，就是你愛的風味。