懷石料理，在大家的印象中幾乎已經等同於頂級日本料理。

初級飯桶對它的理解是：“好吃，好看，吃不飽，貴。”而頂級食客會喜歡將它與茶道和日本傳統美學一併探討。

傳統茶事中的簡餐，如何蛻變成為頂級料理？

我們就一起來了解下吧！

“懷石料理”起源於禪、茶道

懷石料理的起源說法多種多樣，大家最普遍接受的就是日本修行的高僧遵行“過午不食”，為了抵禦飢餓而將加熱的石頭包於碎布中稱為“溫石”，揣到懷裡，頂在胃部以耐飢寒。後來逐步發展為少吃一點東西。

還有一種說法是“懷石”源於《道德經》中的“是以聖人被褐懷玉”意為聖人應該衣著樸素破舊而內心如懷玉一般高潔，這與侘寂美中外表粗糙，內在完美大同小異。

除此之外，它的起源與茶道也有著密不可分的關係。自茶道從中國傳入日本後，飲茶之風從寺院發展到各個階層，在室町初期的茶會上便出現了佐茶而食的懷石料理的雛形。

懷石料理是原為在日本茶道中，為了防止空腹飲茶造成腸胃不適，但同時又能與茶道追求清雅閒寂的風格相呼應，便將佐茶的餐食定為了“一汁三菜（いちじゅうさんさい，ichijusansai，一湯三菜。）”的形式。

到了江戶時代，一湯三菜中的三菜被定為了“煮物、刺身和燒物”。這類嚴格按照茶道方法來提供料理的方式，因為同時還會安排茶席，所以也被稱為“茶懷石”。

“懷石料理”的儀式感

懷石料理通常是三菜一湯，當然也有種類很豐富的時候。懷石料理的季節性強，每個季節的食品搭配都不一樣。

以春季懷石料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完後再端出的是煮菜、烤食。現在通常又多一道小菜叫“寄放缽”。用完了湯、飯，可飲一杯清酒，再進“寄放缽”。

經過幾百年的演變，現在“懷石料理”作為一個古老的方菜，其特點是在菜的烹製方法上一直採用古代沿襲下來的程式，儘量保持原材料本身的味道。原料上以魚和蔬菜為主，每個月要有當時季節裡有代表性的魚和蔬菜，因此每個月的選單也是不一樣的。

除材料外，懷石料理很講究食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶等所塑造的空間美。

從用餐環境方面來說，如今的懷石料理店依照傳統應該是在清閒雅緻、附有庭院的茶室或料亭中進行，內部會以和室榻榻米居多，而吧檯、桌席也會比較常見。

除此之外，店內在設計的方方面面更會講究細節，從盛裝食物的器皿、到角落的插花擺件等這些都能體現出一家店招待客人所飽含的心意。

懷石料理的菜式及流程

享用懷石料理有一定的流程。其間歇感的節奏也來自於茶道。

首先主人會提供一個叫做折敷（oshiki）的木製方盤呈上分別用漆碗裝的“米飯”和“湯”、以及用陶器裝的“季節性的魚生貝類”。這裡的向付也是作為“一汁三菜”中出現的第一道菜。

在湯喝完之後，會由主人為客人上酒，這時可以佐酒將刺身吃下。酒在懷石料理中一般會出現三次。

煮物，作為一汁三菜中的第二道菜出現。在這裡也可稱為椀盛（wanmori，可理解為大碗什錦湯），一般是用較大的碗盛入肉、蔬菜後澆入高湯，湯汁比較澄澈。

烤物，作為一汁三菜中的第三道菜出現。一般會用較大的盤子盛裝，到了這一步米飯和湯會續加，酒則會在上面的煮物吃完後或者在烤物吃完後由主人為喝酒的客人新增。

預缽、強餚。到這一步就是現代新加入的流程了。一般提供的是用缽裝好的煮過後的肉和菜，由主人用公筷分給客人們。

用小碗裝好呈獻給客人的湯。在這裡也會被稱為“箸洗い（hashiarai）”，“清筷”之意也表示這一餐將告一段落啦！

作為下酒菜出現的表現季節性的八寸。不拘泥烹飪方法，煮、烤、炸都可以，多以山珍（蔬菜、五穀等素菜）搭配海味。

傳統情況下會用約24釐米的正方形杉木平盤盛裝擺放2~3品，如今器皿和數量已經不限於此了。而此時客人們第三次喝酒。

一餐快結束時，會用湯桶（yutou）提供一壺溫水，將溫水加到盛有剩飯的飯碗中，搭配清香醃菜吃完。

點心，也會被稱為“甘味（amami）”。為了後續的品茶環節在茶懷石料理中最後會現的由盒子盛裝的菓子，用叫做“黒文字（烏樟，kuromoji）”的牙籤把它吃掉就可以了。

除了上述的一些菜式之外，飲品多以日本酒為主，也會搭配煎茶，並且近些年還出現了搭配茶、咖啡的情況。現代懷石料理的選單示例因為注重季節性是懷石料理的最大特色，所以我們經常會發現如今在不同季節、不同時間店中選單內容都會有所不同。

說了這麼多，你問我懷石料理到底好吃嗎？

答案是：“吃的是感受。”

就好似喝茶，看天下雲捲雲舒，嘆杯中茶起茶落。

我們在喝茶中沉澱，在工作中打磨心性，於塵世忙裡偷閒，不枉為人生一大樂事。

茶即能解渴，也能靜意。食物既能飽腹，也可雅心。

懷石料理與茶道，雖然是高雅的享受，但也要記得放下身份和虛榮，用心體會一方的寧靜。