又到了一年一度“醃酸菜”的好時間。無論北方南方，到了這個季節正是收穫好時光，收穫下來的菜多了，就要考慮如何延長菜的儲存時間，此時醃酸菜，時間、氣候和食材正好，酸菜缸子也被逐漸填滿。

最有名的醃酸菜，莫過於東北人用大白菜做的酸菜。作為東北特產之一，酸菜幾乎貫穿了雪鄉的冬天，吃什麼都要來點酸菜搭配。過年的殺豬菜，酸菜燉粉絲白肉、酸菜血腸、炒酸菜，解膩又開胃。

但在南方地區，東北酸菜就沒有大的魅力。應該有不少東北人來南方開店吧？酸菜白肉火鍋必須改良，和當地的口味結合，小店才能生存下來。這些來自東北的酸菜，到了南方以後通常會經過一步加工：洗掉大量的鹹味和酸味。

為什麼東北酸菜到了南方沒那麼受歡迎，或者說南方人對東北酸菜沒有那麼大的興趣？這和南方酸菜、北方酸菜的不同有密切關係，南方人自己也做醃菜和酸菜，和北方人的酸菜差特別多。

原材料不同：東北的酸菜用的原材料是秋天最後一批收割的大白菜，做好的酸菜顏色淡黃，酸味濃郁。南方的酸菜多用芥菜來做，做好的醃菜顏色翠綠，酸味沒那麼濃，可以直接下飯吃。

味道不同：東北的酸菜，那叫一個酸爽，還保持大白菜的特性，柔軟、入味，適合久燉，讓大白菜軟爛無比，味道都進入其他肉菜裡。南方的醃菜，口感爽脆，酸味不會太重，嚼的時候能吃出菜原有的滋味，簡單一炒就上桌。

儲存時間不同：東北的酸菜有個儲存的時限，一般是秋天做，冬天吃，來年開春就要把酸菜吃完。南方的醃菜卻能儲存更長時間，而且吃的時間沒有限制，嘴饞了就從泡菜罈子裡撈出來吃，還要留著泡菜的老酸水。

加入的配料不同：東北的酸菜製作過程中，加入的鹽量不會太高，主要依靠秋冬季自然的低溫發酵，因此東北酸菜的口味比較統一。南方醃菜或泡菜，加入的料比較豐富，四川泡菜用辣椒、花椒、泡椒提味，味道更豐富一些。

南方人之所以對東北酸菜不感興趣，最主要的原因就是口味不相符。南方本就是冬天不缺蔬菜的地方，加上如今健康理念的傳播，大家更願意吃新鮮蔬菜，而不是醃漬的酸菜、泡菜、鹹菜。

而東北酸菜適合燉煮，大鍋咕嘟咕嘟煮著，能把一鍋食材都煮熟，屋子還能暖和起來。但南方人的飲食習慣更偏向炒菜，迅速炒好一道菜，上桌吃掉，因此東北酸菜也不太適合南方人的飲食習慣。

再有一點，南方人吃泡菜、醃菜，是一年四季都吃的。東北人更多的是為了過冬，才會在寒風大雪來臨前醃好大白菜，這種時間差就導致了南方人較少接觸東北酸菜，只有冬天才能吃到好吃的酸菜，短短几個月，時間太少了。

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