全球的天然乳酪大約有1800多種,雲南的乳餅、乳扇算是其中一種。雲南吃乳餅、乳扇的習慣來自哪兒已無法考證,但這美味卻流傳了下來。
大理街邊的烤乳扇 | flickr Frank Wang
01
乳餅
/
牛乳餅&羊乳餅
/
好奶出好酪,優質奶源是製作乳製品的首要條件。大理的鄧川牛和石林的黑山羊,為乳餅的出現提供了首要條件。
雲南的乳餅,常常分為
牛乳餅和羊乳餅
。牛乳餅奶味香甜而清爽,羊乳餅奶味濃烈而厚重。
■ 大理乳餅
在大理,乳餅也被稱作“yong bap”,是白語“羊奶”的意思。
大理乳餅主要在劍川和鶴慶地區製作,傳統上使用羊奶。至今,鶴慶仍使用羊奶來製作,但劍川和大理大部分地區已改為牛奶製作。
大理乳餅有用羊奶的,也有用牛奶的 | flickr melodia won
先將牛奶煮至一定溫度,放入酸水,使得牛奶中的蛋白質遇酸凝聚,乳清析出,凝固後形似豆腐腦。酸水也叫食用酸,常常由酸木瓜、梅子或乳清發酵後製成,也可使用醋。
酸水在製作乳餅、乳扇中的作用類似於豆腐中的滷水
,其品質至關重要。
過濾出乳清後,將凝固好的乳蛋白放入紗布中,緊緊包住,用力擠壓。之後放入由木頭製成的壓機中數小時,擠出可能留存的乳清,乳餅就算是製作完成了。製作好的乳餅外表如羊脂玉般乳白,有彈性,質地緊密,奶香溫和。
切了一半的乳餅 | 豆果美食@智娟學美食
■ 石林乳餅
石林乳餅,也叫路南乳餅,由撒尼人制作。與大理同時使用牛奶或羊奶製作乳餅不同,石林只生產由
黑山羊的羊奶
為原料製成的羊乳餅。
石林乳餅的製作方法與大理乳餅相似,將羊奶煮制一定溫度後放入酸水讓蛋白凝固,析出乳清。但與大理乳餅還要經過壓機壓制數小時不同,石林乳餅僅需將凝乳放入紗布後用手或石塊擠壓出乳清,整理成形即可。
石林乳餅 | 豆果美食@月影寫梅無墨痕
成熟的石林乳餅色白,無明顯的酸味,因為沒經歷過壓機壓制,相對於大理乳餅,石林乳餅的
含水量較高,水汽較重
。
雖然大理乳餅和石林乳餅在製作方法和口感上有所區別,但在食用方法上不能說非常相似,只能說一模一樣。
新鮮乳餅的吃法和cheese一致,
直接吃是上選
,口感鮮甜,帶有濃濃的草原氣息。
除此之外,
煎乳餅
也是常見吃法之一。煎乳餅可分為油煎法和水煎法:油煎法,即倒入少量油,放入乳餅,小火慢煎至兩面金黃,撒上椒鹽或糖或蜂蜜;水煎法,在平底鍋內倒入少量清水,靠乳餅自身的油脂來使乳餅煎得焦黃噴香。
煎乳餅 | 圖蟲創意
比起油煎法,水煎法少了一絲油膩(友情提示:如果沒有不粘鍋,不要輕易嘗試水煎法,會遭遇人生廚藝的滑鐵盧,鍋底粘到飛起。)
而來到雲南菜館,
火夾餅
可能成了館子裡除煎乳餅外的另一道常見菜。乳餅切片,
一片乳餅,一片火腿堆疊到一起後上蒸鍋蒸熟
,乳餅的奶香混合著火腿的鮮鹹,絕對是一對王炸。
火夾餅|豆果美食 @嚴***手工坊
隨著乳餅流傳得越來越廣,吃法也越來越多元,除去這些常見吃法外,切片放烤箱烤熟或用紅棗、柿餅等做成果夾食用也都是不錯的選擇。
02
乳扇
/
牛奶製成片
/
大理除了乳餅,還有一種很常見的街頭乳製品類小吃,叫乳扇。
雲南街頭常見的乳扇 | flickr xu。ennis
乳扇
以鮮牛奶為原料
,2公斤牛奶大約能製成不到1公斤的乳扇。
牛奶煮沸加入食用酸,乳蛋白產生反應後,用鐵夾進行多次拉扯,成粘稠狀奶團。待到適宜溫度,快速拉伸奶團,攤開成薄片纏繞到竹竿上,晾曬乾後製成斜長的扇形。
晾曬好的大理乳扇色澤乳黃,極具韌性,表面細化油潤。因為除去了約80%的水分,所以能儲存較長時間,且便於攜帶。
晾曬乳扇 | flickr potato_wang
乳扇可生吃,口感類似乾酪,也可煎、煮或烤。
大理街頭最常見的吃法是用油煎炸或烤後,
撒鹽、糖或搭配玫瑰糖
;也可將乳扇切成絲,與紅糖和雞蛋同煮成
乳扇荷包蛋
食用;還可以做成
炒乳扇絲
等等。
抹了玫瑰糖的烤乳扇 | flickr taone tao
同時乳扇也是大理白族“三道茶”必不可少的原料之一。
大理三道茶,“頭苦、二甜、三回味”。苦茶(百鬥茶),苦中帶澀,意為“清苦之茶”;甜茶,
在茶中加入乳扇、紅糖、桂皮等
,意為苦盡甘來;回味茶,
烤香的乳扇,加入蜂蜜,桂皮,花椒等
,意為生活複雜,凡事需多“回味”。
三道茶| flickr Lanvige Jiang
03
乳扇沙琪瑪
/
用乳扇做成的沙琪瑪
/
乳扇沙琪瑪,乳扇的衍生品。雖然叫沙琪瑪,但並非是乳扇味的沙琪瑪,而是直接
以乳扇為主要食材
做成的沙琪瑪。
將製作好的乳扇剪成條,放入油鍋中快速翻滾油炸,炸至金黃;與此同時,另起一鍋,放入蜂蜜、飴糖、水、油,熬成拉絲狀,放入炸好的乳扇,攪拌均勻,放入模具壓制定型,冷卻後切塊。
乳扇沙琪瑪酥鬆綿軟,混著乳酪特有的乳香味清甜四溢。乳扇沙琪瑪除了原味,玫瑰、蔓越莓、葡萄乾等也是常見口味。
乳扇沙琪瑪的儲存時間較長,現在許多商家也都推出了乳扇沙琪瑪,但
昆明捲菸廠三食堂出的乳扇沙琪瑪
一直是我心中的封神之作。