辣瓦香肉
這道辣瓦香肉,表面上看,只是“辣版”的鍋包肉,但要想解決鍋包肉吸滿湯汁回軟的問題,卻需要注意兩個細節:一、調糊之前,先將澱粉徹底泡透,這點最為重要,澱粉吃足了水分,遇熱油才能徹底糊化,然後隨著水分的流失,結構更為密實;二、復炸時用八成以上的熱油,這樣外層結殼更緊緻。
原料:豬裡脊200克,土豆澱粉150克。
調料:鹽5克,蔥絲、薑絲、蒜片、香菜梗各10克,料酒10克,白糖20克,小蜜蜂鮮辣椒醬25克,白米醋30克。
製作流程:
1、豬裡脊改刀成稍厚的大片備用;鹽、白糖、白米醋、鮮辣椒醬盛入碗中攪勻成料汁待用。
鹽、白糖、白米醋、鮮辣椒醬盛入碗中攪勻成料汁待用
2、土豆澱粉盛入碗中,倒入清水浸泡至透,將水倒出,把溼澱粉抓至鬆散,放入肉片快速裹上一層厚糊。
3、鍋下寬油燒至六成熱,將裹勻溼澱粉的肉片依次展平下入鍋中,中火炸至定型浮起,用漏勺抄起,用手勺輕輕打散、避免粘連,熟透後撈出。
4、待油溫升至八成熱,下入肉片炸至表皮微微金黃、起脆後迅速撈出,控油備用。
待油溫升至八成熱,下入肉片炸至表皮微微金黃、起脆後迅速撈出,控油備用
5、另起鍋滑透留底油,下入蔥絲、薑絲、蒜片、香菜梗炒香,下入炸好的肉片,調入味精炒勻,離火後烹入調好的味汁快速翻勻,裝盤即可。
仔姜紅沙
主料:
紅沙魚一尾(900克)
輔料:
土豆粉100克、蓮藕片100克
調料:
姜一大塊、拍松切片、蒜一頭,略拍即可,不必切、蔥適量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、紅辣椒20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。
做法:
1、將紅沙魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘;
2、燒開一小鍋水,將土豆、蓮藕片洗淨後,放入開水中汆水燙一下,撈入大盆中,備用;
3、在乾淨的炒鍋中加100克油,油熱後,放入豆瓣或剁炒爆香,出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加熱水,同時放鹽和味精調味要嘗一下鹹淡;
4、待水開,保持大火,將魚片放入,用筷子撥散,三分鐘即可關火,把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆粉、蓮藕片的大盆中;
5、另取一干淨鍋,倒入半斤油待油熱後,關火先晾一下。然後加入姜、蒜、蔥、花椒粒、青、紅辣椒中小火煸炒,辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。
提示:
1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,注重火不可太大,以免炒煳,以倒入大盆中把紅沙魚片和土豆粉等全部淹沒為準;
2、此菜可選用的食材類比較多,一般用鮮活的鱔魚、草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以製做。
拆骨肉拌手撕紫茄
原料:
棒骨肉200克、生煎手紫茄300克、燒青紅椒片80克、蒜茸5克。
調料:
鮮辣醇香汁30克、鮮麻辣鮮露35克、辣鮮露20克、蠔油10克、甜麵醬60克、香油5克、蔥油20克混合均勻。
製作:
1、先把拆骨肉煮熟備用;
2、再把拆骨肉和紫茄用下鮮辣醇香汁拌好裝盤。