“廣東幾個國營茶廠研發的發水茶，
是最早的普洱熟茶。”
“20世紀70年代，
昆明茶廠發明了渥堆發酵工藝。”
“昆明茶廠只開闢冷發酵道路，
勐海茶廠才是渥堆發酵的改良和推廣者。”
說到渥堆發酵的工序流程，很多茶友可能都爛熟於心，但說到渥堆發酵最早是誰發明的，卻是業界爭論不休的一個話題點，甚至以上三種截然不同的說法。
這些說法到底誰對誰錯？當年是怎麼研發出渥堆發酵的？
第一批發酵出的普洱茶，和我們現在喝的熟茶，是一種味道嗎？
今天，小編就來揭秘，
關於渥堆發酵，那些不為人知的歷史往事。
香港市場的熟茶需求
20世紀70年代，因香料運輸而得名的香港，茶業發展繁榮，很多百年老字號的茶樓和酒樓，每年都要共計消耗來自世界各地4000噸的茶葉，
這也使其有了“茶港"的別稱。
在數以萬計的進口茶葉中，普洱茶獨佔4成。在當時，普洱茶養胃助消化的作用，不僅在香港人盡皆知，而且臺灣省，日本和馬來西亞等地區也略有所聞。
而且由於國內正處於計劃經濟體制，國內的茶葉出口，其他國家的茶葉需求，
都需要透過香港這個中轉站，才能完成採購與轉運。
火爆的市場需求，再加上茶廠的生產限額，就催生了一個奇妙的現象：當時的普洱茶，不一定是在雲南生產的，
甚至不一定是用雲南大葉種為原料製成的。
實際上，由於地域優勢，當時出口到香港的大部分普洱茶，都是由廣東的幾個國營茶廠，用當地的小葉種茶葉，
再拼進部分從雲南調撥來的茶葉製成的。
按現在的角度看，這些產地不明的普洱茶，無疑是不正宗的，但受限於國家政策與實際生產，這也是無可厚非的，更何況這些普洱茶中，
也有品質優異的上品，如“廣元貢餅”。
當時的香港茶客心裡，或許也有這種“正宗情結”，在一次廣州交易會上，香港茶商和雲南茶廠，才有了面對面交流的機會，這也是渥堆發酵故事的起源。
首戰告敗的茶葉試製
1974年秋，雲南省茶葉進出口公司（以下簡稱省茶司）的副經理宋文庚，專程到昆明茶廠，他帶著廣交會上港商交給他的茶樣，是來詢問雲南的茶廠能否製作的。
事關重大，時任廠長的李希金，帶著幾位製茶老師傅立刻審驗，從外觀上看，這些茶樣其貌不揚，
黑褐色的條索比較粗大，屬於九級粗老葉，相對低端。
而由於多年積壓，這種等級較低的原料，當時昆明茶廠有近400噸的庫存，之前只能少量拼入茶磚裡慢慢消耗，
如果能做成茶賣給香港人，問題一下就解決了。
就這樣，昆明茶廠痛快地接下了這個任務，開始試製這種“香港普洱茶”，不過當時茶廠只注意到原料級別，卻忽略了其他方面
，製茶出現問題也就在所難免。
一開始，製茶師傅按照以往的熱加工經驗，認為可以透過高溫使茶葉變色，從而形成茶樣的黑褐色，
不過，他們把這種工藝想得太簡單了。
任務下達的第三天，廠裡按照熱加工理論，從庫裡取出了五噸九級曬青毛茶，並一次性放入發酵池，
用蒸氣蒸噴兩小時，又捂了九小時。
經過攤開晾涼後，這些毛茶確實由青轉褐，達到了與樣茶接近的色澤，但茶湯和葉底卻還是發酵前的黃色。事實證明，
這種“熱發酵”是行不通的。
不過，這批茶後來還是被求茶心切的港商買走了，並給出了“有火味”的市場反饋，客戶的鼓勵讓茶廠端正了之前輕視的態度，
開始盡心盡力地研究。
渥堆發酵的最終面世
查閱資料後，一位技術人員從歷史角度入手，發現香港人最早喝的普洱茶，是在建國前由馬幫運輸的，
如果能清晰其中的原理，或許能解開轉化之謎。
當年馬幫運輸的號級茶時代，由於交通閉塞，路途遙遠，這些茶難免日曬雨淋，在漫長的運輸過程，
慢慢地發生了氧化。
如果能依照這個原理，創造一個人工氧化環境，是不是就可以做出類似的口感？這位技術人員想到了直接往茶葉上潑水，
進行“冷發酵”。
與此同時，另外一邊的調查突破了突破性進展，原來這些褐色茶樣，不是香港產的，而是由廣東國營茶廠試製的“發水茶”，
這和“冷發酵”的思路不謀而合！
1974年秋季，昆明茶廠開始了第二次茶葉試製，這次是先在毛茶上灑水加溼，再把其攪拌均勻
，使所有茶葉均勻受潤，然後渥成一堆。
為了使這些茶堆達到一定集溫條件，還要再採取保溫控溫措施，具體是透過人工不斷翻堆，穩定茶堆內部的溫度和溼度，
使茶葉後發酵能在可控下加速進行。
在長達一個半月的渥堆發酵後，這些色澤油黑，滋味苦澀的曬青毛茶，
就轉化成了外形紅褐、茶湯紅亮，滋味甘醇的普洱熟茶了。
不過當年實際試製可能還沒有上面這麼完善，也會存在很多瑕疵，由此還衍生出了“昆明茶廠研發，勐海茶廠推廣”的說法，由於尚有爭議，小茶胡就不過多贅述。
站在今天的角度看，當年用冷發酵技術生產的普洱茶，已經具備了熟茶的雛形，
這種敢為人先的試驗先行者，是值得鼓勵的。
用“渥堆”來快速可控發酵的生產模式，是一次大型人為干預發酵程序的人類工程，
也是整個茶葉發酵史上的重大技術進步！