“冰箱裡的饅頭都去哪了，咋一個都沒有了。”

“你自己問你媽吧，不懂抽什麼瘋，一大早把家裡的饅頭全扔了。”王叔怒氣衝衝。

蘇阿姨是個不折不扣的養生達人，經常在網路上檢視各種養生新聞，昨晚她看到一篇文章說

酵母會致癌

，且文章中羅列出了酵母致癌的種種證據。還指出冰箱裡放置

超過3天時間的饅頭會產生黃麴黴素，

黃麴黴素也是個很強的致癌物質，食用後會導致人體患癌。

於是蘇阿姨沒有一絲猶豫地將冰箱裡凍了一週的饅頭全部都丟掉了，一個不剩。這才有了上面的對話，兒子開啟冰箱想要拿兩個饅頭熱了當早餐，發現饅頭都“消失了”。

王叔和兒子都不理解蘇阿姨的做法，於是發來私信問小妙，難道酵母真的會致癌？用酵母製作的饅頭不能食用了嗎？

一、酵母致癌，饅頭已經不能吃了？

有傳言稱，剛出爐的饅頭不能吃會致癌，在饅頭冷卻後酵母作用才會停止，此時才能安心食用。該傳言加上酵母致癌的傳言，導致很多人直接將饅頭這個食物拉入了“黑名單”，到底饅頭還能不能吃呢？

瞭解這個問題之前，我們需要先知道酵母是什麼？酵母是一種

單細胞兼性厭氧真核維生素

，屬於生物性膨鬆劑。

在發麵時使用酵母，可起到促進蛋白質鏈生成的作用，同時酵母會產生酵母菌，酵母菌在適宜溫度下會大量繁殖、分解澱粉，將麵粉內的糖分作為原料，繼而產生大量的二氧化碳用於發麵。

酵母致癌的言論完全沒有科學依據。

首先，沒有任何證據顯示酵母有“致癌性”。其次，

酵母在超過60℃的環境下是無法存活的。

日常蒸饅頭時，溫度往往會在100℃以上，此時麵糰內的酵母早就被高溫殺死了，又何來致癌一說？而一些說熱饅頭記憶體在致癌物，涼了之後就沒有的說法也同樣不可信。

如若食物內真存在致癌物，那麼不論是什麼溫度下都會存在，

即便是涼了之後也依舊會存在

，這個說法本身就是不合理的。

二、饅頭放冰箱超3天會產生黃麴黴素？

再來了解下放置了幾天的饅頭是不是會產生致癌物這個說法，難道饅頭真的不能長時間放置在冰箱嗎？

當然不是，

中國農業大學食品生物技術碩士李家希表示：放入冰箱內的饅頭一般不會產生黃麴黴素。

黃麴黴的生長溫度範圍在12℃-42℃；最適溼度為93%-98% RH。因此，黃麴黴素汙染多會出現在潮溼、溼度高的環境下，而冰箱內的溫度一般在

-18℃

以下，平均溼度只有50%RH左右，在這個環境下黃麴黴素是不適宜生長的。

美國食品技術協會高階會員雲無心表示，

饅頭的儲存時間主要取決於生產時的衛生條件，剛做好的饅頭直接用乾淨袋子裝起來，放進冰箱裡儲存幾天是完全可以吃的，冰箱裡的饅頭沒有存在發黴長毛的現象，高溫蒸透是可以食用的，只是口感上可能會差一些。

三、這4種饅頭儘量少吃或不吃

值得提醒的是，日常正常食用饅頭不會給健康帶來威脅，但需要注意這四類特殊的饅頭，要儘量少吃。

1.含鋁新增劑的饅頭

鋁不是人體所需的微量元素，在大量攝入鋁元素時，身體無法及時排出堆積在體內，其會和蛋白質、酶相結合，對於神經系統、肝腎以及心腦血管都會帶來很大的損傷。特別是鋁元素對給大腦健康帶來極大威脅，長期攝入會引起

智力下降、記憶力衰退等。

一些不法商家為了讓饅頭又軟又大，會在製作饅頭時新增含鋁的泡打粉，日常鑑別饅頭是否含鋁，可以檢視饅頭的表面，

一般含鋁的饅頭氣孔細小且均勻，普通的饅頭沒有那麼好看。且含鋁的饅頭在捏扁後很難復原，正常饅頭很快就可以復原。

2.甜蜜素饅頭

甜蜜素是一種非營養型合成甜味劑，甜度高，價格相對較低，在規定使用範圍內可以用於食品生產。但《食品新增劑使用標準》規定

饅頭不允許新增甜蜜素。

因為很多人可能會將饅頭作為

主食

，在饅頭內新增甜蜜素，容易導致身體攝入過量的甜蜜素，給健康帶來一些不利的影響。

3.發黴的饅頭

一旦發現饅頭表面出現黴點，一定要立即丟棄不要再繼續食用，這些饅頭很可能已經被

黃麴黴素

汙染。黃麴黴素是個超強的致癌物，攝入後容易導致身體患癌，還可能引起

肝衰竭

發生。

一些人會將黴變部位去除後繼續食用，這個做法也非常危險，因為一些已經被黃麴黴素汙染的部位，可能還沒有發生黴變，

我們的肉眼無法看到，

食用後也會導致身體攝入黃麴黴素，威脅健康。

4.油炸、烤制的饅頭

油炸和燒烤類的食物總是比平常的食物要來得香，這是因為在高溫的烹飪環境下產生了美德拉反應。然而在美味的同時，它也會產生一系列的致癌物，如

苯並芘、雜環胺等

，這些物質都是明確的可致癌物，長期大量食用會導致身體患癌的風險增加。

且油炸和燒烤類的食物內含有的油脂成分也非常高，

長期食用容易導致身體肥胖，增加罹患心血管疾病的風險。

總而言之，正常食用酵母製作的饅頭一般不會給健康帶來額外的風險，我們真正需要注意的是儘量少吃或不吃存在健康風險的饅頭，饅頭的儲存要注意乾淨、密封，發現黴變停止食用，切不可因為聽信謠言而給自己的生活帶來一些不必要的影響。

參考資料：

［1］《不敢相信！經常吃含酵母的饅頭、麵包對身體有害？真相藏不住了…》。科普中國。2021-11-09

［2］《饅頭放冰箱超3天會產生黃麴黴素？別擔心》。新京報。2020-08-31

［3］《饅頭長黴點 沒發黴部位能吃嗎》。華商報。2019-03-18

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