小時候常聽老一輩說我們山西面食是個龐大的系統，
能做到365天頓頓不重樣。
我有點質疑長輩是不是在吹牛，
怎麼做到這麼多種？
1 從麵粉到麵糰
“我們首先吃的是面本身，其次才是澆頭”
就說最有名的刀削麵，山西
刀削麵
不是指某一碗特定口味的面，
而是一種形狀和口感
。
必須得是一塊用
溫涼水現和到軟硬適中的麵糰，醒發到表面光滑。
再經過專業的削麵師傅（是一門技術活~）用
削麵刀這種工具，快速削入沸水中
煮熟。
最終成固定的
兩邊薄中間厚的寬長條
形狀、口感
爽滑有韌勁
的麵食——
刀削麵
。
|刀削麵
然後才進入到別地兒正常吃麵的環節，根據自己喜歡，選擇是直接加澆頭拌麵，還是加臊子做湯麵，加滷汁是滷麵，經過炒制就成炒麵。
|過油肉炒刀削麵
從麵粉到麵糰的過程中，
任何一個量變都可能會讓麵糰質地改變，然後刀削麵就不再是刀削麵！
①
和麵的水溫高了
麵糰會變軟，不能削成型，煮熟後口感變得軟滑不韌，只能改用擀麵杖擀開後做揪片或菱形面、小開條等。
揪片
就是手工揪成方片，薄厚不勻，吃起來一片一片的，帶些粘糯。
|揪片
而
菱形面
是把麵糰擀到更薄一點，再用
菜刀
快切成菱形狀，
製作工具的改變
引發面本身的口感變化，這個面吃起來薄又爽口。
|菱形面
小開條
只要擀開一點麵糰，再切成粗條，像拉麵一樣一條條拉開進煮鍋裡。
這個面吃起來筋韌滑口，嚼一嚼還能吃到純粹的碳水的清甜。
|小開條
②
和麵的水量少了
麵糰會發硬，更適合做成手擀麵和刀撥面。
手擀麵
先擀後切，水沸騰再煮，麵條有一定的醒發時間，煮出來的口感柔韌順滑，筋道適口。
|手擀麵
而
刀撥面
水沸騰時才用5斤重的專制刀斜刀快撥進鍋，煮熟後根根分明的樣子，吃起來又韌又硬，勁道十足，大家消化不太好的就很難接受了。
|刀撥面
③
和麵的水量多了
面難揉成團，可以成糊狀做抿尖或是剔尖。
抿尖
是不帶筋性的稠麵糊，不用醒發，用抿尖床這種工具抿進鍋裡，煮熟後看著像一個個的小蝌蚪，所以也有地方叫抿疙鬥。
吃起來滑滑溜溜的，可以連湯帶水的吸溜。
|抿尖/抿圪鬥
剔尖
是帶筋性的稀麵糊，稍微醒發盛到盤子上，用一根筷子輕輕剔入沸水中，一條條像魚一樣翻滾，也被叫撥魚魚。
這個面又短又粗，中間圓兩頭尖，吃起來軟粘糯筋，清清甜甜的很豐富，我特別喜歡！
|剔尖
就算是質地類似的麵糰，也不一定都會成為刀削麵！
④
工具的改變是關鍵
削麵刀變成了寬扁刀刃的刨絲器，刀削麵就變成了
擦尖。
短小的樣子，表面凹凸不平，用勺子挖著吃，一糙一滑，好下口。
喜歡這種短狀面的食客，要的就是不用咬斷面條的省事。
|擦尖
削麵刀變成了剪刀，就變成了
剪刀面
。
一剪子一剪子剪出來的面，有刀削麵的滑溜，也有剔尖的勁糯。
|剪刀面
餄餎面有自己的麵糰質地與工具，
小時候總聽我媽吐槽她餄餎麵糰怎麼這麼難和。
主要是在沸水的鍋上架上餄餎床，一次性壓入特製麵糰，成圓長麵條。
粗長筋道，一碗撈出，整齊利口，“咥”幾口就能吃完。
|餄餎/河撈
以上
這只是簡單理解山西面食和（huo）面的複雜變化，還有很多，比如不用工具只靠手法的
貓耳朵
，不用手法只靠工具的
切疙瘩
，全靠一雙手舞動的
拉麵
。。。
所以說，我們山西人吃麵，吃的不是澆頭，而是面的底色。
透過麵糰的配比、工具的變換、手法的差異，碰撞出韌度、筋度、軟硬、長短、厚度和表面光滑度不同的“面
”。
就是要感受吃到嘴裡時，那種純粹的碳水的甜，和麵本身的口感差異。
不知道大家能不能吃出來這些差別，但是我們山西人真的很在乎今天吃的是什麼‘面’。
哦對了，還得是手工現做的
！
山西人吃一頓麵食，要從一碗乾麵粉開始加工，手工現做成一碗麵。
我們雖然不像南方人那樣重視魚鮮肉鮮，但是面鮮是必須的，不是現做的面，不配叫做山西面。
2 原材料選擇豐富
“粗糧細作，麵粉不只是小麥粉”
我們山西人不止改變麵糰的和麵方式，還儘可能在原材料上整出花樣。
①
黃土地上的面
多少得加點五穀雜糧吧
山西盛產五穀雜糧，我從小就習慣吃粗糧長大。
小麥粉里加雜糧麵粉，增加了粗糧攝入的同時，也增加了麵糰的澀感，煮熟後更容易被咬斷，這是獨屬於我們山西人吃粗糧的快樂。
手擀麵麵糰裡夾一團
高粱麵糰
再擀制，就成了
包皮面
。
|包皮面
玉米麵粉
加一些到擦尖或抿尖麵糊裡，就成了
黃面擦尖/抿尖
。
|玉米麵/黃面抿尖
加了綠豆麵的麵糰
壓成細餄餎狀，沁一碗清湯進去，就成了滑而軟糯的
漂抿曲
。
|漂抿曲
蕎麥麵
做成有筋性的稀麵糊，一勺勺掛在碗壁上蒸出來，就成了小孩子都很喜愛的
蕎麵碗託
。
軟糯筋道，炒或者涼拌，也可以坐在小攤子上直接加蒜水醋辣椒料/滷汁料吃。
|碗託/扒糕/灌腸
莜麵
的花樣更多，手推出來的
莜麵栲栳栳
，手搓的
莜麵魚魚
，機器壓出來的
莜麵餄餎
，直接成圓柱形的
莜麵卷
，或是直接加進麵粉裡做
餃子皮
。
|莜麵百吃
可以蒸著蘸料料吃，也可以炒著吃。
|莜麵栲栳栳/窩窩蘸料吃
莜麵栲栳栳和炸土豆片一起炒成一道山西名菜，
土豆片栲栳栳
。
|土豆片栲栳栳
小麥粉里加入嵐縣上好的
馬鈴薯粉，
包了餡兒就是
粉面餃子。
|粉皮餃子
②
面太單薄的話
得加點蔬菜進去吧
生土豆
擦成糊加澱粉團成一個個球，蒸出來就是
合愣子。
|合愣子
豆角玉谷葉/茄子片/菠菜
沾上面糊煮熟了，配一疊蘸料就是
山西沾片子。
|蘸片子
槐花/榆錢/豆角/白菜/土豆
和麵粉調味料拌勻了蒸出來就是
不爛子。
土豆不爛子
槐花不爛子
豆角不爛子
榆樹錢錢不爛子
氣候一般又少水產，物產貧瘠之下，我的祖先就在有限的食材裡發現無限的可能。
儘可能地豐富我們的的口腔感受。
3 烹飪方法不做限
“蒸煮調炒燴燜煎炸，各有秋色”
物產品種有限，幸好，我們在
烹飪方法上是不受限制的
，大概可以被分為蒸制面食，煮制面食，烹製麵食三大類。
①
蒸麵
蒸制面食
除了饅頭包子等等多種麵點和上面提到的雜糧類，特色的還有
太原百花稍梅。
|百花稍梅
用特製擀麵杖擀成梅花狀褶皺，包上鮮美油潤的肉餡料。
蒸出來的
花饃/麵塑
也是一大特色，更多作為民俗文化而存在，有獨特的文化內涵。
|麵塑的一種
②
煮麵
煮制面食
就是上面提到的山西面食從麵粉到麵糰而形成的基本形態。
這些面煮熟了或加臊子成湯麵，或加滷汁成滷麵，或直接用菜碼拌麵。
③
烹面
烹製麵食花樣是真的多。
鐵鍋豆角燜面
是代表。手擀麵擺放在沒過水的鐵鍋燉豆角上蓋蓋子燜熟，出鍋要和搗成泥的蒜醋汁拌勻。
一口下去，麵條微幹，帶著轉瞬即逝的潤，蒜香辛爽帶來撲嘴的滿足感。
我曾經一口氣幹掉5大碗。
|燜面
玉米麵粉摻小麥粉在鍋中不斷攪拌，調煮至粘稠糊狀，是
調糊嘟
，要一家人蹲在鍋前拌著辣椒吃。
這是我奶奶和姥姥的拿手好飯。
|調糊嘟
烤或煎的山西燒餅表現搶眼，
我家一條街100米，能有十家做法味道口感完全不一樣的燒餅鋪。
在我街上看見瘋狂排一溜長隊的，一定不是什麼網紅店，而是一家新開的燒餅店。
你看我們有多愛吃餅這種乾麵食。
|稷山餅子
和子飯是屬於燴制面類。一碗地道的
農家飯，先把菜和米炒起來加入水煮沸再把喜歡的面下進去，有菜有面有米有湯，濃郁暖胃。
我媽做的南瓜豆角和子飯，湯都稠糊的香滿嘴。
|和子飯
燙出來的臨汾牛肉丸子面
是唯一從面，湯，料都有統一標準的山西面，濃郁香辣的紅油高湯，筋道的鹼水黃餄餎麵條，q彈的回民牛肉丸子，加幾片清冷香軟的牛肉。
我第一次吃到的時候，懷疑這怎麼會是山西面品種。
|臨汾牛肉丸子湯
看到這，有沒有被我們山西面的龐大震驚到？
這還只是一丟丟內容，要講到山西面食，還得有各種用麵粉做成的山西食物，什麼烙餅啊、壓餅啊、煮餅啊、太谷餅啊、石頭餅啊，什麼黃米麵、炸糕啊、黃麵皮啊、牛筋面啊、搗拿糕啊、稷山麻花啊、燜疙瘩啊、炒餅絲啊。。。
|稷山餅子：韌性強，咬一口費勁，咀嚼起來卻軟和，通常裡面可以加蛋加肉。
|千層餅：非常紮實，只表層酥脆，餅如其名，是一層一層疊加而成。
|金絲包邊燒餅：鹹香好味，外殼酥脆，內裡香軟。
|發麵餅：體重輕，餅宣軟，有蔥花的、五香的、紅糖的等等。
|剛爐燒餅：不用油烤，蘸水貼在爐子裡，嘎嘣脆，是乾燒餅的極致。
|太谷餅：加了飴糖烘烤而成，慈禧御用甜點，冷吃酥軟香甜。
|壓餅：薄，脆，鹹，香，易碎，一大張能吃很久。
|石頭餅：乾脆，加餡的厚重耐嚼，無餡的薄脆利口。
|聞喜煮餅：是低溫炸制的甜點，很甜，可以存放很久。
|黃米糕：加棗是棗糕，加豆是豆糕，蒸了軟糯香甜，炸了外酥裡嫩，香甜油潤。
太多了！！
“
是每個環節裡的極致控制，成就了一面百搭的山西面食系統。”
”
怪不得我家一年吃麵不重樣的。
我們山西，把面本身做到極致的地方。
來吃啊，我請你！
（圖片來源網路，侵刪）
—完—
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