葡萄酒二級香氣發醇香氣的探索，醛類物質在葡萄酒中的重要性除開乙醇酒精之外，紅提在酒精發酵的過程當中還會造成大量酸、聚醚多元醇等其他揮發物物質以及一些揮發物物質，但這些物質都將成為葡萄酒香氣的一部分。 這種產生的物質這是所有酵母菌類發醇葡萄酒、啤酒、蘋果酒、水酒等所形成的組成影響酒精飲料香氣的物質成份，而且發醇酵母菌型別、發酵條件溫度、自然通風情況、含氮量、紅提醪渾濁度可能會影響葡萄酒香醇的醇香和濃郁水平。

隨著時間的推移，這種香醇會在接下來的好多個月內慢慢消散。 酒質的溫度越大，香醇散發出的速率越來越快；據試驗資料顯示，葡萄酒溫度每上升7，香氣的自由散發速率就會加速一倍。 葡萄酒裡的乙醇含量通常是在80120gL，換算成酒精度大約在1015。 除開酒精，酵母還會形成超出二十種的主次醛類物質。 所說主次，是相當酒精含量來說的，或是稱之為高階醇，依據碳鏈相對性長度的別名，化學方程式裡的氧原子總數超出多個，即比酒精碳鏈長，但是這一說法目前已經很少使用了。 這種醛類物質能給葡萄酒酒質產生豐腴醇厚的口味，但如果含量太高，往往會給人帶來厭惡的覺得。 除了上述所提到的醛類物質以外，

也有具備玫瑰花香氣的色醇、具備食用菌的氣息1辛烯3醇等讓人愉快的香氣成份。 發酵所產生的鹼類物質除開乳酸菌、甲酸、琥珀酸這三大類含量最高葡萄酒鹼類物質以外，酒精發酵環節中還會造成多種多樣的酸，這種鹼類物質不僅會直接關係葡萄酒口感及香氣，還會在特釀環節中產生各種各樣化學變化，對葡萄酒口味最終的主要表現造成主要危害。 紅提外皮、果霜含有的脂質物質，甚至酵母菌本身溶解會產生對應的油酸，

而針對不同自然條件酵母菌細菌在這其中飾演或者推動或者抑止鹼類物質形成角色。 當葡萄酒裡的油酸含量上升時，即便僅有數每毫升的濃度值，也會帶來類似肥皂液氣味。 感謝關注最前沿的葡萄酒。