問題1

我想了解一下糯米滋的皮的基本配方原理，以及如何實現組合的

回答：

糯米餈產品其實是從麵食類產品當中轉化過來的一種新型產品組合形式，所以有時應該按麵食的思路去理解，皮料基本就是麻薯形式的配方，以糯米粉為主，產品注意的要點就是防止冷凍情況下返生，另外不要有太明顯的糯米粉味道存在，不然容易壓住裡面雪糕料的味道，產品生產其實很簡單，有專門的裝置，一般裝置做不了，這種裝置以前只有韓國和臺灣有，價格非常昂貴，成都當時也有這種裝置價格相對便宜，但是知道的人少也沒有成氣候，直到後來上的廠家多了，裝置廠家開始跟上從溫州某企業開始慢慢國產化了，當時上這個產品的廠家貨都供不應求，其一是因為裝置較貴，另外一個原因就是產量非常之低，所以比較好賣，現在有廠家為了規模化已延伸至花色線生產，外面為糯性奶皮料，裡面為膨化料，穩定劑可以考慮上海某邦的DJ500，單體復配的話參考：刺槐豆膠0。3 黃原膠0。5 CMC2。0 海藻酸鈉1。5，因皮料不含油脂，故無需乳化劑。

問題補充：我現在發現問題是糯米滋的外皮和冰淇淋內餡的軟硬度不一致，皮厚了很硬，冰淇淋比較軟，不知道如何一致？其他企業產品皮比較軟，是皮厚薄的原因？

回答：

因我不知道具體情況，所以只能從多角度幫你分析問題，首先，糯米滋產品皮料本身就是比較硬一點的，越厚肯定越硬，糯米滋主要還是吃裡面的冰淇淋，所以皮太厚肯定不好吃，但如果硬的太厲害就是糯米粉返生了，需要從配方和工藝上找原因，組合類產品還要考慮到銜接問題，如果皮料正常冰淇淋料太軟吃起來也沒有厚實感，不協調而且產品易變形壓扁，這時候就要考慮增強冰淇淋料的固形物含量，或者膠體體系稍做調整做成有咬勁的，膨脹率也是關鍵，膨脹率太低雖然咬勁是有了，但沒有網狀粘彈結構只有滑潤感也是不行的。

皮料用的是哪家的粉？一般是用熟糯米粉和變性澱粉復配的，還要注意水的用量，比例要把握好。

問題2

2500元小布丁配方請出一個，用單體復配的

回答：

小布丁的配方：白砂糖170 奶粉48 糊精50 棕櫚油70 雞蛋25 單甘酯1。2 瓜膠3。5

圖片來源：千圖網會員 編輯

問題3

組建一個冰淇淋實驗室都需要哪些製作裝置呢？均質機、凝凍機、還需要哪些必備的裝置或儀器呢？

回答：

組建冰淇淋實驗室要看你準備投資多少？正規的話需要電磁爐（加熱物料）、老化缸（冷卻老化）、均質機、凝凍機、鹽水槽（雪糕棒冰）、速凍箱，冰櫃，熱封機（裝雪糕棒冰袋封邊，如用自封袋可以省去），當然了，如果想做簡單實驗又不想投資太大的話還是有很多靈活的方法的，很多中小型冷飲廠都沒有正規實驗室，照樣也可以做實驗

問題4、韓國XX瑞產品做的非常不錯，我也研究過，有一個問題一直困擾著我，比如說他們的一款蜜瓜產品，固形物在36%左右，料的粘度非常低，但產品拉絲性和咬勁特別好，我也做了很多次試驗，但一直做不出那種效果。請問有什麼好的建議讓我學習下。

回答：

XX瑞的蜜瓜產品粘度不低，而且抗融性很一般，基本拿出來的時候就沒有型，料的拉絲性有兩個重要點，一是冰點，二是粘度，咬勁除與固形物有關外，還跟膠體搭配有關，可以試試用刺槐豆膠、卡拉膠、魔芋膠這類的膠體，記住這一點，凝膠狀態在冰製品中的作用是發脆，在固形物較高的冰淇淋或雪糕產品中增加咬勁，說幾個例子，果凍是典型的凝膠產品，冷凍之後的口感是脆性的，固形物一旦提高，如紅舌頭綠舌頭之類，產品的咬勁就會增強，現在做杯子產品時有些穩定劑就基本以刺槐豆膠為主，瓜膠放得很少甚至不放，做出來的產品咬勁就比較強，而以瓜膠為主體的杯子產品，產品的黏彈性和韌性要稍微好點，但抗融性又不如刺槐豆膠體系

問題追問：

聽說用塔拉膠效果和口感更好？

回答：

塔拉膠這種膠體前幾年就有廠家試過，結果都不用了，這種膠體本身特點不明顯，價格也不便宜，購買更不方便，從價格來說高於瓜爾豆膠很多，但粘度又不如瓜膠，從凝膠性來說又不能跟刺槐豆膠相比，所以基本屬於雞肋產品，別的行業不敢說，在冷飲企業幾乎沒有人用這種膠體

問題4

如果單純的復配的話，不新增液體的成分，製作出來的冰激凌粉會不會口感不好，就是不用植物油，人造奶油、奶油等提供脂肪的物料

回答：

不用液體的油脂，也可以用固態油脂啊，比如植脂末或天然黃油粉之類的，都可以啊

問題追問：

還是用單體的穩定體系好吧，復配沒什麼技術，基礎實驗做的多點你自己就會配了，復配價格高，並且以後不容易更換，相對重要的技術掌握在別人手裡，復配穩定體系只適合普通小作坊使用，只要有研發人員的鼓勵用單體，對照2760選，調組合，多實驗就可以了，不然要研發部幹啥

回答1：

你把問題想得太簡單太樂觀了，單體復配不是你想得這麼簡單的，對照2760？上面每種膠體描述的好像都可以單獨把冰淇淋做的非常成功，實際呢？基礎實驗你來告訴我怎麼做？不是說說那麼簡單的，瓜膠、CMC、黃原膠，這三種膠體的區別和應用說來聽聽，不要百度複製貼上，書上和網上寫的那寫都是一概而論沒有任何價值，來點乾貨，要實際點的。

綜合來說目前大部分冷飲廠都是在用復配好的穩定劑，存在即是合理，工廠的研發人員主要工作不是做做實驗，他們的最主要的任務是創新思路搞對新產品，為自己的工廠尋找適合他們的產品，配方可以由穩定劑公司或香精公司來協助提供，他們只要能清晰地辨別出能適合他們工廠的產品即是成功，另外他們還要兼顧車間的生產，不是你想像的工廠的研發員天天就是做做實驗的，那都是低級別的

圖片來源：千圖網會員

問題5

我們的一款產品吃起來感覺比較粗糙，裡面有小小的冰晶，不細膩，不知道該如何處理，是料的問題，還是工藝方面的問題。白砂糖140。00、麥芽糖漿35。00、脫脂奶粉85。00、乳清粉25。00、黃油120。00，然後就是新增劑了。

回答：

從配方上看這個產品應該是做杯子拉花的，不知道是做什麼口味，另外不知道用的是什麼黃油，每種黃油特點都有區別，有幾個疑惑，脫脂奶粉一般做果味比較有優勢，但又新增120的黃油比較矛盾，建議椰子油為主搭配黃油，如再新增點稀奶油最好，從配方上看固形物、油脂、蛋白各方面都可以了，應該不會出現冰晶和不細膩的情況，可再考慮工藝和穩定劑是不是有問題，油脂這麼高乳化很關鍵，還有均質、老化，油脂量大均質壓力不宜過高（配料殺菌溫度80-85℃，保溫10-15min；膨化料均質壓力13-15Mpa；過料溫度6℃以下，老化溫度0-4℃，時間2-48h ， 凝凍機出口溫度≤-3℃）。

油脂量降低一些會好一點，如不含稀奶油的話，油脂含量不宜超過100，黃油為主的冰淇淋老化時間需要較長一些，一般3-5小時，總的建議非脂乳固體增加一些，油降一些。

問題6

不知道有沒有料值1萬元左右的香草口味杯類的配方，冰淇淋的標準的；想對照學習一下

回答：

1萬料值的比較高檔了，接近哈根達斯的檔次了吧。白砂糖125 麥芽糖漿37。5 紐西蘭全脂奶粉50 紐西蘭脫脂奶粉50 乳清粉12。5 椰子油50 雀巢無水奶油25 雀巢稀奶油50 單、雙甘油酯1。5 聚甘油酯0。8 海藻酸鈉0。5 刺槐豆膠0。8 CMC（FH6）0。8 卡拉膠0。3 食鹽0。2 檸檬黃3克 香精適量 現成本7000左右，另外補充天然香草物質如香草粉或香莢蘭之類的物質達到1萬元左右。

問題7

軟冰里加了稀奶油有冰渣，這個是怎麼回事啊？

回答：

這是沒有乳化好，你可以用親水性單甘酯試一下，如果稀奶油量不多，單甘酯加0。5就行，然後均質一下，沒有問題，老冰棒裡面也有放黃油的，稀奶油大部分還只是水

問題補充：

我們實驗過程中加了單甘酯，也均質了，加入淡奶油的量是整個漿料的是12。5%，在用軟冰淇淋機打出來時，冰淇淋裡帶有冰晶，是什麼問題呢？

回答：

打出來就有冰晶？會不會是你機器裡面有水沒有擦乾淨？？我以前試過不加穩定劑也不均質，打出來的時候都沒有冰晶

問題追問：

打出來質地不好，不是那種光滑細膩的，雖不是明顯的冰晶，但是是那種顆粒狀的，你遇到過嗎？你用的軟冰機是什麼樣子的？出口溫度大概是多少？

回答：

有顆粒狀遇到過，但是我做的是硬冰，速凍硬化之後就好了，溫度大概零下七度

問題8

在製作冰淇淋時，您直接加入棕櫚油，沒有油的味道嗎？

回答：

棕櫚油不是黃油，基本沒有什麼味道，加棕櫚油的目的是為了增加油脂含量，使產品滑爽有咬勁

問題9

花色線怎樣控制微生物？

回答：

不同企業汙染點不同，需要自己檢測、分析。一般情況先看看有無死角（特別是清洗死角），然後是老化溫度控制。

圖片來源：千圖網會員編輯

問題10

冰淇淋的老化時間應該從什麼時候算起，老化過程中需要攪拌嗎？如果老化時間比較長，料液不攪拌會不會升溫，還是說間接性攪拌？

回答：

1、老化時間從進入老化缸的時間開始算起；

2、老化過程需要攪拌；

3、如果老化時間比較長，料液不攪拌對溫度沒有直接影響；

問題追問：

如果老化時間從進入老化缸的時間開始算起，那老化溫度2到6度又從何說起？一般料液進入老化缸時溫度都在10度左右，低者也要8度。我理解的老化溫度是從溫度降到6度開始計的，不知道對不對？

回答：

你說的很對，但是告訴你的是沒有哪個廠家去專門看溫度然後確定時間，大部分都是過完板式換熱器到老化缸之後算起，雖然肯定有時間差，但是需要靈活對待

問題追問：

老化過程持續攪拌不會影響乳化劑和膠體對整個體系的作用嗎？個人覺得需要一段時間穩定，膨脹凝凍前可以提前攪拌15min左右就好了

回答：

持續攪拌就是為了能讓乳化劑和膠體對整個基料進行充分整合，不需要一段時間穩定，有的體系如果你不攪拌，到時反而會形成非常厚重的膠狀，不利於管道傳送

問題補充：

我們是第一天燒漿，第二天開始凝凍生產，整個老化過程超過12小時

老化攪拌12個小時也可以，就是有點費電，中途可以停止一下，但剛進老化缸的時候一定不能停，必須等料液溫度快速降下來，還有就是生產之前一定要多攪拌，再者，老化12個小時一般冷飲廠家是做不到這一點的，有時也要考慮到生產實際

問題11

我們生產的冰淇淋工藝要求是：老化溫度是2到6度，時間是2到4個小時，如果老化時間過長，對產品有什麼影響？

回答：

老化時間2-4小時是生產當中不得已為之的辦法，因為如果老化時間再長點可能來不及生產，這個2-4小時是最起碼的老化時間，如果能夠再長一點效果會更好，另外這個4小時是指有明膠的產品，有明膠的基料老化時間至少應該達到4個小時；如果老化時間過長，對產品的影響要看這個過長有多長，假設時間超長，那麼對產品的影響是基料越攪越稀，粘度會降低。

問題12

請教一下，市場上現在已有酸奶冰淇淋這種產品了，但是據我瞭解，都是加酸調製的，如果在工藝上實現乳酸菌在冰淇淋體系中自然發酵，像酸奶那樣，可行嗎？就是均質殺菌後，溫度控制在40度左右，然後新增菌種發酵，發酵到體系達到要求酸度後，再降溫後老化。只有這種想法，沒有進行過試驗。

回答：

你說的是全發酵冰淇淋實際操作完全可行，沒有什麼難度啊，主要是幾個關鍵點要注意，一是配方含糖量要控制好，糖多會抑制菌種發酵，只能多用點甜味劑，二是滴定酸度要掌握好，保證每批產品出來要一樣，而且掌握不好冰淇淋會有很明顯的粉感，實際上能具備生產條件的廠家很少，而且炒作意義大於實際意義，從口味上來說，這種全發酵的冰淇淋口感並不是很好，從營養上來說，菌種全部都是滅活的，跟養樂多這種活性乳酸飲料不一樣，從生產上來說，廠家操作麻煩，需要投資新裝置，所以只可借鑑不必非要自己發酵，現在有廠家專門生產發酵酸奶濃縮液，只需在生產配料過程當作原料使用即可，口味能夠保證，生產起來也非常方便

問題13

冰淇淋中加入植脂末是不是口感會更好？還是會有別的什麼影響？

回答：

加入植脂末口感會更好，影響就是成本提高了

問題14

我最近幾天在實驗室做全發酵酸奶味冰淇淋主要原料就是糖、糖漿、奶粉、油，穩定劑。混料、均質、殺菌並加熱到90攝氏度，保溫10分鐘然後冷卻到42攝氏度，接種，發酵溫度42度9小時（所用菌種理論發酵時間7小時足夠），發酵結果PH為4。8，發酵風味很弱，也不純。我自己分析原因：1。接種過程有雜菌汙染，2。漿料固形物含量約37太高，影響了發酵時間和發酵風味。另外我用的穩定劑都是自己用幾種單體嘗試復配的，瓜爾膠、CMC、單甘酯。你幫我指點下，發酵失敗是為什麼，應該怎麼改進呢？

回答1：

1、固形物含量太高了，另外做發酵酸奶不是測PH值，測的是滴定但從操作上來說應該不會是這個原因，首先一般都會用保鮮膜包住燒杯口，記住要留溫度計的插孔，其次一般都有殺菌過程，主要原因就是固形物含量太高，另外菌種儲存一般不是太大問題，根據要求冷藏即可，沒有多大的難度。

2、我的配料固形物含量跟你差不多，但是白砂糖的含量影響較大，滲透壓影響菌種活力，這個你應該知道的。3、菌種的活力有一定的影響，菌種要儲存好。

問題補充：

我現在重新嘗試，固形物含量降低到30，穩定劑也重新復配。目前只是想自己嘗試全發酵方式做出來的酸奶味冰淇淋效果如何，因為目前國內市場就只看到某牛那個是全發酵做出來的，但是也有很多專業人士覺得風味一般。

回答：

固形物含量太高會抑制菌種發酵，所以延長髮酵時間是對的，但是仍然很難出來效果，全發酵冰淇淋很費事，每次都必須測滴定酸度，以保證產品的品質一致性，而且全發酵酸奶冰淇淋做不好很容易出現粉感，口感不細膩，實際都不如調配型的酸奶冰淇淋，說白了就是費力不討好。再者我想說一下，全發酵酸奶冰淇淋一是精力和物力投入比較大，二是炒作賣點並不響亮，三是最主要的做出來口味並不十分理想，所以總結一句話，沒有意義花大太精力開發這種產品，可以作為豐富產品線的一種補充，但不可以作為主打產品來推。

問題15

除錯椰奶脆皮雪糕是加椰奶粉，口感不是很好；加椰奶香精不想使用，有可以解決的建議？

回答：

可以新增椰漿，冷藏儲存的有海南南椰椰漿，常溫儲存的有佳樂椰漿，效果都比較不錯，椰奶粉不用加，要加椰子粉，這樣味道才比較純，春光的椰子粉可以試一下

問題16

想諮詢一下，現在雪糕冰激凌中使用大豆粉的多嗎？大豆粉異味比較重的吧？

回答：

現在雪糕冰淇淋中使用大豆粉比較多，特別是奶粉漲價的時候用的更多，替代一部分奶粉的作用

另外，大豆粉我們不叫它異味，叫豆腥味，現在的處理技術大豆粉味道是比較輕的，但是仍然會有一點，新增量控制好就行，大豆粉有它自身的優點，做出來的產品結構細膩，凝凍膨脹率也比較容易起來，一般新增量不超過20公斤就可以，特殊產品除外

問題17

冰淇淋裡的卡拉膠，黃原膠，CMC各有什麼區別呢，能給點詳細解釋嗎？

回答：

卡拉膠是凝膠性膠體，黃原膠主要是增粘，CMC主要是增稠，卡拉膠形成的凝膠是發脆的，一般新增魔芋膠或刺槐豆膠能夠減少脆性，做懸浮性產品時需要用到，黃原膠單用就是增粘，它的假塑性非常好，一般是用來跟別的膠體復配產生協同增效作用，比如刺槐豆膠和黃原膠單獨使用都不能形成凝膠，但一旦兩者復配使用就會形成很強的凝膠，這點做布丁產品可以考慮，黃原膠單用新增量不要太大，加多了發柔；CMC主要是增稠作用，一般做果醬夾心會用的比較多，粘度沒有瓜膠大

問題追問：

這個黃原膠增粘，CMC增稠，粘和稠具體是什麼麼？實驗室用的粘度計測的 就是樓主說的粘麼？

回答：

有些時候有些概念只能意會，不能言說，粘稠是相互性質的一種概念，粘的東西肯定也會有稠度的，稠的東西粘度不一定比不稠的高，卡拉膠本身就能形成凝膠，但是其產生的凝膠發脆，所以一般新增適當魔芋膠或者刺槐豆膠，這樣形成的凝膠就不會那麼脆，而且脫水收縮現象也會減輕，在冰淇淋中卡拉膠的作用不僅僅是凝膠這樣簡單，不然用黃原膠和刺槐豆膠或者黃原膠和魔芋膠形成的凝膠比卡拉膠還要強，卡拉膠還有一種很特殊的作用就是穩定蛋白，這點非常重要。另外黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠本身單獨使用是不會形成凝膠的，只有復配起來才會形成很強的凝膠，但有一點需要說明，黃原膠如果新增量大點的話其實也是會形成凝膠的，通常瓜爾豆膠、CMC、卡拉膠復配是基本的冰淇淋穩定劑復配方案

問題追問：

謝謝樓主，受教受教了！！！不過，我還是不能意會到這個粘稠分別是什麼

回答：

打個比方，你用100克的水加1克的聚丙烯酸鈉下去，溶解之後你看一下，非常的粘，拉絲很厲害，但是它的稠度不是很高的，冰淇淋裡面固形物上去了，達到38-40了，就算不加膠體，它的稠度也是比較高的

問題18、瓊脂可以用在冰淇淋或布丁產品裡面嗎？

回答：

用是可以用，但是沒有什麼太大意義，作為凝膠性膠體，自身缺點比較多，所以現在只有果凍或布丁裡面有少量產品在用，大部分還是用卡拉膠和魔芋膠搭配的來做布丁

問題19

能否給一個1元甜筒，料值大概1900元/噸的配方。

回答：

白砂糖140、飴糖75、豆粉10、澱粉15、麵粉15、麥芽糊精50、棕櫚油15、糯米粉5。0、明膠2。0、單甘酯2。0、聚甘油酯0。8、瓜爾豆膠1。5、黃原膠0。5、CMC1。2、卡拉膠0。2、刺槐豆膠0。2、阿斯巴甜0。2、甜蜜素0。3、食鹽0。2、香蘭素0。05、乙基麥芽酚0。05、加水至1000升

基料成本不到1800元，加上香精總成本不超過1900元，均質前最好加點打底的香精

問題追問：

能請教下，怎麼要加這麼多明膠麼，現在我們廠都不敢用明膠的

回答：

噸料加2公斤明膠不算多，做切片有時要加到3公斤以上呢，明膠是國家允許的食品新增劑，不要怕。

問題20

我想知道料值高低與市面上產品銷售價格是怎麼恆定的？

回答：

原則來說料值高的賣的肯定就貴點，但是現在市場變化很大，有些企業走的是營銷路線，比如紅寶石的東北大板，起初有四個品種，四個品種料值都不一樣，原味奶（菠蘿奶）料值不超過4000元，巧克力料值在6000元左右，但是都是賣3元，這時候料值跟售價就不能統一參考了，還有一些異型產品，操作成本高的或者產量比較低的，料值都不一定很高，但零售價格有可能不低，那是其它因素決定的，物以稀為貴，比如雪湯圓、糯米餈或者現在較流行的3D冰淇淋，一些用矽膠套做的卡通圖案的雪糕料值也不是太高，但是零食價格更是在8-15元，所以單純從料值來評定價格是不完全準確的，而應該從各方面去考慮，所以任何企業要想有好的發展，產品定位很關鍵

另外再說一下，產品好壞跟料值非絕對關係，一定要點到為止，千萬不要為了提高成本而提高成本，這樣做出來的產品不一定口感風味就好，比方說一款牛奶口味的杯子產品，料值在八九千就能做的非常到位了，假如非要做到一萬以上，那做出來的產品反倒不好，比如配方這麼設計：白砂糖125，飴糖50，全脂奶粉75，脫脂奶粉75，無水黃油50，稀奶油100，然後就是乳化穩定劑和香精了，糊精之類全部不加，這樣的成本再怎麼算也達不到一萬，固形物夠了，脂肪和非脂乳固體的量也基本到頂了，即使這樣做出來的產品還有一系列缺點，比如太膩，乳糖易結晶，產品容易發生收縮，所以產品配方的設計要綜合方面考慮。

圖片來源：千圖網會員

問題21

請問為什麼磷酸鹽類還有鉀鹽可以改善冰晶結構啊，原理是什麼？

回答：

原理無須太在意，只要知道它們的作用就可以，說原理的話要從化學分子式開始說起，比較複雜，也無太大意義，這裡簡單講一下，在直灌類產品當中新增磷酸鹽可以使冰晶更加細小，在膨化料產品當中可以提高膨脹率，因為磷酸鹽本身具備乳化性，在拉花產品當中可以提高拉花能力，並能降低冰點。

問題追問：

那既然是起乳化作用，那如果直接在水冰類產品里加入乳化劑，比如單甘酯啊蔗糖酯啊等等，也能使冰晶變小麼

回答：

1、水冰類產品當中不含油脂，無需新增乳化劑，乳化劑使用不當反而出現問題，比如分子蒸餾單甘酯，在水裡是無法溶解的，老化的時候會成顆粒狀浮在基料上面，磷酸鹽類物質在直灌類產品當中使冰晶變細小不是因為它的乳化功能導致的，在直灌料裡新增磷酸鹽不是看中它的乳化效果，看中的是它的冰晶結構，就比如CMC和黃原膠，主要用來增稠增粘的，但是它們本身也具備一定的乳化能力。

2、因為二者都能絡合鈣離子，所以可以提高產品的抗融性（平時鹽水槽裡的凍結劑就是氯化鈣加水，這樣在零下20多度都不會凍結，這就是有鈣的原因，同理產品當中鈣的含量高也會影響產品的冰點，透過磷酸鹽絡合鈣來減少鈣的含量，這樣冰點就會提高，對產品的抗融性就有了幫助）

3、平時煮紅豆和綠豆等產品的時候，可以適當新增三聚磷酸鈉或者六偏磷酸鈉，這樣可以軟化豆皮提高煮制的速度，並且對護色和對防止豆類返生起一定作用。

問題22、綠豆冰棒問題

怎麼煮綠豆，才可以跟市面上的綠豆冰棒中的綠豆那樣，在冰箱凍也不會硬，軟軟的，而且皮也不會爛的太厲害。是應該先將綠豆煮熟再泡在糖水裡呢，還是加糖跟綠豆一起煮？求指教一下實驗室做糖漬綠豆的工藝和配方。

回答：

給你一個完整的綠豆煮制方法：

1、稱重（稱好需要煮制的綠豆重量，配方設計要考慮到夾層鍋的容量大小）；

2、清洗（用清水把綠豆洗淨，防止有雜質）；

3、加清水煮制，可新增一定量的鹼、三聚磷酸鈉或者六偏磷酸鈉，這樣可以迅速讓豆皮軟化加快煮制的速度；

4、煮制到綠豆稍微開花的時候用手捏一下，如果沒有阻力一捏就軟的時候說明綠豆已經煮制好了，反之發現裡面還有點硬則還需要稍微再煮制一會；

5、綠豆煮好之後往裡面新增白砂糖或葡萄糖粉，比例最好是按綠豆量1：1的比例新增，也可以不用那麼多，然後悶就行了，時間悶的長效果越好；

6、冷卻後往基料裡新增。

（另外再註明一下，煮任何東西都不能混白糖一起煮，那樣是煮不熟的。）

問題23、剛轉行做冷飲的，有些拎不清，想請教樓主幾個問題：

1。 什麼叫直灌奶料？是相對於什麼奶料講的？

2。 雪糕和冰淇淋的工藝區別 ，是雪糕不需要老化和凝凍嗎？還是根據具體情況，程度不同呢？

3。 雪糕可以用和冰淇淋一樣的穩定劑嗎？換句話說，一種穩定劑用於冰淇淋效果很好，用在雪糕是不是也可以呢？

回答：

1、直灌奶料就是不需要過凝凍機打膨化直接從老化缸裡出來灌模冷凍的基料，比如“東北大板”這類的產品。

2、雪糕和冰淇淋是國家對產品的一個標準，裡面有指標成分，跟狀態沒有關係，你注意一下許多杯子產品外面包裝上面也寫的是雪糕。但是很多人潛意識裡認為帶棒籤的是雪糕，裝在杯子裡面的是冰淇淋。

3、第2點沒搞清楚，第3點就很難講了，通常雪糕要求的膨脹率不是很高，冰淇淋的膨脹率要求比較高，所以穩定劑理論上是有區別的，但沒有硬性要求，做雪糕的穩定劑有些也能打杯子，做杯子的穩定劑有些也能做雪糕，所以關鍵要看穩定劑是怎麼復配的，裡面的乳化劑和膠體是怎樣配比的。

問題追問：

還想請教一下，最近在做一個雪糕，各指標都挺高的，蛋白3。0 脂肪16 碳水化合物18， 鹽水槽零下22攝氏度，試過一些穩定劑和乳化劑，兩個問題一直解決不好：

1。 針狀冰晶

2。 質構不柔軟細膩，口融性也不好，就是比較“結”，吃進去需要咀嚼，而不是入口即化

樓主，可否指點一下，應該朝哪個方向改進？

回答：

光看指標無意義，只能說脂肪含量過高，其餘得不到任何結論，糖類物質多少？油脂的選擇？固形物含量？穩定劑的配比？這些需要的東西都沒有。

1、配方；2、操作工藝。

問題24、請教一下， 最近我們在打的雪糕膨化料。

配方如下： 白砂糖 100 ，葡萄糖漿100，全脂奶粉25，乳清粉12。5，麥芽糊精25，玉米澱粉12。5，棕櫚油45，起酥油15，其他就是甜味劑。穩定劑用黃原膠1kg，瓜膠1。5kg，cmc1。2kg，單甘酯2kg。

結果差不多80的膨化率氣孔就很大， 也用過其他穩定劑組合 ，結果都這樣！！樓主 能給分析分析麼？

回答：

這個配方是做棒式的還是做杯子的？如果是做杯子從配方看固形物沒有問題，主要是乳化劑的使用問題，另外其它地方也有不是很合理的地方，穩定劑的話乳化劑儘量不要單用一種，最好兩種以上覆配使用，可以單甘酯+三聚甘油酯，如果是做香草或蛋奶味的可以新增鮮雞蛋，膠體方面，黃原膠不要加太多，黃原膠加太多會發柔，黃原膠一般作為輔助膠體使用，比如你的配方上面瓜膠1。5，黃原膠可以加0。3-0。5之間，協同增加瓜膠的粘度，另外卡拉膠加0。2-0。3，把起酥油去掉，換成人造黃油

問題補充：

這個是做筒的。就是一元脆筒的。黃原膠加多發柔是什麼意思啊？不太能領會到～樓主能給個現實中的食品或者物品類比一下麼，我比較好懂發柔是什麼感覺！謝謝樓主！！！想讓它吃起來比較細膩，所以加了比較多的膠體。乳化劑不是很懂，加了三聚甘油酯起什麼作用啊？還有為什麼起酥油要換成人造黃油啊？起酥油比較便宜呢！

回答：

1、發柔就是指沒有咬勁，跟棉花一樣；

2、乳化劑通常不推薦單獨使用，復配使用效果要好很多；

3、起酥油和棕櫚油價格和作用都差不太多，但香氣不如人造黃油，可以棕櫚油30，帝冠黃油15（其他牌子也行，價格比棕櫚油貴4、5塊錢，成本沒多大影響，但對整體香氣會有改善）；

4、給個參考配方：白砂糖125 葡萄糖漿75 全脂奶粉25 脫鹽乳清粉12。5 糊精25 麵粉8 澱粉4 棕櫚油30 帝冠黃油15 單甘酯1。8 三聚甘油酯0。5 吐溫80 0。3 瓜爾豆膠1。8 CMC1。2 黃原膠0。4 卡拉膠0。25 香蘭素0。03 乙基麥芽酚0。03 食鹽0。4 （甜度15。5，一般來說比較正常，如果嫌高可以把葡萄糖漿略降些；吐溫80沒有可以不加）

問題追問：

哦，配方是這樣：純牛奶550，稀奶油200，黃油30，甜煉乳80，白砂糖60，脫脂奶粉30，雞蛋30，穩定劑是找其他公司提供好的復配的。操作工藝：1。混料50-60攝氏度2。殺菌85-90攝氏度，5分鐘3。均質60-75攝氏度，15-18mpa4。冷卻至10攝氏度以下5。 老化4攝氏度，4小時6。灌模，成型，-22攝氏度麻煩樓主指點一下

回答：

1：生產中直接用純牛奶的不多見，效果也不如奶粉，稀奶油200也多了，吃起來會發膩，雞蛋放30是做蛋奶或麥片口味嗎？如果是做奶味30公斤雞蛋蛋腥味會出來，如果是做蛋奶、布丁或麥片口味的可以這麼放，主要問題在於穩定劑和糖，配方里面的糖類物質太少，這樣冰點太高結構就不軟，而且你配方上面甜度本身就不夠，總共才12個甜度，放點飴糖，50公斤以上，稀奶油撤點，穩定劑的話因為是複合的，不是單體，不知道里面哪些膠體怎麼復配的，所以不好分析，只能猜測裡面凝膠性膠體略多，黏性膠體較少，另外幾個細節，殺菌溫度過高了，建議不要超過85度，防止蛋白高溫變性，均質溫度不應該超過70度

回答2：

你確定這是雪糕的配方嗎？真奢侈，不用全脂奶粉用純牛奶？稀奶油200，百分之40算，80的乳脂加上無水黃油30，還有純牛奶中的按照3。5算還有20總共130的乳脂，全脂冰淇淋的要求只有百分之8，高了，蛋白質也不不低，甜煉乳蔗糖含量45算的話是36，加上白砂糖60只有96，少了，含糖量控制12到14左右，你的工藝不需要膨化，可以相應低一點，不知道你這款雪糕市場定位如何，感覺節約成本有很大空間，大料確定好了才可以討論乳化增稠劑。工藝上面，殺菌90度以上三四十秒瞬時殺菌就可以了，老化溫度可以再低一點，2度左右，你沒有凝凍膨化工藝，所以口感上達不到別的同類產品的那種入口即化的感覺。

問題25

有個問題想請教樓主

實驗室用冰淇淋雪糕凝凍機壞了！打3000元多或3000元以下料值的膨化料時，打料的時候一直呈冰砂狀感，只要膨化率上到65左右，就會出現肉眼明顯可見蜂窩狀的氣孔，而且還會出現油脂絮凝成小顆粒脂肪球，油水分離的狀況！！！試了好多穩定劑啊大料配方都是這樣。只有在打料值很高（6000元／噸）的時候才可以正常膨化！

也加了雪種了，配方啊穩定劑確定沒問題，凝凍機裡的刀也沒裝反，不知道什麼原因。樓主這麼多年經驗，有遇到這種情況麼？

回答：

成本高的料固體物質和非脂乳固體含量肯定提高了，這本身就會提高冰淇淋的膨脹率，給個引數供你參考，膨脹率控制在固體物質含量的2。5倍左右比較適宜。相對而言，簡單便宜的料對乳化增稠劑的要求要高，針對不同的產品不應使用相同的復配新增劑（明細種類可相同，其中配比應做改良），適當增加均質壓力，延長老化時間，凝凍機的進料速度調慢一點，熱氣閥緊一點。

問題26

鹽水槽問題請教鹽水槽的溫度取決於什麼因素，需要再買一臺嗎？或者現有的可以改造，換載冷劑？零下40度的速凍櫃可以達到效果不？用氯化鈉還是氯化鈣做載冷劑呢？跟製冷的溫度有關係麼？

回答：

鹽水槽的溫度取決於你的製冷系統，就跟空調一個道理，看你用的是1P的還是2P的，功率越大製冷效果越好，製冷量夠了鹽水槽的溫度才能下來，至於氯化鈉和氯化鈣不是製冷劑，因為它們本身沒有製冷的效果，像氟利昂這種才叫製冷劑，一般廠家是氨製冷，氯化鈉和氯化鈣只是鹽水槽中防止溶液凍結的一種載體，跟製冷的溫度沒有太大關係，氯化鈉的冰點降低值並不高，所以用它做載體是不合適的，比如26。5%食鹽溶液的冰點是攝氏零下16。85度，也就是說當溶液中含氯化鈉26。5%的情況下，在零下16。85度溶液就已經凍結了，而26。2%的氯化鈣溶液的冰點是零下34度，所以用氯化鈣做載體是比較合適的。

問題27

請教殺菌問題

我接觸的冷飲企業都是巴殺，請問一下殺菌90度以上三四十秒瞬時殺菌冷飲企業如何實現？冰淇淋先殺菌後均質有什麼優勢嗎？我之前做豆漿飲料的時候，利樂的生產線確實是先均質後殺菌的，這兩個工藝對這兩種產品為何先後順序不同？先殺菌後均質，均質效果好點？但是後均質二次汙染風險高。

回答：

首先從殺菌效果上來說，均質後再殺菌和殺菌後再均質其實無太多區別，因為本身都是殺過菌了，主要是飲料和冷飲不太一樣，管道殺菌對基料的稠度有要求，飲料比較稀，流動性好，管道運送方便，冰淇淋料固形物高，膠體加得也多，基料比較濃厚，這樣傳送就有問題，雖然說管道可以改，但是相對來說還是不方便，而且成本高，最主要的是管道改粗了受熱不均勻，外面達到90多度了，裡面則達不到，（某些袋裝的可吸冰淇淋就是過的UHT超高溫瞬時殺菌）。

至於說到的後均質汙染風險高則是不存在的，因為本身煮料殺菌缸和均質機還有板式換熱器是直接密閉相連的，殺菌後直接進入均質機均質，再透過板式換熱器進入到老化缸中。另外從冰淇淋的工藝來說，殺菌的過程也是基料加熱熬合的過程，比如有的膠體要80度才能完全溶解，當基料還沒有完全混合溶解就殺菌，那樣做出來的效果是不太好的，當然從嚴格意義來說，先均質後殺菌也是可行的，冰淇淋的工藝本身就存在先殺菌後均質和先均質後殺菌這兩種，但大部分冷飲企業還達不到先均質再殺菌這個條件。

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