夏日燥熱的太陽已向西劃去，這也給予了生活在繁忙都市的人們片刻的安寧。黃昏時的人們如同那早起的鳥兒開始為自己的胃忙碌，這就使得這片刻的安寧再一次被“夜市”的喧鬧聲所打破。來一碗爽滑勁道的“涼皮”下肚，那顆躁動的心才真正安靜下來。

涼皮，起源於陝西關中地區的漢族傳統美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。流行於中國北方地區。涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。現如今涼皮已經成為全國各地大小夜宵攤必有的美味，今天小編就帶大家好好了解下你所不知道“涼皮”。

涼皮的主要做法

1.

500克麵粉，3克左右的鹽，和成麵糰，蓋上溼布放置30分鐘左右。

2.

將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡。

3.

洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就是麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片。

4.

然後就是所得麵糊，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5.

沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6.

鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可。

7.

在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了

涼皮的主要吃法

1. 涼吃

不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可。

2. 熱吃

即把皮子蒸好後切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。

陝西涼皮現存的四大風格

陝西涼皮因陝西各個地域的做法、吃法、口味等不同，而使得現如今的涼皮主要分為四個較大的種類：

1. 岐山擀麵皮

岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，最受食客認可的還是岐山擀麵皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。

2. 漢中米麵皮涼皮

由於漢中地處陝西南邊，盛產大米，用米麵做麵皮是漢中人首先發明，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在西甚至整個陝西都有很高的知名度，賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人較多。

3. 秦鎮米麵皮

秦鎮是長安縣的一個小鎮，離西安很近，秦鎮的米麵皮也有悠久的歷史。秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫。

傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

4. 麻醬涼皮

其是一種典型的傳統吃法。在陝西農村，有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麵皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。