正經白切雞，都說要做到“斬開雞骨一線紅”，這不是不熟，而是就是這樣的做法和講究。

廣東人可真是太喜歡做“白斬”口味的菜餚了。

“白斬雞”，“白斬鴨”，“白斬狗”，……總之，很多白斬口味的菜。白斬的做法看似簡單，其實暗藏玄機。即忠於原味，又莫名其妙的好吃。今天就來聊一聊白斬雞吧。

因為前幾天我在外面吃飯，正好有道白斬雞。吃的時候發現好像沒有熟透，雞骨頭當中還有血色，而且我突然感覺，好像每一次吃都是這個樣子。於是心中帶著疑問，回來一查，原來是我孤陋寡聞了。

粵菜的白斬雞非常的出名，這是愛吃雞的廣東人，“花式吃雞”方法中的一種，也被人戲稱為骨灰級的吃雞方法。可見這種吃法大家是非常認可，非常喜歡的。

我們北方吃雞的做法，一般都是”燒雞“、”扒雞“、”炒雞“、，”辣子雞“、”燉雞“一類的，除了調料的味道比較濃重外，通常還會都烹製的比較”熟“和”爛“。但是白切雞卻是完全不一樣，講究的人吃白切雞，都是切開之後，骨頭當中有鮮血的才是正宗的，也是一道正經白斬雞的特色所在。

吃白切雞時，講究的人要求“骨中帶血”，行話是：斬開雞骨一線紅。

白斬雞是怎麼做的呢？

不只是白斬雞了，任何一種傳統的經典美食，在各個環節上把控的都很嚴格，從選材上來講，據說最適合做白斬雞的品種就是“三黃雞”，它的肉質不老不嫩，口感剛好，非常適合。

製作時，雞並不是直接放在熱湯當中“煮熟”的，而是慢慢“浸熟”的，一隻講究的白斬雞，要做到“三提三浸”，也就是並不能簡單粗暴的直接放在沸水裡煮。什麼是“三提三浸”呢？簡單的來說就是：

1，一浸：湯水燒開之後，用手提住雞頭，把雞身放在鍋中浸泡。

2，一提，浸泡大約20秒鐘之後，把雞提出來，並且控肚子裡的水分。

3，大概如此重複三次，然後把整隻雞放入到湯中，蓋上鍋蓋，燜約7到8分鐘左右，然後撈出，放入冰水中涼透。

這樣做出來的白斬雞，肉都已經熟了，但是骨頭的中心，是沒有被完全煮熟的，所以在切開之後，他的骨頭裡頭還帶著鮮血，這就是講究人的行話：“斬開雞骨一線紅”雖然是一道美食，卻聽著特別有詩意。

除了白斬雞本身要做得好，醬料也是靈魂，醬料分為好多種。

蔥姜醬：

切好蔥姜，淋上醬汁，澆上熱油，是非常大眾口味的醬料。

沙茶醬：

沙姜搗碎，在鍋中炒幹，用油慢慢煎出香氣，加入醬汁調拌均勻，芳香獨特，氣味濃烈，即提香去膩，又能起到去腥效果，很多廣東的本地人，偏愛沙茶醬。

蒜蓉辣醬”

小米辣和大蒜等，調製成蒜蓉辣醬，酸，甜，辣，多種味道一應俱全，吃著特別開胃。

眾所周知，火候對於美食有著非常重要的意義，在白斬雞這個做法上，就體現得淋漓盡致，正是因為講究的火候，才有了白斬雞這種特殊的口感。雞肉吃起來香鮮嫩可口，肉熟而不軟爛，皮爽滑又筋道，保留了原汁原味，蘸上醬汁，口味層次分明，好吃還不油膩。

吃白切雞，講究人要求“骨中帶血”，行話是：斬開雞骨一線紅