烤箱在這兩年來越來越多的進入家庭，烤地瓜、烤蘑菇、烤雞翅、烘培點心等烤出來的菜餚也著實滿足了各個年齡層的需要，然而與此同時，與烤箱有關的健康問題，也引起了大家的關注。

美味燒烤為何飽受詬病？都說明火烤肉致癌，為什麼？這裡先帶大家認識兩種致癌物。

雜環胺。

雜環胺是在烤肉時產生的致癌物質，通常在超過200度的高溫，長時間加熱富含高蛋白食物的時候就會產生。雜環胺直接附著在肉的表面，呈現黑色，燒烤食物中那些看上去烤焦的成分裡就有它。

多環芳烴。

明火燒烤時木炭不完全燃燒會產生煙霧，其中含有揮發性碳氫化合物，屬於強致癌物，我們稱它為多環芳烴，多環芳烴在體內積聚會降低人的免疫功能，最終在身體各部位引起腫瘤。多環芳烴在自然界中廣泛存在，烤肉中發現的苯並比是其中最著名的一種，所以具體說來燒烤致癌的說法，主要是因為明火烤肉的過程中產生的煙霧和烤焦的肉裡面含有的致癌物。

烤箱烹調安全否？

烤箱烤食物可以很健康，也可能含有致癌物。關鍵看你會不會用？當我們使用烤箱烘烤食物時，食物表面蛋白質數的高溫會先凝固，從而形成一個保護層防止食物內部水分快速散失，然而這個保護層也會減慢傳熱速度，造成食物內部烤熟的時候，外部已經被烤焦的情況，這就是我們說的外焦裡嫩，從營養學的角度來看，外焦裡嫩，可不是個好詞，這意味著食物發生了美拉德反應，產生了苯並比等多環烴，不過好在烤箱是控溫加熱的，一般只要設定溫度小於200度，就可以在一定程度上避免加熱過度。

烤制食品營養如何？

綠葉蔬菜的主要成分是水分，有機物含量較少，在烘烤時只要不烤焦產生的有害物質很少，只是燒烤的過程會損失一部分水溶性維生素。根莖類蔬菜，如土豆、紅薯、芋頭等用烤箱烘烤比明火燒烤營養價值損失小。有試驗研究發現用烤箱烤根莖類食物，可大大減少維生素的損失，比如，土豆，在200度的烤箱中烘烤一小時，維生素c、維生素b1、維生素b2、維b6、煙酸、葉酸的保留率均在90%以上，甚至有些營養素比傳統烹調方法所造成的損失還小。穀類食物如麵包、蛋糕、鬆餅等在長時間的烘烤中，則會損失40%的B

族維生素，除此之外沒有其他重大的營養損失，因此可以用烤箱來加工根莖類的蔬菜和穀物類食物。用煮和蒸的烹飪方式來加工綠葉蔬菜，合理的烹調才能最大程度的保留食物營養。