關於回鍋肉瘦肉會炒老這個問題，我作為地道的四川人還是有一點發言權的，比較是從小就開始吃回鍋肉長大的，下面就來跟大家嘮嘮造成回鍋肉瘦肉炒老的原因。

首先如果是使用煮過的肉片，這裡就要注意一個問題，沒煮熟或是煮過頭的肉都是影響瘦肉片炒老的因素，所以

在煮肉時用筷子能輕鬆穿透且沒有血水流出就可以關火了

，這個時候的肉就煮得剛剛好，不容易炒老。

使用筷子檢查煮熟程度

另外切好的肉片厚度也是影響回鍋肉炒老的原因，如果太厚了，炒的時間就會變得久一點，這樣的肉片自然是比較老的。切得太薄的情況也有，在翻炒時一定要快速，否則本來就很薄的肉片炒太久肯定會炒老，而且切薄肉片還需要有精湛的刀工。

另外一點是在選擇肉體上有一些講究，不是隨便哪個地方都可以炒出正宗回鍋肉的味道，比如豬肚子上的肉就不太適合用來炒回鍋肉，比較油膩。太肥會膩，太瘦則柴，正宗的回鍋肉講究用肥瘦相連帶皮的後臀肉，這種肉肥瘦均勻，在炒制時才能炒出“燈盞窩”，微微卷起的肉片好看又好吃！

四川正宗回鍋肉的做法步驟

所需食材

：五花肉、青椒、青蒜、紅椒；豆瓣醬、豆豉、白糖、雞精、花生油、鹽

做法步驟

第一步

：冷水下五花肉，大火燒開，煮至肉剛熟（用筷子能輕鬆穿透）即可，待肉涼後切成薄片待用。

第二步

：煮肉時將青椒、紅椒切片，青蒜切段備用，豆豉切碎備用。

第三步

：起鍋燒油，下入切好放涼的肉片煸炒，炒至肉片出油有點卷的時候，下入豆瓣醬炒勻。

第四步

：等豆瓣醬與肉片炒均勻後，加入切碎的豆豉、切好的青紅椒片，炒至斷青，接著加入青蒜段炒出香味。

第五步

：最後，加入白糖、鹽、雞精調味就可以出鍋了，一道名滿天下的回鍋肉就這麼容易就做好啦。

邦菜小貼士

1、煮肉的時候冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去除五花肉的腥味。

2、肉片儘量切薄一點，可以更容易炒熟，炒卷。

3、煮好的肉不要涼太過了，不然切就易碎，外涼內熱最適合。

回鍋肉作為飯店必點大眾菜品之一，我覺得每個人都是有必要學會這道菜的，不管身在何方，都可以吃到自己做的回鍋肉味道，同時也是家鄉的味道。那麼看了以上的操作步驟與注意技巧，趕快買塊肉回家炒個回鍋肉吧。